極物君語：
大豆，最百變，也最長情。
最懂吃豆腐的美食家汪曾祺，曾這樣解釋過豆腐的各個形態(tài)：
“豆腐點得比較老的，為北豆腐……點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐?！?/p>
豆腐壓緊成薄方塊，是豆腐干。
卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。
豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。
“放臭”了是臭豆腐，長時間不管是毛豆腐，腌制一下又是腐乳……除了最終成為滑嫩的豆腐，大豆在“豆生”的每一個階段，都衍生出與眾不同的美味形態(tài)。
一顆黃豆，千變?nèi)f化，要記住豆腐的各種風(fēng)味樣態(tài)，恐怕要拿出背英文單詞的決心！
從豆?jié){向豆腐的轉(zhuǎn)化過程中，隱藏著一個最嫩滑的形態(tài)。
浸泡好的黃豆經(jīng)過打漿、濾渣、煮沸，稍微放涼之后加入凝固劑（比如鹵水、內(nèi)酯），就能將大豆里的蛋白幻化為嫩滑得能用嘴抿著吃的豆腐腦了。
圖｜叮叮笑笑生 ?
可就是這樣看似與世無爭、寬以待人的豆腐腦，也讓講究和氣生財?shù)闹袊私?jīng)歷著無數(shù)個瀕臨“友盡”的驚險時刻：豆腐腦該吃甜還是吃咸？
以北方為主陣地的咸黨，愛以“《舌尖上的中國》第三季里講述的豆腐腦是咸的”為豆花正統(tǒng)口味背書。
像京津地區(qū)就偏愛用勾芡的鹵汁給豆腐腦上妝，再放些肉沫、木耳絲、香菇絲、黃花菜等，撒上小蔥和香菜碎，再配上一根剛出爐的酥脆油條，或一個糖油餅，就是一頓豐盛的京味兒早餐。
圖｜叮叮笑笑生 ?
但在南方地區(qū)，除了吃咸口的包郵區(qū)，更多的人還是堅決地站在了甜豆腐腦的一邊。
配上淡黃的糖水，綿軟成沙的紅豆……甜絲絲、滑溜溜的豆腐腦承托著南方人如水的柔情，也因此有了一個頗為溫婉的藝名——豆腐花。
很多廣州人愛爬白云山，其實就是饞那一碗山水豆腐花。嫩滑的間隙隱藏著蜜糖的清潤和山泉水的甘甜味，登山的疲乏早就云散煙消了。
除了豆腐腦的甜咸之爭，豆腐腦和豆花也容易讓人犯迷糊。豆腐腦一般比較嫩，要用勺子吃，而豆花相對硬一些，可以用筷子夾。粗略的理解，就是從豆?jié){到豆腐腦到豆花，再到豆腐這樣一個過程。
▲ 貴陽蘸水豆花
像川渝人最愛的豆花飯，一碗白米飯，一碗豆花，再加上一碟辣椒蘸水，鹽鹵水點制的豆花細(xì)嫩無渣、綿扎爽口，用筷子輕輕挑起，往蘸水里“過橋”一轉(zhuǎn)，便瞬間鎖住紅油里邊的滿滿滋味，一入口悄然崩裂，催人扒飯連連。
比豆腐腦凝固時間稍長一些的豆花，又能在咸甜之間走出名為“辣”的第三條路，只能說大豆的可塑性之強，令人敬畏。
圖片｜毛起吃 ?
