在西班牙的食材市場，會看到一根根碩大粗壯的豬后腿被高高懸掛，這就是世界聞名的西班牙火腿。西班牙火腿在當?shù)匕l(fā)音被叫做“哈蒙”(JAMON)，適合生吃，瘦的部分緋紅結(jié)實，肥的地方白嫩透明，讓人無法拒絕。吃上一片，口頰留香，再來一片，慢慢咀嚼，在淡淡的咸味后是綿長的肉香，回味無窮。要細說西班牙火腿，真是說上幾天幾夜也說不清楚，但是關于它卻有那么10件不得不說的事。
選材一：好味道來自好環(huán)境
好的美味當然由好的食材制作。西班牙火腿之所以珍貴美味，追本溯源最主要的原因是制作火腿的豬腿來自西班牙伊比利亞。伊比利亞黑蹄豬是世界上最幸福、悠閑的豬，它們被自然放養(yǎng)，吃野生的橡果，喝有礦物成分的水，還專門有人和它們一起在大草場奔跑、減肥。這樣喂養(yǎng)的豬，脂肪中的膽固醇含量低，脂肪也變得清潔、透明，因此能生產(chǎn)出世界上最優(yōu)質(zhì)、最昂貴的火腿。
制作二：2—3年出香味
西班牙火腿的腌制生產(chǎn)周期長，時間一般為2年—3年。這種火腿的制作流程復雜漫長，在豬長到80千克－90千克以后就可宰殺，豬腿用高級海鹽來腌制，不添加任何人工添加劑和化學成分，然后放進4℃的冰箱內(nèi)，12天后將海鹽抹去。在接下來的3個月內(nèi)，將溫度調(diào)高至20℃，最后豬腿被懸掛在儲藏窖中進行晾制，時間長達兩年。豬腿腌制后，還要再經(jīng)16個月以上的風干才上市。儲存的時間越久，火腿肉質(zhì)會越柔軟，香味越濃郁，并可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花。
分類三：兩類五種三等級
西班牙火腿種類非常多確實是真的，它依據(jù)豬的品種，豬腿的種類，飼養(yǎng)的方式和腌制的時間分為兩類五種三等級。
按品種，可分為：
1.Jamon Iberico（伊比利亞火腿）
它是由黑蹄的伊比利亞黑蹄豬制作而成。這種豬毛色比較黑，產(chǎn)量少，每年的產(chǎn)量大約為十幾萬只，價格也相當?shù)母摺?br>
2.Jamon Serrano (塞拉諾火腿)
它是由白蹄的豬制作而成，這種豬皮毛顏色是白色的，和中國的家養(yǎng)豬差不多，產(chǎn)量多，價格比較便宜。
按等級，可分為：
1. Jamon Iberico
bellota（頂級伊比利亞火腿）伊比利亞豬種是在Dehesa橡樹牧場地區(qū)散養(yǎng)，食用橡果或野外放養(yǎng)長成。頂級伊比利亞火腿是取其肉，在特殊的微氣候下加工而成。
2.Jamon Iberico bellota Paleta（頂級伊比利亞前腿）與頂級伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成。
3.Jamon Iberico
Recebo（特級伊比利亞火腿）伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場地區(qū)散養(yǎng)，主要食用橡果或半野外（牧草配合飼料）飼養(yǎng)長成。特級伊比利亞火腿是取其肉，在特殊的微氣候下加工而成。
4.Jamon Iberico Recebo Paleta（特級伊比利亞前腿）與特級伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成。
5.Jamon Iberico
cebo（伊比利亞火腿）伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場地區(qū)散養(yǎng)，食用飼料和牧草長成。取其肉在特殊的微氣候下加工而成伊比利亞火腿。
6.Jamon Iberico cebo Paleta（伊比利亞前腿）與伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作成。
切割四：火腿師要文憑，隨叫隨切
他為何將一根粗大的豬蹄裝到了架子上？他為何拿起磨刀銼棒？他為何一會兒拿寬刃切割刀，一會兒拿窄刃切割刀？他到底是想干什么？還有他手上帶波紋的刀是做什么的？火腿是如何切割的。
切火腿非常講究，切前先要把火腿固定在火腿架上，用又長又鋒利的火腿刀把表面的皮和脂肪（保護層）割下，再用特制長刀切下薄薄的一片來，瘦肉緋紅半透明，中間均勻布滿了如同大理石花紋一樣的脂肪（肉切成薄片，厚了會咸，太薄了放碟子上不一會就干掉不好吃）。
切刀可以說是火腿師的重要工具，高級師傅一般自己要配備七八把之多。什么品種的豬，什么部位的肉，什么時間的肉，采用的切刀都不一樣。按照常規(guī)，火腿師要把火腿割成一定程度的薄片，但是又要考慮火腿截面的尺寸，不能切斷，也不能中間出現(xiàn)空洞。
火腿的構(gòu)成
火腿的骨頭分為髖骨、股骨、膝蓋骨、脛骨、腓骨五部分，相應的肌肉也分為上部肉、底部肉、腱子肉和肘肉幾部分。
儲藏五：火腿脂肪怕空氣
