西班牙火腿Jamon，被譽(yù)為世界上最貴的火腿。也被各類(lèi)美食媒體爭(zhēng)相報(bào)道，最貴的每條能賣(mài)到1800英鎊（約合人民幣2萬(wàn)）。純種伊比利亞黑蹄豬，橡木林放養(yǎng)，上等海鹽腌制，風(fēng)干三年，美妙的大理石紋路和順滑的口感，恰到好處的脂肪比例，想想都覺(jué)得是極致享受。
不過(guò)Jamon也是分等級(jí)的，并不是像他們說(shuō)的那么觸不可及。普通等級(jí)的，在西班牙隨便的小酒館都能吃到，比如Museo de Jamon，甚至只要一歐就可以來(lái)一份Jamon的Tapas，這也是西班牙人最普通不過(guò)的食物。
西班牙的Jamon分兩種，普通的Jamon Serrano（塞拉諾火腿）是用白豬或其他混血豬制作的，相對(duì)比較便宜。制作講究的伊比利亞火腿（Jamon Iberico），要求是75%以上血統(tǒng)的本地黑蹄豬（Pata Negra）制成。普通的伊比利亞火腿，老百姓是消費(fèi)的起的，每公斤30到100歐元不等。在西班牙的餐廳點(diǎn)一盤(pán)Jamon Iberico（約80g）會(huì)賣(mài)到28歐左右。
歐洲其他國(guó)家也有黑蹄豬，但西班牙的黑蹄豬之所以負(fù)有盛名，是因?yàn)榫T的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也稱(chēng)為鑒別一條火腿品質(zhì)的重要因素，若蹄子太厚，則有可能血統(tǒng)不純。
黑蹄豬的制成伊比利亞火腿，按養(yǎng)殖方式分三個(gè)等級(jí)。我們從低向高介紹：
Jamón ibérico de cebo 是普通飼養(yǎng)等級(jí)，豬在養(yǎng)豬場(chǎng)養(yǎng)殖，以谷物為飼料。
Jamón ibérico de recebo 是在田間放養(yǎng)的豬，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未達(dá)到法定可標(biāo)注的等級(jí)。據(jù)說(shuō)這一等級(jí)會(huì)逐漸取消，因?yàn)殡y以判定。
Jamón ibérico de bellota 橡果等級(jí)。這即是頂級(jí)的伊比利亞火腿，西班牙對(duì)這個(gè)等級(jí)有嚴(yán)格的規(guī)定。除了需要在田間放養(yǎng)，還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹(shù)林，在橡果成熟季節(jié)（10月到次年1月），豬的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期間（也稱(chēng)為增肥期）由80-105公斤增加到150-180公斤。
Bellota就是橡果的意思，我也曾以為Bellota等級(jí)的豬，是純粹吃橡木果實(shí)長(zhǎng)大的，查過(guò)資料后才知道，橡果只在固定的時(shí)間成熟，而且需要費(fèi)力氣咀嚼，天天吃這個(gè)還不把豬累死。放養(yǎng)吃橡木果實(shí)的豬，脂肪中的膽固醇含量會(huì)很低，脂肪會(huì)變得清潔并呈現(xiàn)透明的質(zhì)感。所以請(qǐng)大家都放心大膽吃吧。
提到Jamon，不得不提的西班牙著名的Dehesa（牧場(chǎng)）系統(tǒng)。Dehesa，就是西語(yǔ)中牧場(chǎng)的意思，它是歐洲分布最廣泛的農(nóng)林復(fù)合系統(tǒng)（Agroforestry），國(guó)際上也普遍直接引用Dehesa這個(gè)詞，來(lái)表示這種伊比利亞半島特有的稀樹(shù)草原景觀。Dehesa多半是開(kāi)放式的橡木林，間作谷物，豆類(lèi)和牧草等一年生作物。
除了養(yǎng)豬，牛羊也是很常見(jiàn)的。其好處是在收獲高品質(zhì)畜牧產(chǎn)品的同時(shí)，保持相對(duì)健康的生態(tài)結(jié)構(gòu)。橡樹(shù)可以為動(dòng)物提供食糧，遮陰，還能保持水土，調(diào)節(jié)小氣候，成年后還可以收獲木材。而通過(guò)放養(yǎng)產(chǎn)生的畜牧產(chǎn)品明顯具有高品質(zhì)和高營(yíng)養(yǎng)，由此帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)收益也可觀，簡(jiǎn)直就是可持續(xù)發(fā)展的典范。在西班牙有大約210萬(wàn)公頃Dehesa，其中一半分布在Extrematura大區(qū)，其余在Andalucia西部，以及Castilla y leon和Castilla la Macha 西部。在葡萄牙也有50多萬(wàn)公頃，他們稱(chēng)之為“montados”。
這種牧場(chǎng)的興起，是從19世紀(jì)中葉開(kāi)始的，伴隨著當(dāng)時(shí)的土地自由化改革。當(dāng)時(shí)的林業(yè)部門(mén)，就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到保護(hù)生態(tài)的重要性，若將所有的土地都化為私有，必然會(huì)追求利益最大化而不計(jì)長(zhǎng)遠(yuǎn)后果。因此他們劃撥了相當(dāng)大的一批土地作為公用林地，由政府經(jīng)營(yíng)。
傳統(tǒng)的Dehesa林地的管理，包括清除灌木，翻耕，間作一年生糧食和牧草，并讓村民在指定區(qū)域放牧，還可以養(yǎng)蜂。有些Dehesa是從天然林退化而來(lái)，而有些則是人工種植橡樹(shù)演變而來(lái)。這種牧場(chǎng)沒(méi)有邊界，由牧羊人或“牧豬人”趕著他們的牲口，白天大范圍的覓食，晚上再帶回他們自己的領(lǐng)地。
所以說(shuō)Bellota等級(jí)的伊比利亞火腿背后，除了三年的風(fēng)干，獨(dú)特的橡木香味和健康的味道，還有西班牙人盡力保持了一百多年的傳統(tǒng)，和他們?yōu)榈刂泻Ｉ鷳B(tài)系統(tǒng)所貢獻(xiàn)的智慧。在品嘗的時(shí)候，盡可想像一片廣袤的橡木森林的美景。
現(xiàn)在的Dehesa牧場(chǎng)，多半是私人所有。但隨著人口的增多和農(nóng)業(yè)面積的擴(kuò)展，許多已經(jīng)轉(zhuǎn)為農(nóng)田，草場(chǎng)或者退化成灌木林。而現(xiàn)存的Dehesa牧場(chǎng)，也面臨著橡木老化和無(wú)法及時(shí)更新的問(wèn)題。地租也跟著水漲船高，有時(shí)企業(yè)的利潤(rùn)甚至趕不上牧場(chǎng)租金上漲的速度。所以不管是Jamon, 還是牛羊肉，都是越來(lái)越金貴。西班牙的管理機(jī)構(gòu)正在想辦法制定政策補(bǔ)貼給農(nóng)場(chǎng)主，以促進(jìn)森林更新和防止退化。
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