小小的豆子轉(zhuǎn)化成人見人愛的豆腐的經(jīng)緯，還未有確鑿史書可考，不過民間多相信豆腐源自劉邦的孫子——淮南王劉安煉丹過程的一次美麗意外。
如今，大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、凝固和成型等復(fù)雜工序后，仍不改溫和包容的君子氣質(zhì)和清香本性，任由人們煎、炸、曬、腌、風(fēng)干。
和豆花的區(qū)分比較相似，豆腐也可大致區(qū)分為南北豆腐。南豆腐也稱嫩豆腐，一般用石膏作凝固劑，成品色如白玉，嫩若瓊脂。
北豆腐一般也叫老豆腐，多用鹽鹵作凝固劑。袁枚《隨園食單》里，就用“炒腐宜嫩，煟者宜老”，給南北豆腐的烹飪風(fēng)格定了調(diào)。但其實兩種風(fēng)格口感，各有各的精彩。
▲內(nèi)脂豆腐則是加了葡萄糖酸內(nèi)脂，這是日本人的發(fā)明。傳統(tǒng)的文思豆腐采用的是嫩豆腐，上世紀(jì)80年代內(nèi)酯豆腐出現(xiàn)之后，便改用了內(nèi)酯豆腐。
四川麻婆豆腐是最有江湖氣的。用南豆腐的嫩，豆瓣醬的辣，和花椒的麻，在滾燙的紅油里敲擊出它征服世界的六字真言：麻、辣、燙、酥、嫩、整！
把豆腐切成規(guī)整方塊，在滾燙的熱油里走一遭，看著它“撲哧撲哧”地鼓出金黃團(tuán)子臉，它既可以充當(dāng)廣西螺絲粉里的“油果”，又是廣東打邊爐時必備的“豆泡”。
油豆腐圓滾滾的身軀，又讓它一躍成為家常菜——豆腐釀的堅固底盤，集煙火氣、植物自然之氣和肉類之甘香，豆腐釀是廣東、廣西、福建、湖南、江西一帶令人難忘的鄉(xiāng)土滋味。
圖1｜迪迪dd ?
在長沙，老豆腐經(jīng)過發(fā)酵變得通體黝黑的臭豆腐，只要架起熱鍋，就有人不顧它的容顏美丑，尋味而來。
而在安徽、云南、貴州等地，這種靠發(fā)酵轉(zhuǎn)化命運的豆腐也不在少數(shù)。
安徽的毛豆腐，表面一層白色的絨毛，正是用酸漿水做凝固劑，經(jīng)發(fā)酵過后植物蛋白轉(zhuǎn)變成鮮味氨基酸的證明。經(jīng)煎炸之后，毛豆腐表面的絨毛消失了，金黃酥脆的虎皮包裹著又軟又綿的豆腐，一點辣醬，就能讓它錦上添花。
不像長沙喜歡用油炸，云南會把豆腐放在鐵篦子上烤。內(nèi)心微腐，在爐上烤成金黃，夾起來咬一口，嘗到的竟是如奶酪般的香滑。
▲ 貴州戀愛豆腐果
當(dāng)豆?jié){咕咚咕咚地冒泡的時候，大豆里飽含的油脂就會慢慢浮出表面，和大豆蛋白結(jié)成一層薄薄的膜，搖身一變成了豆味最為香濃的形態(tài)——油豆皮；又只需將油豆皮撈出來折疊在一起晾干，就是腐竹了。
廣東人最愛的白果腐竹雞蛋糖水，腐竹入口軟綿，像滑溜溜的絲綢，甜蜜地吻過唇齒，潤潤地溜進(jìn)五臟廟。
進(jìn)入冬季，扎堆吃羊肉煲的老廣，也必須點上一份腐竹收尾。放入煲里，羊肉腩汁的水位瞬間下降好幾公分！腐竹表面綿密的氣孔和內(nèi)里充盈的脂肪，“嗦”盡湯汁，讓腐竹既有清香，又有肉味。
打邊爐之外，還可用紅蔥頭、醬油為腐竹提供底味，再用熱油澆出蔥絲的香，就已足以令人目眩神迷。頗有嚼勁的豆香伴著花生油的香味，惹味至極。
把一塊豆腐交給時間，它還可能還你一塊腐乳?；蚯嗷蚣t，或白或黃，它們似藝術(shù)品一樣端方地立正，借著酸軟的口感走南闖北。
在物資欠豐的年代，就著一塊腐乳，便能吸溜吸溜地喝下一整碗白粥。幫助當(dāng)家的主婦暫解菜肴稀少的困境。
廣東的腐乳是白的，如果在豆腐發(fā)酵過程中，加入紅酒曲，做出來的便是南乳。
白的腐乳，碾碎成膏，炒一碟通菜，要香得整棟樓宇都聞到。而南乳用途更廣，在廣東地區(qū)甚至于已經(jīng)是一種菜系的代名詞。
圖｜叮叮笑笑生 ?
