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糖、糖、糖—— 什么是糖？

2023.01.10 北京

正式講糖尿病之前，先問大家一個(gè)問題，糖是什么？這個(gè)問題看似很簡單。

糖是自然界中最豐富、類型最多的有機(jī)分子。

想把糖是什么講清楚其實(shí)很難，主要的原因有兩個(gè)：第一，在人們心目中往往已有一個(gè)糖的概念，咱們平時(shí)認(rèn)為的糖就是白糖、紅糖、冰糖，這和學(xué)術(shù)界、科學(xué)上的糖不完全相同；另一是，它們比其他生物分子復(fù)雜得多。

糖類因不同人群可以有三種不同的理解。一是科學(xué)上的糖類，二是生活中的糖類，三是作為甜味劑的“糖”類。我們這里重點(diǎn)講生活中能接觸的糖類。

糖也叫碳水化合物。在化學(xué)上指的是只含有碳?xì)溲跞N元素并以C6H12O6作為主要骨架，由若干碳分子和水分子組成的有機(jī)化合物。

從分子大小上可以分成單糖、雙糖、多糖。

單糖是最小的糖類分子。主要有葡萄糖、果糖、半乳糖三種。

葡萄糖是人體的直接能量來源，人體70%的能量供應(yīng)由葡萄糖提供。

從甜度上來說，果糖是最甜的單糖,換句話說，我們吃的所有甜味食品，只要里面含有糖，那么基本上這個(gè)甜味來源就是果糖。

雙糖是由兩個(gè)單糖分子組成的、主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖。

一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子組成蔗糖。咱們平時(shí)吃的白糖、冰糖、紅糖都是蔗糖，主要是從甘蔗、甜菜里面提取的。

麥芽糖是由兩個(gè)葡萄糖分子組成的雙糖。淀粉初步水解后的產(chǎn)物就是麥芽糖，也叫飴糖。咱們平時(shí)吃饅頭、米飯?jiān)谧炖镌浇涝教?，這個(gè)甜味就是來自于麥芽糖。經(jīng)方當(dāng)中著名的補(bǔ)虛方劑小建中湯就用到了麥芽糖。

乳糖是由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)半乳糖分子組成的。在自然界中只存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中。

單糖和雙糖是嘗起來就發(fā)甜的東西，所以它的名字里就干脆帶著“糖”字。

那些嘗起來不甜的糖就叫多糖，多糖是由多個(gè)單糖分子組成的，主要分為淀粉和纖維兩類。

咱們吃的所有主食，都含有這兩類多糖。淀粉是由多個(gè)葡萄糖連接而成的，能夠被人體消化。它的消化路徑是：淀粉→麥芽糖→葡萄糖，咱們吃的所有淀粉最終都會(huì)變成葡萄糖被人體吸收。

纖維是不能被人體吸收的多糖，蔬菜中的“筋”、主食中的稻糠、麥麩這些都是纖維。這些不能消化的纖維，不代表沒有利用價(jià)值，它對人體健康有重要影響。

上面講的這些糖都是天然糖。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，人們覺得這些糖還是不夠甜，就從玉米和紅薯當(dāng)中用酶法糖化淀粉轉(zhuǎn)換得到一種新型糖漿，也就是果葡糖漿。

它是由果糖和葡萄糖組成的，而且可以調(diào)整果糖和葡萄糖的比例，果葡糖漿含果糖多，甜度又非常高，價(jià)格又比蔗糖便宜的多，所以被廣泛使用，現(xiàn)在咱們的吃的甜食和飲料中，這是最主要的甜味來源。

后面我會(huì)講到，果葡糖漿的大量使用，正是糖尿病發(fā)病率越來越高的罪魁禍?zhǔn)住?/span>

食物中的糖是怎樣進(jìn)入人體的呢？咱們前面講過了，這里再簡單回顧一下。

糖類中除了葡萄糖、果糖、乳糖這些單糖不經(jīng)消化就能被人體吸收利用外，其余像淀粉之類的多糖都必須經(jīng)過消化、分解成葡萄糖或其它單糖后，才能透過腸壁，被吸收到體內(nèi)。

食物到達(dá)口腔后，經(jīng)牙齒咀嚼，舌頭攪拌，與唾液充分混合，形成一塊塊便于吞咽的小食團(tuán)。

唾液中含有消化能力很強(qiáng)的唾液淀粉酶，雖然淀粉在口腔內(nèi)只停留幾秒鐘，卻能把部分淀粉分解成有甜味的麥芽糖及葡萄糖等。

因此我們在吃饅頭或米飯時(shí)，多嚼一會(huì)兒，就會(huì)覺得有甜味，這就是麥芽糖等對味覺的刺激。

食道和胃內(nèi)都不含有消化糖的酶，所以對糖類沒有消化作用。

小腸是消化糖類的主要場所。胃進(jìn)入小腸的食物呈粥狀，叫食糜。小腸本身分泌的小腸液與胰腺分泌的胰液都含有豐富的淀粉酶和麥芽糖酶，它們共同對食糜中的淀粉和麥芽糖進(jìn)行消化、分解，使其被水解成可被機(jī)體吸收的葡萄糖等單糖。

小腸還是吸收糖的主要場所。糖類透過小腸壁的粘膜層，進(jìn)入血液循環(huán)的過程，稱為糖的吸收。糖的消化作用和吸收作用是密切相關(guān)的，邊消化、邊吸收，同時(shí)進(jìn)行。

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