摘要:桑葉可藥食兩用，富舍多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、脂類(lèi)、礦物質(zhì)等，具有降血糖、降血脂、降低膽固醇等作用。本文主要從桑葉的營(yíng)養(yǎng)成分及其主要功能特性等方面作了綜述，介紹了桑葉類(lèi)食品研究開(kāi)發(fā)的主要品種并對(duì)其開(kāi)發(fā)前景作了展望。關(guān)鍵詞:桑葉;營(yíng)養(yǎng)成分;功能特性桑葉為?？坡淙~小喬木植物M orus al ba的葉，同屬植物雞桑M oFus austral i sPoi r、蒙桑脫M ongol i caScH neId.和華桑M Ca曲ayana H em sl .的葉在少數(shù)地區(qū)葉作同等使用，以葉片完整、大而厚、色黃綠、質(zhì)脆、無(wú)雜質(zhì)為催¨。近年來(lái)人們發(fā)現(xiàn)桑屬植物具有降血糖、降血壓、抗菌和抗病毒等多種生物活性，可藥食兩用。
1桑葉的營(yíng)養(yǎng)成分及功效
1.1桑葉的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于桑葉的研究主要是始于20世紀(jì)90年代，尤其是我們鄰國(guó)日本。日本衛(wèi)生和養(yǎng)蠶研究機(jī)構(gòu)專(zhuān)門(mén)對(duì)桑葉進(jìn)行了功能加工研究，發(fā)現(xiàn)了桑葉具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能效用。
1.1.1脂類(lèi)桑葉脂類(lèi)物質(zhì)中，不飽和脂肪酸幾乎占到脂肪酸總量的一半，其中不飽和脂肪酸中以亞麻酸(22.99%)，亞油酸(13.40%)、油酸(3.17%)、棕櫚油酸(3.05%)，花生四烯酸(1.26%)等為主。
1.1.2蛋白質(zhì)研究者發(fā)現(xiàn)桑葉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與植物優(yōu)質(zhì)大豆蛋白相類(lèi)似，其組成模式與人體也相接近，有利于人體的吸收利用。桑葉可謂是氨基酸的寶庫(kù)，尤其霜后桑葉氨基酸含量極為豐富，且嫩桑葉中各成分含量很高，隨葉齡增長(zhǎng)含量逐漸下降，變化幅度較大的是1~3葉，且其含量最高口。
1.3碳水化合物桑葉碳水化合物主要含葡萄糖等單雙糖類(lèi)。其食用膳食纖維含量高達(dá)52.9%，并超過(guò)疏菜和水果的含量。
1.1.4維生素桑葉中富含B族維生素和維生素C，尤其維生素C含量高達(dá)65m g/1009鮮桑葉，且桑葉維生素含量不受收獲期的影響。豐富的維生素物質(zhì)能更好地維持機(jī)體免疫系統(tǒng)、抗氧化系統(tǒng)、脂肪和碳水化合物周轉(zhuǎn)代謝系統(tǒng)正常及各種應(yīng)激活動(dòng)。
1.1.5礦物質(zhì)桑葉中含有豐富的各種礦物質(zhì)元素，對(duì)人體補(bǔ)充Ca、M g等物質(zhì)具有特殊的功效。桑葉中Ca含量比紅蝦中Ca含量還高，研究者發(fā)現(xiàn)，Ca的含量晚秋蠶期比春蠶期高，而M g、P含量正好相反。P的含量不管收獲期如何總是上位葉比下位葉高，Ca、M g、Fe含量則下位葉高，F(xiàn)e含量與收獲期無(wú)關(guān)141。1.2桑葉的主要功效降血糖陳福君等瞪1從桑葉中提取桑葉總多
1.2.1糖( TPM ) ，給四氧嘧啶致糖尿病小鼠給藥( 50，100，200m g/kg) ，結(jié)果表明，TPM 有非常顯著的降血糖作用( P
1.2.2降血脂.降膽固醇桑葉中含有包括1.丁醇提作者簡(jiǎn)介:朱文政0986-) ，男，扛蘇宿遷人，磺士研究生，研究方向t食品科學(xué)( 功能食品) .通訊作者:周曉燕萬(wàn)方數(shù)據(jù)朱文政等:桑葉類(lèi)食品的研究與開(kāi)發(fā)27取物，植物甾醇、黃酮類(lèi)等活性物質(zhì)，這些活性物質(zhì)具有抑制脂肪肝的形成、降低血清脂肪和抑制動(dòng)脈粥樣硬化形成的作用隅】。桑葉的丁醇提取物具有LDL氧化變性抑制作用，即桑葉提取物對(duì)高脂血癥血清脂質(zhì)增加和動(dòng)脈粥樣硬化有抑制作用，桑葉能降低血脂，并且具有抑制有害過(guò)氧化物的生成，從而對(duì)高脂血癥血清脂質(zhì)升高及動(dòng)脈粥樣硬化有抑制作用。
1.2.3抗衰老桑葉中的SO D、黃酮類(lèi)化合物、多酚類(lèi)化合物等具有清除人體自由基和抗衰老的作用。桑葉可提高清除自由基酶的活力，降低組織中的質(zhì)褐質(zhì)來(lái)延緩衰老。研究者發(fā)現(xiàn)一】，桑葉可提高老年鼠肝內(nèi)還原型谷胱甘肽的含量，減少或消除已產(chǎn)生并積滯于機(jī)體皮膚或內(nèi)臟中的質(zhì)褐質(zhì)。
1.2.4抗腫瘤，抗癌桑葉中所含有的類(lèi)黃酮、SO D、桑素等功能性成分，能抑制染色體突變和基因突變¨們。桑葉中的桑素具有抗癌活性，并有抑制真菌的作用，桑葉中的維生素具有抑制變異原效應(yīng)。
2桑葉類(lèi)食品的開(kāi)發(fā)利用