入點心，它可以是潮汕的南乳餅，廣州的雞仔餅；
入主菜，南乳燒肉微酸微甜，酥而不爛，肥而不膩；
單做蘸料，它能化解清水羊肉的油膩，減除羊肉的腥膻，讓肉香更加突出。
腐乳，很像是中國人的乳酪，有善品腐乳的人就說過，一塊蒸過的白腐乳，遠(yuǎn)聞有茉莉花香，細(xì)嘗有奶酪微酸。
圖｜叮叮笑笑生 ?
豆腐也不過是黃豆們所蘊含的眾多可能性之一。假以時間與耐心，它們還能展現(xiàn)出別有韻味的風(fēng)情——比如用毛霉或曲霉發(fā)酵而成的豆豉。
烏黑油潤、豉肉松化、豉味濃香、風(fēng)味獨特、鮮香可口的豆豉，在史書的出場甚至比豆腐早得多。漢代劉熙《釋名·釋飲食》便載：“五味調(diào)和，需之而成”。
廣東人飲早茶，往往少不了一碟豉汁蒸排骨。醇厚粉糯的芋頭托著鮮剁的排骨，幾顆豆豉點綴其間，整碟排骨視覺和諧，細(xì)品又有苦后回甘，并有醇香四溢。所謂畫龍點睛，正是如此。
四川人炒回鍋肉，也會需要借助豆豉的著墨。這道菜講究“咸味、醬香、微辣、回甜”的復(fù)合滋味，但構(gòu)成味道核心的終歸是醬香。也只有豆豉這種老資格，才能聯(lián)袂豆瓣、醬油、甜面醬四種醬香，給到回鍋肉足夠豐滿的層次感。
中國是大豆的故鄉(xiāng)。早在黃帝時期，大豆“菽”便與黍、稷、麥、稻并稱“五谷”，深深植根于中華文明。至西周春秋時期，大豆已成中國人的主要食糧之一，《詩經(jīng)》中的《小雅·小宛》、《小雅·采菽》所載：“中原有菽，庶民采之”、“采菽采菽，筐之谷之”可佐證。中國人愛吃豆，一愛就是五千年。
學(xué)者趙榮光說：由于我們的祖先過于偏重谷蔬等植物食材的攝取，中華民族的民族素質(zhì)，從某種意義上說就是靠大豆來維系的。
熱衷煉丹的淮南王劉安用豆汁培育丹苗，不知怎么地就遇到石膏，于是有了豆腐。這個美麗的意外，不僅解決了大豆直接煮食不易消化的難題，也讓大豆成了谷蔬等植物食材中極佳的蛋白質(zhì)來源。
出身便是庶民食物的豆腐，平頭百姓吃不起肉，就吃兩塊豆腐，并親切地稱它為“小宰羊”。
“六月食郁及薁，七月亨葵及菽”，中國人把豆當(dāng)作時令風(fēng)物之象征；
“種豆南山下，草盛豆苗稀”，種豆種菜，是中國人的理想生活。
形容雨點，中國人說“豆大”；形容春光般的茶香，中國人叫“豆香”，他們把跟豆子朝夕相處五千年的關(guān)照和體恤，寄托在一切美好的事物之上。
大豆，也用最百變的姿態(tài)，來回報中國人對它的養(yǎng)育、發(fā)明和創(chuàng)作。
除了豆?jié){、豆腐、豆皮、豆干、豆豉、豆腐腦，小小黃豆也可變化成腐乳、豆瓣醬、黃豆醬等等風(fēng)味；如果再算上豆腐成百上千的地方特色版本，那更是無窮無盡……一顆黃豆，千變?nèi)f化，很難想象能有其他食材可與之比肩。
文思豆腐的雅和麻婆豆腐的俗、山水豆腐花的嫩和豆豉腐乳的老、釀豆腐的香和臭豆腐的臭。可修禪般清吃，也可熱鬧有葷味，豆腐，無疑也是萬般中式食物中最活潑的。
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或“點石成金”、或“涅槃重生”，在形態(tài)和風(fēng)味上不斷自我重塑的大豆，只為滿足了中國南北方人的復(fù)雜口味。
但無論遇到何種境遇，豆子始終不忘一身清白之本性，以平淡之本味，讓民間智慧有了馳騁之地；以清香的本色，與肉味不爭不搶，使風(fēng)味不偏不倚。
縱然閱遍人間五味，仍在爐頭灶間，安靜書寫著中國人的君子遺風(fēng)。
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