蘇州人嗜魚成習(xí)，且講究時(shí)節(jié)，過(guò)則少人問(wèn)津，民間一直流傳一首關(guān)于節(jié)令與魚的謠諺，其云：正月塘鯉魚，二月鱖魚，三月甲魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鳊魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚。蘇州人講究按照四季所產(chǎn)魚最佳時(shí)節(jié)來(lái)吃，初春桃花盛開，塘鯉魚、鱖魚應(yīng)候而出，最肥美，菜花開時(shí)甲魚，稱“菜花甲魚”，過(guò)此時(shí)節(jié)，炎夏的甲魚所謂“蚊子甲魚”，肉質(zhì)松老，無(wú)人問(wèn)津了。蘇州民間立夏時(shí)要見“三新”，其中就有黃魚、海螄、鰣魚組成的“河三鮮”，小暑時(shí)則要吃黃鱔才大補(bǔ)，說(shuō)是“小暑黃鱔賽人參”。
蘇州人初夏嗜吃黃魚，清沈朝初《憶江南》詞云：“蘇州好，夏日食冰鮮，石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿，到處接鮮船。”黃魚名石首魚，腦有骨如小石，魚在海中乘五月間海潮而來(lái)，為吳中五月里的時(shí)令菜肴，有時(shí)天熱黃魚已有臭味，有“忍臭吃石首”之諺，舊時(shí)城中居民必買黃魚以薦先應(yīng)節(jié)之需，諺云：“桅子花開石首來(lái)，篋中絮被舞三臺(tái)?！毖允仁炒唆~者，典當(dāng)冬衣冬被買魚烹食。唐·陸廣微《吳地記》載：“闔閭?cè)牒Ｖ饢|夷，見海中金色逼海而來(lái)，所司撈其魚，食之甚美，三軍作戰(zhàn)勇敢，東夷降吳納款，王因魚味美，遂于美下著魚為鲞字?！彼翁K州先賢范成大《田園雜興》云：“海雨江風(fēng)浪作堆，時(shí)新魚菜逐春回，荻芽抽筍河豚上，桅子花開石首來(lái)?！?br> 吳俗食黃魚或煎或湯，亦有以莼菜與黃魚同煮為羹者。說(shuō)到蘇州人吃黃魚，尢侗詩(shī)云：“杜陵頓頓食黃魚，今日蘇州話不虛。門客不須彈鋏嘆，百錢足買十斤馀。”那個(gè)時(shí)候黃魚的價(jià)格遠(yuǎn)不如今天這樣貴的，但黃魚是海魚，要出海才能得到，如果國(guó)家實(shí)行海禁，則漁民出海不得，老饕們只能翹首以望戰(zhàn)事快平，海禁早開了，紀(jì)事見汪琬《有客言黃魚事紀(jì)之》詩(shī)云：三吳五月炎蒸初，楝樹著雨花扶疏。此時(shí)黃魚最稱美，風(fēng)味絕勝長(zhǎng)橋鱸。憶昔東南全盛馀，海舶銜尾張網(wǎng)罛。
公然滿載返吳市，市中雜沓喧擔(dān)夫。柳條貫腮冰貯腹，數(shù)尾僅直千青蚨。豪門膳宰善烹治，劑以酰醬筆筍蔬。芳蘚頓覺(jué)溢幾案，主賓下箸爭(zhēng)歡呼。須臾飽食共摩腹，馀羹猶飫長(zhǎng)須奴。自從洲島阻兵燹，鯨鯢竄逸稽天誅。詔書尺一禁杭海，漁師安敢帆揚(yáng)蒲。蛤蜊海母尚難致，況望此魚供客需。黃金為鱗白玉質(zhì)，中里膏液尤推腴。老饕雖患食指動(dòng)，畏觸禁令生佗虞。吳儂日夕嘆且吁，有司束濕嚴(yán)錙鐵。何當(dāng)小丑就拘執(zhí)，舳艫往返如通衢。舶趠風(fēng)中販鮮至，此魚復(fù)得登庖廚。吾儕口腹詎足挍，但愿海晏波濤除。廟堂日竢羽書捷，戈船諸將今何如！（《堯峰文鈔》卷四十一）
