在距成都約 30 公里的新津，因五河匯流，野生河鮮眾多，也成就了許多河鮮美食，魚頭火鍋就是其特色美食之一。

技法：炒、涮。

特點(diǎn)： 色澤紅亮，麻辣濃郁，細(xì)嫩滑爽，營(yíng)養(yǎng)豐富。

鍋底配方：

主料：鮮花鰱魚頭 1500 克。

調(diào)助料：

蔥段 20 克，姜片 15 克，洋蔥塊 20 克，蒜瓣 15 克，火鍋底料全部，辣椒粉 50 克，料酒 50 克，冰糖 3 克，米酒汁 30 克，胡椒粉 3 克，精鹽 5 克，雞精 10 克，味精 5 克，香菜段 2 克，豬骨鮮湯 1500 克，火鍋油 1500 克。

底料配方：

主料：郫縣豆瓣 150 克。

輔助調(diào)味原料：

干辣椒節(jié) 60 克，干花椒 25 克，蔥節(jié) 20 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，泡子姜片 15 克，泡椒末 60 克，泡青菜梗 30 克，冰糖 5 克，白豆蔻5 克，豆豉 10 克，熟菜油 200 克，豬化油 300 克。

香料配比：草果 5 克，八角 4 克，桂皮 3 克，砂仁 3 克，丁香 1 克，小茴香 2 克，香葉 3 克，靈草 2 克，排草 1 克。

底料制作程序：

（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入鍋中加少許熟菜 油，用微火焙酥，絞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗 改成節(jié)。冰糖敲成黃豆大小。白豆蔻洗凈，拍破。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至三成油溫， 下白豆蔻用微火炸酥，放蔥節(jié)、蒜瓣、姜片炒香，下郫縣豆瓣、泡子 姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋，魚頭火鍋底料即制成。

火鍋油配方： 火鍋油是用干辣椒、

花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋 鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤， 增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點(diǎn)：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調(diào)味原料：

干辣椒節(jié) 3000 克，干花椒 1 000 克。

輔助調(diào)味原料：

郫縣豆瓣 2000 克蔥段 1000 克，姜片 150 克，蒜顆 150 克，八角 200克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香葉 30 克，靈草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，?；?5 千克，豬化油 20 千克。

特薦用具：

100 厘米 x100 厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖 洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、 香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。所有 香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

（2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí) 加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫 縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣 椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12 小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。

適用范圍： 紅味即麻辣味火鍋。

技術(shù)揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶 中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少 用或不用?；停挠檬觳擞?、豆油或豬化油。 4、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時(shí)，油脂 全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點(diǎn)：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為 50 厘米，高度為 50 厘米的湯桶一桶為 例）：

主料：豬棒骨 15 千克。

輔料：

調(diào)助料：老姜 300 克，大蔥 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。 豬棒骨洗凈，敲 破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出 用清水沖洗，瀝

凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、 大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用 中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

適用范圍： 多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的 火鍋。

技術(shù)揭秘： 清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。 需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。