有時候，看著千奇百怪的豆制品，總想感嘆一句：中國人也太愛吃大豆了吧？

作為大豆的原產(chǎn)地，中國已有近五千年的種植歷史。早在黃帝時期，大豆“菽”便與黍、稷、麥、稻并稱“五谷”，深深植根于中華文明。

至西周春秋時期，大豆已成中國人的主要食糧之一，《詩經(jīng)》中的《小雅·小宛》《小雅·采菽》所載：“中原有菽，庶民采之”“采菽采菽，筐之谷之”可佐證。

中國人愛吃豆，一愛就是五千年。一方面是因為它營養(yǎng)豐富，另一方面當然是它怎么做都好吃啦！除了最終成為滑嫩的豆腐，它在“豆生”的每一個階段，都衍生出與眾不同的美味形態(tài)：脆嫩的千張、香甜的豆?jié){、濃香的豆豉……日常飲食中若是少了大豆和各種豆制品，簡直無法想象！

下午喝杯豆乳茶，豆乳是豆子做的；

吃火鍋下點千張，豆子熬的；

做飯調(diào)味烹點醬油，豆子釀的；

來點黃豆醬下飯，豆子發(fā)酵的……

你的心頭好，不知又是大豆的哪一面呢？

豆腐腦

咸甜之爭 永不休止

從豆?jié){向豆腐的轉(zhuǎn)化過程中，隱藏著一個最嫩滑的形態(tài)。

浸泡好的黃豆經(jīng)過打漿、濾渣、煮沸，稍微放涼之后加入凝固劑（比如鹵水、內(nèi)酯），就能將大豆里的蛋白幻化為嫩滑得能用嘴抿著吃的豆腐腦了。技術(shù)嫻熟的師傅能把沖豆?jié){的溫度、速度把控得特別的好，看著半凝固的豆腐腦吹彈可破，簡直要從舌尖直接滑進心尖。

可就是這樣看似與世無爭、寬以待人的豆花，卻讓講究和氣生財?shù)闹袊肆牡?/span>“豆腐腦該吃甜還是吃咸”的命題時經(jīng)歷無數(shù)個瀕臨“友盡”的驚險時刻。

以北方為主陣地的咸豆花黨，愛以“《舌尖上的中國》第三季里講述的豆腐腦是咸的”為豆花正統(tǒng)口味背書。澆鹵汁、加辣椒、勾肉芡……即便都是咸口，不同的地方也能做出不一樣的講究來。

像京津地區(qū)就偏愛用勾芡的鹵肉汁給豆腐腦上妝。濃稠度剛剛好的芡汁，給豆腐腦的鮮嫩留下了恰到好處的舒展空間。

也有豆腐腦是得搭配著火燒吃的。叮囑小攤老板多加一點辣旮瘩、咸菜碎，再加些香菜辣椒和韭花醬，和烤得微焦的肉火燒一口一口交替著吃，正是山東濰坊人最愛的絕妙滋味。

但在南方地區(qū)，更多的人還是堅決地站在了甜豆腐腦的一邊（除了吃咸口的包郵區(qū)）。

甜口的搭配同樣可以隨性而自由。澆紅糖水、澆蜂蜜、澆椰奶、配芋圓……甜絲絲、滑溜溜的豆腐腦承托著南方人如水的柔情，也有著一個頗為溫婉的藝名：豆腐花。

很多廣州人愛爬白云山，更是饞那一碗山水豆腐花。嫩滑的間隙隱藏著蜜糖的清潤和山泉水的甘甜味，登山的疲乏？早就云散煙消了。

看著咸甜兩派大打出手，看熱鬧不嫌事大的成都人攤了攤手，然后在小店里點了一客蹄花豆花火鍋（配蘸水），又叫了一碗小酥肉豆花（加辣），吃得那叫一個開心。末了，還不忘來一句“巴適得板！”

比豆腐腦凝固時間稍長一些的豆花，竟然又能在咸甜之間走出名為“辣”的第三條路……只能說大豆的可塑性之強，令人敬畏。

腐竹

脂香四溢 C位實力

當豆?jié){咕咚咕咚地冒泡的時候，大豆里飽含的油脂就會慢慢浮出表面，和大豆蛋白結(jié)成一層薄薄的膜，搖身一變成了豆味最為香濃的形態(tài)——油豆皮；又只需將油豆皮撈出來折疊在一起晾干，就是腐竹了。

和豆花的嫩滑截然不同，豆皮和腐竹因為表面綿密的氣孔和內(nèi)里充盈的脂肪，口感變得又脆又香；氣孔吸入各種湯汁之后，仿佛又變成了一塊塊凝聚滋味精華的海綿，一口下去，Q彈爆汁，也難怪它們在火鍋局里特別受歡迎！

這不，一到秋冬季，老廣最愛的“打邊爐”時間又到了。如果是湯底濃郁的雞煲或是羊肉煲，肯定少不了點上一份最“嗦味”的腐竹來收尾。講究些的老饕，又最推崇用廣東河源的萬綠湖腐竹。

火鍋之外，還可用紅蔥頭、醬油為腐竹提供底味，再用熱油澆出蔥絲的香，就已足以令人目眩神迷。頗有嚼勁的豆香伴著花生油的香味，惹味至極。

過節(jié)時，客家人的餐桌上總能見到腐竹的身影，寄托著他們對生活“富足”的美好愿景。

武漢人過早除了吃熱干面，也鐘情于三鮮豆皮。將黃豆、大米混合磨漿后，在鍋里攤開一片金黃的原野，種上糯米、肉丁、雞蛋、蝦仁后，以熱油緩緩煎制，成品金黃酥脆，口口回香，真不知有多少人的早晨被這股豆香四溢所拯救。

圖片｜水桶腰大元寶 ?

