時代在變，經(jīng)典不變，百年老店杜三珍，一個響當(dāng)當(dāng)?shù)?a onclick="javascript:tagshow(event, '%E8%8B%8F%E5%B7%9E');" href="" target="_self">蘇州老字號，一度香飄石路?，F(xiàn)在，它成功復(fù)活，連接著姑蘇人家過去和現(xiàn)在舌尖上的美好回憶。
記者 陶瑾
1921年，著名畫家顏文梁創(chuàng)作了一幅著名的油畫《老三珍》，油畫畫出了蘇州老字號杜三珍舊時的模樣：陽光照進店鋪，木桿上掛著的幾爿豬肉絲縷分明，肉香暗伏，店員和顧客早就相熟，正在攀談著。當(dāng)時杜三珍工場間就在店堂后，前店后坊，現(xiàn)做現(xiàn)賣。解放前，這幅作品赴法國巴黎展覽，引起轟動，從此，“杜三珍”名聲享譽海外。
如今，走進杜三珍掌門人周斌的辦公室，這幅顏文梁的油畫復(fù)制品成了他每天必須吸取老字號氣息的珍藏。而從顏文梁創(chuàng)作《老三珍》到今天，時光流轉(zhuǎn)90多年，周斌又在石路恢復(fù)了杜三珍傳統(tǒng)的前店后坊的經(jīng)營模式，一股只屬于杜三珍的濃郁鹵香久久彌漫在蘇城上空。
周掌門復(fù)活金字招牌，杜三珍“重出江湖”
陸稿薦的醬鴨杜三珍的肉。這句耳熟能詳?shù)脑捲缇驮谔K州人中間傳開了。說到蘇州鹵菜行業(yè)鼎鼎有名的老字號，非陸稿薦和杜三珍莫屬。城東陸稿薦主打醬鴨，城西杜三珍則以醬肉、豬頭肉為主打產(chǎn)品。
說起杜三珍，這塊招牌在蘇州的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)而深沉，與石路的淵源也是匪淺的。杜三珍原名老三珍，創(chuàng)建于清朝光緒十二年，即公元1886年，距今有127年之久。當(dāng)時的業(yè)主倪松坡原是肉店伙計，善于經(jīng)營，業(yè)務(wù)不斷發(fā)展，陸續(xù)開設(shè)了皋橋陸稿薦、醋坊橋大房陸稿薦、閶門吊橋老三珍、臨頓路老協(xié)興等4家肉店。后來肉店交到倪松坡的兒子倪慎安手里，倪慎安學(xué)醫(yī)出生，不熟悉業(yè)務(wù)，于是由他的兒子倪兆洪和職員們共同主持店務(wù)，遂將老三珍改名為杜三珍。
那時候，除了銷售生肉外，杜三珍還經(jīng)營醬鴨、豬頭肉、醬肉等熟食品種。由于選料講究，烹調(diào)精心，杜三珍很快就在蘇州鹵菜業(yè)中聞名了。它的醬肉和豬頭肉，尤為暢銷，無論選材還是工序，堪稱一流，選用肉質(zhì)細(xì)嫩的土種豬為原料，烹制以火性長的栗樹柴為燃料，能把燒熟的肉燜透，吃起來入口即化。
當(dāng)時，杜三珍在閶門外是無人不知、無人不曉，店堂在前，作坊在后，現(xiàn)做現(xiàn)賣。據(jù)一位住在附近的老人回憶，“小辰光，每當(dāng)杜三珍滾燙的爐灶冒出熱氣后，鑊子一開，香氣四溢，很快就會飄到我們家，以至香遍整條街。于是我嚷著叫大人去買點豬頭肉回來吃。”
然而，上個世紀(jì)90年代初，杜三珍因種種原因而黯然歇業(yè)。這塊招牌在相當(dāng)長的一段時間里從人們的視線中消失了。然而，對老字號“情有獨鐘”的周斌，非?？春枚湃溥@塊金字招牌。
周斌是何許人呢，他是蘇州為數(shù)不多的食品專業(yè)出身的餐飲人，多年在飲食行業(yè)積累了深厚的經(jīng)驗。2005年，周斌經(jīng)過艱苦的談判，在政府的支持下，正式用“杜三珍”牌子注冊了商標(biāo)，成為杜三珍新一代掌門人。他重開老店，重溫蘇州人的杜三珍之夢。周斌告訴記者：“抗日戰(zhàn)爭的爆發(fā)摧毀了石路一帶的繁茂，一些老字號湮沒在戰(zhàn)爭中。90年代石路改造，也犧牲了一大批老字號。我之所以選擇杜三珍，一是憑著童年記憶中的那個美味，二是覺得這塊招牌含金量高，在蘇州人心中占據(jù)著很大份量，我有責(zé)任傳承蘇州的美食文化。”