蘇州民間夏則喜食鲞魚，所謂鲞魚即鰳魚，主產(chǎn)于我國(guó)沿海，如黃海、東海等，北方習(xí)慣稱之為“膾魚”、“白鱗魚”。魚身一般長(zhǎng)約40厘米左右，銀白色、體側(cè)扁，以食魚類和無(wú)脊椎動(dòng)物為主。鰣魚，屬洄游魚類，每年在海中育肥后，溯江而上，生育產(chǎn)子，最先進(jìn)入蘇州境內(nèi)江面，產(chǎn)卵前的鰣魚和產(chǎn)卵后的一樣，其肉質(zhì)正是最為鮮美之時(shí)，故民間素有“來(lái)時(shí)鰣，去時(shí)鰳?！敝f(shuō)。浙江人也善制魚鲞，但是鹽用的厲害，是一種凌厲的咸，廣東福建一帶的制鲞是海里撈起船上風(fēng)干的鰳魚，制作的味道也不一樣，只有蘇州人糅合了蘇式烹魚和蘇式蜜餞的制作技藝，制成鲞魚成為膾炙人口的夏令美食，也唯有蘇州的蝦子鲞魚有如此委婉悠長(zhǎng)的滋味，集中了香、鮮、咸、甜、脆、酥的多層味道，蘇州過(guò)去富貴之家夏季喝粥的佐菜之一就是蝦子鲞魚，鲞魚本就味鮮，再加上蝦子的加入，味道就更加鮮美了，在蘇州有名的糖食店采芝齋、葉受和都有售，蝦子鲞魚是著名的姑蘇特產(chǎn)之一。
農(nóng)歷五、六月江南入梅時(shí)節(jié)，白魚正逢時(shí)，稍鹽腌，蔥姜少許即可，清蒸十分鐘左右便可上桌，入口肉質(zhì)細(xì)嫩，肥美鮮潔。因其嘴微微上翹，蘇州民間稱之翹嘴白魚，又因白魚上市正是黃梅季節(jié)，農(nóng)村正逢稻田插秧季節(jié)，分為頭蒔、二蒔、三蒔，共十五天，故白魚又稱“蒔里白”。吳地童謠有：“新打快船，柏木香，姐搖我去兜白相，看看太湖好風(fēng)光，山歌唱得應(yīng)天響。翹嘴白魚豁虎跳，閃閃銀魚拍手笑，白蝦勒了水草里，嘰里咕嚕窮商量?！保懼久魉鸭０紫啵簠钦Z(yǔ)，游玩之意?；砘⑻簠钦Z(yǔ)，跳上跳下之意）這首童謠唱的是太湖著名的“三白”——白魚、白蝦、銀魚。
銀魚，俗稱面條魚。屬于銀魚科，銀魚屬，是多種半透明魚類的統(tǒng)稱。太湖銀魚，歷史悠久，據(jù)《太湖備考》記載，吳越春秋時(shí)期，太湖就盛產(chǎn)銀魚。清代康熙年間,銀魚被列為貢品。它與梅鱭魚、白蝦并稱為“太湖三寶”,馳名中外,現(xiàn)在是我國(guó)主要的出口水產(chǎn)品。
太湖銀魚有四個(gè)品種：太湖短吻銀魚、寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。軟骨無(wú)鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。蘇州民間傳說(shuō)銀魚是哭倒長(zhǎng)城的孟姜女的眼淚變成的。自古有“春后銀魚霜下鱸，遠(yuǎn)人曾到合思吳?！钡脑?shī)句詠之。蘇州民間銀魚通常有銀魚炒雞蛋、銀魚炒韭菜、銀魚燒豆腐、銀魚炒雪里蕻、莼菜銀魚湯等菜肴。
太湖白蝦久負(fù)盛名，與銀魚、鱭魚并稱“太湖三寶”。清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下，熟時(shí)色仍潔白，大抵江湖出者達(dá)二白，溪河出者小而色青……青蝦、白蝦以色名也。”的記載。白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，五六月間為產(chǎn)卵期，白蝦大都抱卵，漁民稱之為“蠶子蝦”。這時(shí)上市的白蝦，老蘇州稱為“三蝦”，即蝦子飽滿、蝦腦充實(shí)、蝦肉鮮美，店家便有炒三蝦、三蝦面應(yīng)市。太湖邊剛起網(wǎng)的白蝦做的“醉蝦”最絕，蘸上調(diào)料，奇嫩異常，鮮美無(wú)比。蘇州人常做的是鹽水白蝦，蝦仁可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、碧螺蝦仁等美食。民間久有“死蝦泛紅”之說(shuō)，但太湖白蝦卻不然，燒熟后渾身依然白色。通體透明、晶瑩如玉。到太湖邊品嘗農(nóng)家菜，白蝦、白魚、銀魚成為必點(diǎn)的佳肴。
■沈建東
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