火腿肉和紅酒一樣，需要苛刻的保存條件，溫度和濕度都要合適。太熱時保護層的脂肪會融化，火腿就會變味；如果太濕，會發(fā)霉。已經(jīng)切開的火腿，每次割完要用它之前切出的脂肪蓋好，以減少肉與空氣接觸，保存火腿品質(zhì)。所以說，好的火腿，不僅要懂得如何保存，還應在短時間內(nèi)吃完。在國外，如果不懂得處理，客人也很難品嘗到新鮮原味的火腿。
未開封整條火腿的保存方法：火腿應放在通風陰涼處，有條件最好是放在空調(diào)房或恒溫的酒窯里，正常溫度在15℃-20℃。
開封后整條火腿的保存方法：拆除外包裝，如發(fā)現(xiàn)火腿表面有少部分長毛、發(fā)霉的情況，這屬于火腿正常發(fā)酵現(xiàn)象，對食用無害，只需要用無香無味食用油涂抹掉外表的霉即可，情況嚴重者除外。開封后整條火腿有以下三種保存方法：
1.空調(diào)房保存：火腿開封了，有條件最好擺放在15℃—18℃的空調(diào)房，這樣水分和油脂不會很快流失，保持了火腿的口感和質(zhì)感。但最好在一個月內(nèi)食用完，不然味道會不斷揮發(fā)，顏色會變淡。
2.恒溫酒窯里保存：同上。
3.冰箱里保存：有不少餐廳存放條件有限，因而選擇了冰箱里存放。這不是不可以，但絕對沒有以上兩種環(huán)境那么好。因為在冰箱中長期貯存，其中的水分易凍結(jié)，從而促進了火腿內(nèi)脂肪的氧化作用，火腿質(zhì)量就會很明顯下降，肉質(zhì)變暗，油脂易揮發(fā)，無論賣相還是口感都不大理想，并且會使保質(zhì)期限大大縮短。切記冰箱的溫度不可低于8℃。從冰箱里拿出，最好不要馬上食用，過半個小時食用口感更佳。
西班牙火腿的儲存期超過三年，火腿的質(zhì)量會開始下降，一定要選擇在最恰好的時候食用。
食用六：用溫碟香氣足
食用上等的西班牙伊比利亞火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，現(xiàn)切現(xiàn)吃?；鹜缺∑渖弦豢谄【苹蛘哐├?，就是西班牙典型的戶外生活的味道。也可以用一片火腿包住一塊面包或餅干，就一口啤酒，這是比較流行的吃法。如果配上松脆的法式面包，屬于頭道冷盤開胃菜。但是質(zhì)量一般或者過咸的火腿，一般會用來入菜，比如和青豆、四季豆一起烹調(diào)，還可以做成西式炸丸子，味道也很好。
火腿切出來后就可以直接進食了，用微溫（用熱水溫或微波爐加溫）的碟子來盛，火腿復雜的香氣會隨著溫熱的碟子散發(fā)出來，口感會更好，火腿的香味更能體現(xiàn)。如果火腿切出來擺放的時間過長就會失去水分，這個時候可以加一些橄欖油潤滑一下。
溫馨提示：火腿開封后，在正確保存的情況下，最佳的食用期為1-2個月。
保質(zhì)七：豬蹄貼上標簽可追蹤
注意觀察的話就會發(fā)現(xiàn)，西班牙火腿每一只火腿上都有一個條形碼，通過這個條形碼，你可以知道用來制作這條火腿的豬吃什么長大的、在哪里長大的、喂養(yǎng)的農(nóng)場是哪個、它的血緣是否純正等信息，這樣的保護有效地維護了火腿的高品質(zhì)，也是西班牙伊比利亞火腿保持美味的重要原因之一。
在歐洲有很多東西受到原產(chǎn)地保護，就像法國的紅酒一樣，西班牙的火腿也不例外，有著嚴格管理的原產(chǎn)地名稱保護制度。
營養(yǎng)八：營養(yǎng)健康脂肪好
制作西班牙火腿的豬因其獨特的養(yǎng)殖方式，脂肪較一般的豬要少，絕對不會令人發(fā)胖，而且口感滑而不膩，叫人欲罷不能。它完全的回歸自然的放養(yǎng)方式，比普通豬肉的蛋白質(zhì)要高出50%，含有的脂肪是精餾油酸，相當于橄欖油中的“好脂肪”，好脂肪會產(chǎn)生高密度脂蛋白（HDL），就是所謂的“好膽固醇”。即便有高血壓、有肥胖癥的人，醫(yī)生也會建議病人食用“哈蒙”。
價格九：價格不便宜
有錢不一定買得到
在通往食材市場的路上，有兩個人非常引人注目，因為這兩個人沖在在最前面。突然，其中一個摔倒了，在地上打了滾，另一個人去扶他。誰知，摔倒的那個人生氣的甩開他的手，喊道：“別管我，快去搶購頂級西班牙火腿……”
沒有吃過的人不懂它為什么會那么昂貴，而吃過的人會兩眼發(fā)光、口水直流，因為那實在是人間極致美味。頂級的西班牙火腿要歷經(jīng)5年才可以出售，最低價格約100歐元每千克，加上關稅，在國內(nèi)要賣到近萬元，可謂價格不菲。更何況，離了西班牙，即使花上幾倍的價格也不見得能買得到純正的頂級西班牙火腿。
鑒別十：先鑒別再購買
月份不能說明問題
有的人以為月份越長火腿質(zhì)量越好，其實火腿并不是以月份的長短來衡量其質(zhì)量，因為月份的長短取決于腿的重量和脂肪含量。1.腿越重，所需風干的時間越長。2.腿的脂肪肥肉越多，自然所需時間越長，因為肥肉保濕。所以，不要盲目看月份，正?；鹜鹊脑路?6個月足矣。選購原只火腿時，先要看形狀，黑腳豬火腿呈吉他形最好；其次看蹄子，蹄子越小，說明豬運動越多，肉質(zhì)好；最后用手按壓火腿，如果凹下去的部分迅速彈回原狀，那表示肉質(zhì)較好。最忌諱的是買到過咸的，那是因為火腿肉與空氣接觸的時間越久，口味就會變的越咸。