2009年底，新杜三珍的第一家門店在婁門開業(yè)。老百姓在品嘗過后，紛紛表示滿意，因為他們找到了兒時的味道。然而，用周斌的話講，“老字號不能夠在原址上恢復(fù)是一個遺憾。”為了讓閶門吊橋西堍的原店址恢復(fù)經(jīng)營，他大費周章。先是軟磨硬泡地去勸說原先在那里開店的老板，最后出了很多轉(zhuǎn)讓費才搞定。2010年5月，杜三珍鹵菜總店終于在原址恢復(fù)營業(yè)，無疑為杜三珍的忠實顧客帶來了驚喜，從此，我們又能遇見店門前那道壯觀的景象了。
老字號的精氣神在于產(chǎn)品和經(jīng)營模式
從杜三珍復(fù)出到現(xiàn)在，周斌花了4年多時間。在恢復(fù)字號后，他清楚地知道，光有牌子還不夠，產(chǎn)品也得拿得出手，一定要“對味”。
蘇州人的嘴巴，是出了名的刁，一碗面、一塊肉都是有講究的。在他看來，杜三珍百年老店首先要保證原汁原味，做好老店優(yōu)品，讓再挑剔的顧客都沒話說。為了做出地道的杜三珍傳統(tǒng)產(chǎn)品，并得到市場的認(rèn)可，周斌開始苦苦尋覓傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝。他和合伙人花了幾年工夫，致力于產(chǎn)品研究，請了當(dāng)年杜三珍的廚師等行家里手指點，并添置傳統(tǒng)設(shè)備，采用盆堂燒法，即在鐵鍋上放置杉木木桶，底層、中間、上層分別放上豬頭肉、醬肉、醬鴨，靠蒸汽產(chǎn)生的內(nèi)壓，讓不同品種之間互相串味，即所謂的“混燒”。同時，在食品配料上，他也采用了綠色的中草藥，一共20多味，反復(fù)試驗，力求完美。如此一來，烹制出的杜三珍鹵味口感獨特醇正，美味誘人，香味入骨，既能夠達(dá)到“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，也符合了他心里的那份美食記憶。
而周斌一直認(rèn)為，老蘇州的嘴巴是老字號成功復(fù)活的唯一標(biāo)準(zhǔn)，比如杜三珍的醬肉，一定要做到挑一塊肥肉放在口中，會自然的融化掉，這才是做到家了。叉燒肉，要做到切開后，能讓人聞道一股純正的肉香，那才是真功夫。所以，周斌堅持在成品出爐后，邀請熟悉老字號口味的老蘇州品嘗，吃下來感覺不對，就繼續(xù)改良，直到得到大家的認(rèn)可，才推向市場。“我終于找到了老底子的味道??！”這是他最喜歡聽到的一句話。
有一點周斌堅持得很好，那就是所有鹵菜一定要用活物。從他采取活殺雞、鴨、鵝作為鹵菜原料起，整個行業(yè)也慢慢被他引導(dǎo)，越來越多店家采用了這一手法。的確，老字號延續(xù)至今，想必在選材上是尤為苛刻的。
此外，他還深入研究那些已經(jīng)消失但口碑好的產(chǎn)品，因為這些傳統(tǒng)美味融入了千百年來蘇州人的消費習(xí)慣。糟鵝，這是他恢復(fù)的第一個歷史產(chǎn)品。一到夏天，進入鹵菜銷售的旺季，人們習(xí)慣下了班帶點糟鵝回家，在三伏天里喝著啤酒，吃著鹵菜，那才是姑蘇生活！之后，杜三珍再接再厲，又推出了歷史上聞名的佳品——豬頭糕。
如今，杜三珍在不同季節(jié)都有不同的特色產(chǎn)品：春天是醬肉、醬大排等“醬”系列產(chǎn)品；夏天主推糟鵝、糟白肉等“糟”系列產(chǎn)品；秋冬則以熝雞、熝鵝等“熝”系列為主。
“冬至大如年”，這一天，除了喝冬釀酒，吃頓團圓飯外，怎能少了熟食呢？民間有俗語：“有銅錢格吃一夜，嘸不銅錢格凍一夜”，在剛剛過完的冬至夜，蘇州人對杜三珍爆發(fā)除了前所未有的熱情。當(dāng)天一大早，杜三珍門口便排起了長龍，市民吳阿姨笑著說：“冬至不吃鹵菜可不行，杜三珍的鹵菜是一如既往的好，來晚了就怕買不到。”據(jù)統(tǒng)計，冬至前后，杜三珍熟食銷量較前提高了30%，每天賣掉100多只鵝，近千方醬肉。
