本報訊（記者 陸宇其 瞿毅誠）昨天天還沒亮，位于吳中區(qū)木瀆鎮(zhèn)善人橋村的和順羊肉館后廚里就灶紅火旺、水霧繚繞。6點熬湯、7點拌餡、8點紅燒、9點備菜、11點迎客……從10月進入銷售旺季以來，這成了很多藏書羊肉從業(yè)者的工作“時刻表”，雖然這樣的高頻工作要一直持續(xù)到春節(jié)后，但這傳承了百余年的行當，讓他們在寒冷的冬天收獲著溫暖的幸福。
“羊湯勿鮮勿要銅鈿。”羊湯是藏書羊肉的靈魂。后廚的三個大木桶，不斷向外噴吐著香氣，里面熬到乳白色的高湯，沒有“科技與狠活”，每一步都做到原汁原味。先用大火燒水半小時，沸騰后，羊肉羊雜入鍋，再急火猛攻，待撇去浮沫后，取出鍋中食材和原湯，去除湯腳。再入桶燉煮約90分鐘后，羊肉酥軟、羊湯濃醇、鮮而不膩。在吃之前，講究的老饕會往羊湯里面撒一把細嫩翠綠的大蒜葉，再調(diào)入鹽和辣醬。大快朵頤，額頭冒出細細的汗珠，讓人從頭到腳都暖和起來。
“雖然一只羊只有40來斤，但從頭到腳都是寶貝?！焙晚樠蛉怵^的老板娘府朝紅出身太湖邊的刺繡世家，2000年從公公手中接過了店鋪后，就將心思放在羊肉生意上，一直琢磨著如何把控品質(zhì)、創(chuàng)新菜肴?！耙郧拔覀円ぜ野羧ゴ迕窦沂栈钛颍滑F(xiàn)在藏書已經(jīng)有產(chǎn)業(yè)化的養(yǎng)殖、交易和屠宰供應(yīng)鏈，不遠處的交易市場每天都會送來3頭凌晨剛宰殺的白山羊，品質(zhì)更有保障?！备t說。
拿著長近一米的“鑊里老鷹”，藏書人王火壽熟練地從深木桶的羊湯里勾起羊腿和羊雜。王火壽跟羊打交道已有20余年，雖然今年已經(jīng)72歲了，可盛著四只羊大腿的鐵盤，他還是能猛地一下從桌上端起?！把驕蛣e的高湯不一樣，每天必須現(xiàn)切現(xiàn)燒，而且加水要一次性加足，才能保證湯濃味香?！背烁珊皿w力活，像王火壽這樣的老師傅靠著豐富的經(jīng)驗，也成為藏書羊肉店的“定海神針”。
《木瀆鎮(zhèn)志》記載，明清時期，穹窿山麓的農(nóng)民就有養(yǎng)羊、賣肉的傳統(tǒng)，并作為家庭副業(yè)代代相傳。到了清朝后期，越來越多的藏書農(nóng)民在蘇州城內(nèi)開店設(shè)坊，俗稱“羊作”，1896年，蘇州首家羊肉堂食店“升美齋”在醋坊橋畔開張。此后，每逢秋冬之交，藏書羊肉店便如雨后春筍般出現(xiàn)，偌大的木桶立于門口，醇厚的肉香飄散街坊，成為一道獨特風(fēng)景線。
蘇州市藏書羊肉協(xié)會相關(guān)負責(zé)人介紹，蘇州城內(nèi)的大小藏書羊肉店就有600多家，而將統(tǒng)計范圍擴展到上海、浙江等鄰近城市后，藏書羊肉店已多達1700家，年營業(yè)額超過20億元。目前，藏書羊肉從業(yè)人員達7000人左右，占木瀆藏書地區(qū)人口的近35%，每年用羊超過60萬頭，風(fēng)味獨特的藏書羊肉已然成為當?shù)卮迕裨鍪罩赂坏闹匾a(chǎn)業(yè)。
藏書羊肉風(fēng)靡長三角地區(qū)，離不開老一輩的勤勞努力；令人欣喜的是，不少“90后”的身影也出現(xiàn)在羊肉店的廳堂和后廚里。眼下，府朝紅“95后”的兒子和兒媳也參與到了藏書羊肉技藝的學(xué)習(xí)中來，身體力行“接過擔(dān)子”，傳承好這門手藝。這對小夫妻敏銳地洞察到越來越多人喜歡吃“伏羊”，就順勢而為，售賣起了突破傳統(tǒng)的羊肉串產(chǎn)品，讓更多年輕客群嘗到了百年藏書羊肉里的新潮流。
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