千張

豆香鮮醇 嚼勁過人

豆子磨成豆?jié){，已然如此鮮美，何不做做加法讓它鮮上加鮮？

也許正是源自這樣的靈感，古人將煮沸的豆?jié){澆在布上，一層一層循環(huán)往復(fù)，最后以重壓脫水。成品重疊的豆腐皮厚如千層，故而得名“千張”或“百葉”。

圖片1｜文化上虞 ?

筋道味濃的千張一直是名廚大腕們的心頭好。北方飯店模仿淮揚菜的“大煮干絲”，就會用千張?zhí)娲锥垢桑浜想u絲、筍片等用上湯煨熟，也稱得上眾鮮齊聚，軟糯可口，別有滋味。

頂會吃大豆、豆?jié){、豆腐的東北人，吃起千張（或者按他們說的“干豆腐”）來也是頗有心得。展開千張握在手里，擺出包容萬物的姿態(tài)，隨后加上大豆醬/炸雞蛋醬、蔥和其它你想得到或想不到的蔬菜，就是一道極爽口的蘸醬菜，老帶勁了！

圖片｜脆脆醬 ?

和千張師出同門的的素雞也是十分家常的豆香美味。切片煎制后變得金黃酥脆，再抹上口感醇厚的鹵汁，顏色和風味使這道滋味齋菜瞬間升華。豆香鹵香配合得天衣無縫，口感更勝肉肴。

圖片｜蘇雅小食記 ?

豆腐

兩大風格 各有精彩

小小的豆子轉(zhuǎn)化成人見人愛的豆腐的經(jīng)緯，尚未有確鑿史書可考，不過民間多相信豆腐源自劉邦的孫子——淮南王劉安煉丹過程的一次美麗意外。

和豆花的區(qū)分比較相似，豆腐也可大致區(qū)分為南北豆腐。南豆腐也稱嫩豆腐，一般用石膏作凝固劑，成品色如白玉，嫩若瓊脂。

北豆腐一般也叫老豆腐，多用鹽鹵作凝固劑，口感上也與南豆腐大相徑庭。袁枚《隨園食單》里，就用“炒腐宜嫩，煟者宜老”給南北豆腐的烹飪風格定了調(diào)。但其實兩種風格口感，各有各的精彩。

除了我們熟悉的家常豆腐烹調(diào)手法，許多獨具巧思的豆腐加工法總能令人眼前一亮，如馳名中外的徽州毛豆腐。豆腐表面一層白色的絨毛，正是豆腐發(fā)酵過后、植物蛋白轉(zhuǎn)變成鮮味氨基酸的證明。微微炭烤之后抹上些許辣醬，就是老安徽日思夜想的鮮上加鮮。

東北人活用起寒冷的天氣，將老豆腐放在室外罰站。豆腐里的水分凝結(jié)成冰，將豆腐擠成了鼓鼓囊囊的凍豆腐。取回切開之后，紋路仿佛一片片猴頭菇般綿密。無論是用作燉菜還是涮火鍋，這塊吸飽湯汁滋味的恩物總能比肉還要搶手，毫無例外！

豆豉

調(diào)和百味 點睛一筆

豆腐也不過是黃豆們所蘊含的眾多可能性之一。假以時間與耐心，它們還能展現(xiàn)出別有韻味的風情——比如用毛霉或曲霉發(fā)酵而成的豆豉。

如非外形相似，我們很難確定黑不溜秋的豆豉與黃豆竟是同源。但只要吃過這烏黑油潤、豉肉松化、豉味濃香、風味獨特、鮮香可口的豆豉，又有誰會再質(zhì)疑它的實力呢？

豆豉作為豆制品家族的老資格之一，在史書的出場要可要比豆腐早得多。漢代劉熙《釋名·釋飲食》便載：“五味調(diào)和，需之而成”。味道獨特的它，卻不像其它“后輩”一樣常常獨挑大梁，而更愿意在美味背后默默地奉獻、成為調(diào)和百味的紐帶。

廣東人飲早茶，往往少不了一碟豉汁蒸排骨的恩澤。醇厚粉糯的芋頭托著鮮剁的排骨，幾顆豆豉點綴其間，整碟排骨視覺和諧，細品又有苦后回甘，并有醇香四溢。所謂畫龍點睛，正是如此。

四川人炒回鍋肉，也會需要借助豆豉的著墨。這道菜講究“咸味、醬香、微辣、回甜”的復(fù)合滋味，但構(gòu)成味道核心的終歸是醬香。也只有豆豉這種老資格，才能聯(lián)袂豆瓣、醬油、甜面醬四種醬香，給到回鍋肉足夠豐滿的層次感。

在陜西石泉，同樣有著豆豉的忠實擁躉。這里的飲食習慣意外地和南方十分相似。看他們的黑豆豉蒸五花肉，密密集集的黑豆豉臥成一座小山，這一時間豆豉也鋒芒畢露、唱起主角來了。

除了豆?jié){豆腐豆皮豆干豆豉豆腐腦，小小黃豆竟然還可變化成腐乳、豆瓣醬、黃豆醬等等風味；如果再算上豆腐成百上千的地方特色版本，那更是無窮無盡……

小小一顆黃豆，竟也在中國食文化中留下了如此鮮明的印記。讓人感嘆中國人天性愛吃之余，不禁也對古人傳承至今的飲食智慧和對食材的尊重感到由衷的敬佩。

在你的家鄉(xiāng)，大豆又幻化成了怎樣的一種鮮美？

期待你在評論區(qū)里分享美味“豆知識”。

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