產(chǎn)品放心后，周斌又將眼光放在了恢復(fù)傳統(tǒng)經(jīng)營模式上，目前杜三珍在蘇州共開出門店30家，市區(qū)有10幾家，其余分布在鄉(xiāng)鎮(zhèn)。最近，石路店全新亮相，回歸前店后坊的傳統(tǒng)格局。“字號和產(chǎn)品得到恢復(fù)后，就得恢復(fù)傳統(tǒng)的經(jīng)營模式了，這也是一門學(xué)問。”周斌笑言。
當(dāng)記者來到修葺一新的石路店，近300平方米的經(jīng)營面積，寬敞且舒適，人們進入此店能夠定定心心選購。來到二樓，恰巧師傅在將一只只煮好的醬鴨放入熱氣騰騰的盆堂中燒制。記者請教了一些關(guān)于前店后坊的細(xì)節(jié)，原來產(chǎn)品是先從工廠粗加工后運往店里，再經(jīng)過精心烹制生產(chǎn)，以最短時間遞到顧客手中。實踐證明，這一傳統(tǒng)經(jīng)營模式不是單單是一種形式，而是能最大程度地保留了美食的原汁原味，接下來，周斌打算在兩年內(nèi)共打造出5家這樣前店后坊的門店。
傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代管理，未來活力之路
時代更替日新月異，眾多老字號企業(yè)不再躺在所謂的“金字招牌”上吃老本，而是主動尋找生存之道，拿出不斷超越的精神和理念，在現(xiàn)代社會給老字號增添新的內(nèi)涵。
關(guān)于杜三珍的未來之路，沉穩(wěn)篤定的周斌在心里早已醞釀了一些思考和設(shè)想，并開始一點點付諸實踐。與其他企業(yè)差異化競爭，形成獨特的企業(yè)文化，繼續(xù)開發(fā)傳統(tǒng)美食……，就拿今年即將落成的新生產(chǎn)基地廠房來說，是企業(yè)邁開創(chuàng)新步子、接受新挑戰(zhàn)的第一步。新廠建成后，也標(biāo)志著這家百年老店在傳統(tǒng)的前店后坊經(jīng)營模式上再融合現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)模式，“傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代化管理，是杜三珍的核心準(zhǔn)則。”周斌介紹說，比如，醬肉在加工以前，第一道工藝是給豬肉排酸，接著放入0—4℃貯藏，這樣肉出來口感是最好的。比如，杜三珍燒糟鵝很考究，光中草藥就要放10多味，而且要選用浸泡一年多的酒糟，那么配比如何更科學(xué)，并形成固定配方和流程。盡管傳統(tǒng)的古法工藝很復(fù)雜，他卻希望能將傳統(tǒng)和現(xiàn)代和諧結(jié)合在杜三珍這一品牌之上。
誠然，熟食企業(yè)也需要文化自覺，周斌顯然具備了這一素養(yǎng)。他致力于杜三珍傳統(tǒng)美食文化的挖掘，并找到了杜三珍靈魂：百年誠信，致力細(xì)微。周斌做的是實實在在、本分的美食生意。都說誠信立業(yè)，老字號之所以能歷經(jīng)百年，離不開掌門人多年來的誠信經(jīng)營，這是老字號代代相傳的內(nèi)在底蘊。而致力細(xì)微體現(xiàn)在他能夠做到美食細(xì)節(jié)的完美。
在談到杜三珍的未來遠(yuǎn)景時，周斌沉思了一下，很謹(jǐn)慎地說，未來，老字號也會要做產(chǎn)品的量化，并逐步讓杜三珍挺進全國市場，擴大影響力。另外，在產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展上，他希望將來能開辟自己的養(yǎng)殖基地，讓品質(zhì)更有綠色的保障。
時代在變，經(jīng)典不變。周斌認(rèn)為，回歸傳統(tǒng)、傳承老字號精神這就是一種正道，在心中，他想要把石路消失的老字號一個個重建恢復(fù)起來，希望成為行業(yè)的標(biāo)桿，他正在為此而努力拼搏著。
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