■一口好魚生，原材料和處理手勢不可謂不講究。
■吃魚生也要好配料來烘托。
■“珍珠丸子”般的魚生擺盤很有特色。
●覓食地：野仙魚生 地址：廣東省佛山市順德區(qū)大良華蓋里四巷16號
■與魚生結(jié)伴同行的通常還有蝦生，這家店的羅氏蝦生口感相當(dāng)厚實(shí)飽滿。
在以食為天的廣東，“風(fēng)生水起”可說是魚生的代名詞之一；在特別的年節(jié)時分，親朋好友齊心合力將置于餐具容器中的生魚片及多種味料一同高高撈起齊齊拌勻，取的就是“撈得風(fēng)生水起”這樣一種好意頭。
廣府菜發(fā)源地的南（海）番（禺）順（德）等地，食客們更對“吃魚生”情有獨(dú)鐘，食材以淡水魚為主，但極為講究，各種配料加起來數(shù)十種，更關(guān)鍵的是，一條魚，魚肉起片制作魚生，此外這條魚的其他部位也絲毫不被浪費(fèi)，一魚幾吃簡直是吃魚生的標(biāo)配，雖然這種標(biāo)配有時對人比較少的一餐而言有點(diǎn)兒不太友好（因?yàn)樘嗳菀壮圆幌拢廊徊坏貌慌宸戏樔嗣駥Υ巢牡膰?yán)謹(jǐn)程度，一個字——絕！
■新快報記者 陳斌 文/圖
好的魚生需要這樣
中國人吃魚生的歷史動輒超千年，孔夫子說“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這個“膾”指的就是魚生，在《說文解字》當(dāng)中，膾等于細(xì)切的肉，后世以魚制膾多了，還演化出專門表示魚膾的“鲙”。
“粵俗嗜魚生”——這是屈大均在《廣東新語》里面寫的：“以初出水潑刺者，去其皮劍，洗其血腥，細(xì)劊之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣……”文字之美已令人神往，而食物之美好，當(dāng)然更離不開親自品味大快朵頤，感而受之。
以順德魚生為例，盡管多數(shù)傳統(tǒng)做法選用的是本地養(yǎng)殖淡水魚類如鯇魚、鱸魚等，但一口謂之“好”的魚生，原材料和處理手勢不可謂不講究。
首先是魚的大小，用來吃魚生的魚，并不是越大越好，兩斤左右的生猛活魚比較合適，據(jù)說這種斤兩的魚起出的魚肉最為嫩滑清甜。店家會讓備選魚們在清（山泉）水環(huán)境中“餓”養(yǎng)幾天以去除泥腥味，同時也能讓魚兒消減自身脂肪之余肉質(zhì)更為緊實(shí)。
想要獲得如雪片一般晶瑩剔透潔白無瑕的魚片，放血放凈是關(guān)鍵，有經(jīng)驗(yàn)的師傅會在魚兒的下頜處和尾部各給一刀，刀鋒一定要快而利，魚兒感覺不到痛而始終保持生猛狀態(tài)，這樣血才能放得清，而且保持魚肉的彈性。
另外，起魚肉和切魚片的手速也是爭分奪秒，“天下武功唯快不破”，用于形容制作魚生也毫不違和，魚肉必須盡快起好上碟，在人手時間略長，魚片就可能會有黏口感，必須環(huán)環(huán)相扣，每個環(huán)節(jié)都一絲不茍地“快準(zhǔn)狠”，最后來到食客面前的才是一碟碟完美的魚生。
然后，師傅的刀功也很重要，跟吃涮羊肉一個道理，手切羊肉一定比機(jī)切的好吃，好的魚片切出來刀口位整齊光亮不拖刀，一方面考驗(yàn)師傅技法，另一方面也可從這些細(xì)節(jié)判斷魚肉本身的新鮮程度，薄而透明的魚片在光源下有種“彩虹”般的色澤質(zhì)感，入口鮮甜彈牙，便是好魚生。
好魚生也要好配料來烘托，每一家的配料不盡相同，不過蒜片、蔥絲、姜絲、洋蔥絲、陳皮絲、胡蘿卜絲、檸檬葉基本上是都有的，此外還有指天椒、蕎頭，甚至有的還給加上榨菜絲，按個人口味喜好取索即可，不必拘泥。
