客家菜的咸香雞就是水煮雞。
清水加鹽、大料（八角）、桂皮、蔥蒜油。水沸后煮10分鐘，加蓋燜10分鐘，取出過冷水，瀝干。然后涂上醬料風(fēng)干，至皮略呈透明。
醬分兩種，白醬和黑醬。
白醬：
鹽（先炒過）、糖、黃酒、胡椒粉；內(nèi)腔加五香粉。
黑醬：生抽、老抽、糖、黃酒、紅曲（碾粉）、蔥蒜油、胡椒粉；內(nèi)腔用炒鹽加五香粉。涂剩的醬料加水勾芡做淋汁。
客家咸香雞
一、選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。
二、咸雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個、香葉5 克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開后開火燒25分鐘后，加入30克麥酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成咸香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。
鹽局雞的做法
材料：土雞、鹽、針線 配料：香菇、蔥、酒、香油、
步驟：
1、土雞一只，剖肚除去內(nèi)臟。（注：一定要保持整只雞的形狀哦）
2、將香菇、蔥切碎，和酒、香油、鹽攪拌，填入雞肚子。塞滿后用針線把雞肚子縫好。
3、將雞放到鐵鍋中，用鹽把雞嚴(yán)實捂上。
4、開火，40分鐘后將雞拿出來。香噴噴的鹽局雞這樣就做好了，剛拿出來的鹽局雞香味撲鼻，顏色金黃金黃，很誘人的。很多人都擔(dān)心這樣子做的話雞會很咸，其實不會的，而且還會非常非常入味，因為外有焦鹽滲到雞肉里面去，內(nèi)又有香菇、蔥、酒、香油的味道滲入，用膝蓋想都知道味道有多好了。
建議：
雞做好后不要切開，用手撕來吃，最過癮了：）忘了告訴你們：還有雞肚子里的香菇也是非常非常好吃的，因為還多了雞油的滲入。鹽局雞為客家菜。
鹽局雞的簡單做法：就是嫩雞裹以油紙，埋在大鍋小石子般的熱粗鹽里悶熟。因為高溫逼住水汽，鹽局雞不同白斬雞水汪汪的柔嫩，也不以浸至僅熟，斬骨見血為美，而是咸韌堅實，雞皮的脂肪更被熱力迫干，略帶燒烤的焦香。
客家人選取當(dāng)?shù)啬垭u，宰殺后不切塊，除去內(nèi)臟后晾干，然后用抹涂少許食油的草紙將整只雞嚴(yán)實包好，埋進(jìn)炒過的熱鹽堆中，用文火鋦著半小時左右即可。
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