2.1桑葉酒史經(jīng)略等人以桑葉、黑米為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵生產(chǎn)出具有保健功能的桑葉黑米酒。采用生物法提取桑葉的有效成分:如氨基酸、維生素、黃酮類(lèi)物質(zhì)、礦物質(zhì)及多糖n¨等，使其以分子狀態(tài)存在，便于人體直接吸收利用。桑葉黑米酒具有防止血糖升高、降低血壓、清除人體中超氧離子自由基的生理功能。丁玲玲“ 21等人以桑葉、糯米為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵生產(chǎn)出具有保健功能的桑葉米酒。桑葉米酒具有防止血糖升高、降低血壓、清除人體中超氧離子自由基的生理功能，能恢復(fù)機(jī)體生理功能、促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)人體免疫力、延緩衰老。
2.2桑葉飲料葉文峰” 31以桑葉為主要原料，通過(guò)酵母菌、醋酸菌發(fā)酵，配以其它原輔料，制作發(fā)酵保健飲料。桑葉汁飲料的開(kāi)發(fā)，對(duì)于改變傳統(tǒng)桑葉利用結(jié)構(gòu)和開(kāi)發(fā)新型保健食品是一個(gè)嘗試，生產(chǎn)出的桑葉汁保健飲料不僅色、香、味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)保健作用明顯，具有較好的開(kāi)發(fā)利用前景。有的研究者利用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌及發(fā)酵酸奶的工藝:超微桑葉粉2%、菌種3%，白砂糖8%、穩(wěn)定劑0.1%，18—20M Pa的壓力均質(zhì)，37℃、10—12h發(fā)酵研制桑葉保健飲料。饒佳家等以桑葉、糯米為原料，采用烘干，打漿、浸提、酶處理、調(diào)配均質(zhì)等加工工藝，研制出~種富含膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)保健型飲料——桑葉米乳u41。
2.3桑葉茶采摘桑葉類(lèi)似茶葉加工方法制成桑茶，在日本多有應(yīng)用，并且深受消費(fèi)者的喜好。他們與其他的健康茶相比較，發(fā)現(xiàn)桑茶的各種無(wú)機(jī)成分都要高于其他健康類(lèi)茶。我國(guó)桑茶的品種很多，有桑蜜茶、桑菊茶、桑葉枇杷茶等。研究者研制了桑葉發(fā)酵茶飲料，飯前或飯后飲用，桑葉中有效成分很容易吸收利用。桑茶除能降低血糖值外，還具有抗氧化作用，能預(yù)防多種疾病，如降低膽固醇吸收、抑制血壓上升、抑制體內(nèi)脂肪積累、抑制血栓形成、抑制體內(nèi)有害過(guò)氧化物生成等。
2.4桑葉粉目前研究的桑粉主要有2種，一種是將桑葉直接粉碎過(guò)篩而制成的粉末;另一種是將桑葉提取的浸出物進(jìn)行處理制成的粉末l l Sl 。桑粉葉末呈綠色，有綠茶香，可直接加入食品，可以制成桑葉糕點(diǎn)、冰淇淋等，色澤I:1感較好，也可加工成商品化的混合茶、藥片等。
2.5桑葉掛面李華蘭”釧等人利用新鮮桑葉經(jīng)處理后制成桑葉糊包絡(luò)化合物，加入到面粉中制得營(yíng)養(yǎng)豐富的綠色掛面制品。桑葉漿中含有生物堿、黃酮苷、單寧、膠質(zhì)類(lèi)等物質(zhì)，因而有輕微的苦味和澀味。為了獲得良好口味的桑葉掛面，采用p一環(huán)糊精包埋以掩蓋桑葉漿的苦澀味。同時(shí)，B-環(huán)糊精特殊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還能起到護(hù)色的作用。
2.6食品添加劑可開(kāi)發(fā)研制著色劑和抗氧化劑。其中，著色劑利用桑葉的主要成分葉綠素研制的天然的優(yōu)質(zhì)食品著色劑?？寡趸瘎┲饕蒙Ｈ~的主要成分黃酮，萜類(lèi)、羥基蒽醌、酚類(lèi)化合物等，因其具有改變氧化態(tài)或烯醇式與酮式官能團(tuán)互變異構(gòu)的化學(xué)特性。微波乙醇提取物抗氧化性最強(qiáng)，可與BH T媲美，水提取物次之，乙醇提取物最小。檸檬酸有較好的協(xié)同抗氧化作用。另外，桑葉經(jīng)過(guò)提取等工藝還可以作為一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。4前景展望桑葉在我國(guó)有豐富的資源，傳統(tǒng)的桑葉只用于養(yǎng)萬(wàn)方數(shù)據(jù)中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)殖桑蠶。隨著人們對(duì)于桑葉的研究和不斷認(rèn)識(shí)，桑葉豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分決定了它的營(yíng)養(yǎng)保健和藥用價(jià)值。桑葉在調(diào)節(jié)生理、維護(hù)健康、增強(qiáng)體質(zhì)等方面特有功能越來(lái)越受到人民的重視，桑葉相關(guān)功能性食品將越來(lái)越受人們的歡迎。開(kāi)發(fā)桑葉的新用途，改善傳統(tǒng)的桑葉利用價(jià)值，對(duì)于提高桑葉的利用價(jià)值具有重要意義。
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