將魚生放在自己的碟子里，加上一點(diǎn)點(diǎn)花生油再加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，就是體現(xiàn)魚生最好的本我調(diào)味了，有些人喜歡再點(diǎn)少少生抽，而通常吃魚生、蝦生的生抽豉油，店家也是會特別調(diào)過的，讓其不至于一味表達(dá)咸。
魚肉起片后，這條魚的其他部位也沒被閑置，而是各有各的花式做法，頭尾可清蒸油鹽蒸，骨腩可煎焗可滾粥，魚皮可涼拌……
當(dāng)然與魚生結(jié)伴同行的通常還有蝦生，蝦頭便拿去椒鹽或美極，用來送酒也是極好的。
在清末大宅吃供港珍鯇
在順德清暉園附近一條小巷子里，有著一棟與周圍建筑似乎“格格不入”的大宅院，門上四個大字：野仙魚生，下面還有一塊匾，上書“八閘”，原來華蓋里這一帶清末民初時期乃富裕人家的聚居地，為安全計曾修建過八個閘門防護(hù)，故稱“八閘”。
野仙魚生的“野仙”是清末順德廚師王仙的綽號，王仙是誰？他是康乾時期的名廚王小余的后人，愛吃之人都知道清代袁枚的《隨園食單》，其中不少篇幅正是得力于名廚王小余。作為袁枚家的“行政總廚”，王小余算是把烹飪技藝和認(rèn)真態(tài)度發(fā)揮到了極致，為此袁枚在其過身后專門寫了《廚者王小余傳》來紀(jì)念他，也讓王小余成為了身后唯一有傳的廚師。
如今的野仙魚生宅院，是重新翻修過的，在老房子的空間里區(qū)隔出不同大小的雅座包房，布置得蠻有腔調(diào)，樓上樓下景致不同，感受不一，最好提前預(yù)訂，不然很可能心儀的位置就被人捷足先登了。
這里的每條魚據(jù)說都有專屬的二維碼可供溯源，帥氣的小哥氣定神閑地伺候著手中的魚，他們的魚生擺盤很有特色，不是一片一片鋪排在碟子上或冰塊上的，而是將切好的魚片層層迭起，擺放得好像是一盆“珍珠丸子”，上桌時自然是要營造點(diǎn)兒效果的，干冰一噴，仙氣繚繞，確實(shí)很帶感。
店家推薦的主食是一味簡簡單單的欖菜肉碎蒸陳村粉，結(jié)果真是被結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地給驚艷到了，沒有想到如此家常不起眼的出品如此好吃，果然越是簡單越是考功力的。
在三十三年老字號吃新鮮海鱸與蝦生
佛山禪城區(qū)的海暉酒樓是一家已經(jīng)營了三十三年的老字號粵菜館，最初據(jù)說只做夜市，到現(xiàn)在經(jīng)歷了三代升級，也已開出幾家分店，甚至還包含一間新派茶樓，日常飲茶吃飯是不錯的選擇之一。
在文華北路上的海暉酒樓榮華店面積占據(jù)了一整棟三層樓，一樓是大廳，二、三樓是包間，雖然環(huán)境感覺上陳舊了些，但魚生、蝦生是真新鮮啊，海鱸魚生78元一斤，性價比也是相當(dāng)可以。
與魚生相比，個人更愛這里的蝦生，尤其是個頭大大的羅氏蝦生，厚厚實(shí)實(shí)的口感讓人從口腔到內(nèi)心都感覺瞬間飽滿了起來。
少蘸一點(diǎn)點(diǎn)兒芥末醬油，提個味兒就好，千萬不要整條蝦生放下去使勁兒蘸，“少即是多”這句至理名言放在日常生活的哪個方面都妥妥點(diǎn)睛，就讓蝦生借那么一丁點(diǎn)兒醬油的咸鮮和芥末的小辛辣，蝦肉那鮮甜的滋味便自繞梁三日揮之不去了……
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