湖南口味菜。湖南湘菜。大家一直都非常喜歡。今天就把這幾道特色的湖南的湘菜為大家做一下簡單的介紹。讓大家也能更好的了解到湖南湘菜特色口味菜的做法。下面就是詳細(xì)而簡單的的湘菜口味菜 招牌菜的制作方法幾道 。下面是詳細(xì)的制作過程
金毛獅子魚 1、將鯉魚宰殺后入冰箱速凍4小時，凍至似硬非硬（目的是便于改刀）。將魚肚襠切掉。
2、將魚身用毛巾墊平，從魚身2/3處下刀，向魚頭方向平行打刀片（起刀時薄，越到魚頭的部位越厚）。
問：在實際操作時,是每天早晨殺好后速凍嗎？
答：速凍的情況一般用于當(dāng)天急做，如此菜的銷量基本穩(wěn)定了，可以提前一天將魚宰殺后入冷凍冰箱凍上，第二天一早上班后取出自然解凍（不能解透），然后改刀。
問：為什么要去掉魚肚襠？
答：這部分質(zhì)地很軟，如果不去，會影響炸制出來的“獅子”形狀。
3、每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚頭的一端）都要比上面一片向后錯0.5-1厘米。這道工序約需5-6分鐘。
4、片好的魚身。
問：片刀時有什么要注意的細(xì)節(jié)？
答：片刀時要先將魚身用卷起的抹布墊平，改刀時刀口要均勻，每片的厚度要一致，每片都要片到底（片到最后將刀立起，感覺切到魚骨即可），但不能切斷。
5、剪條：將片好的魚片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細(xì)一點，共剪成約200多條。這道工序約需8-10分鐘。
6、剪好的魚條。
7、調(diào)糊：將雞蛋6個、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調(diào)味，調(diào)勻后再淋入一點色拉油，繼續(xù)調(diào)勻。
8、調(diào)成比較稠的蛋糊。
9、將魚絲全部順到魚背方向，然后用左手拎起魚的胸骨，右手拎起魚的尾骨。
10、將魚腹部朝上，使魚肉條全部下垂，浸沒在盆中掛勻蛋糊。
11、將魚掛好蛋糊后，保持原來的姿勢將魚條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動，然后再左右晃動，將“金毛”全部抖散，此過程約持續(xù)1-2分鐘。
12、魚炸定型后松開手使魚整個浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。
13、待魚絲與油面平行散開、呈金黃色時用漏勺撈出，魚腹朝下放在盤中。整個炸制過程約需5-6分鐘。
14、凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚身上即成
傳統(tǒng)做法:用鹽、醬油、白糖、醋調(diào)汁，下入炸好的大蝦烹汁，味型為小酸甜口。
劣勢：此款汁水中既有醋又有醬油，水分含量較大，烹出的大蝦脆感較差，食用不及時即會變軟、變塌。如果要使得水分變少、汁水粘稠，則需將糖熬成糖汁，但糖汁跟醋結(jié)合后，成菜的色澤就會發(fā)黑，因此采用傳統(tǒng)的烹汁制作，脆度和色澤很難兼顧。
改良做法調(diào)制新款炸烹汁：鍋內(nèi)放入大紅浙醋500克、美味源酸梅醬2瓶、鹽50克、白糖1000克，小火熬至白糖完全融化，裝入料缸備用。在酸甜口味中帶有淡淡的酸梅香氣。另外，烹汁時用蟹黃油做底油，使得成菜色澤更漂亮。
優(yōu)勢：新配方中不放醬油，汁熬好后水分基本熬干。這款汁的粘稠感來自酸梅醬而非糖汁，這樣能更好地保持紅亮的色澤，避免出品顏色發(fā)黑。
走菜流程：
1、選用型號為26/30的大蝦，從背部開刀去沙線、吸干水分，內(nèi)切面拍上干生粉，入五成熱油中炸至金黃色。2、另起鍋，加入蟹黃油5克，下入干椒絲、炸烹汁50克，小火炒至起泡，倒入炸好的大蝦，快速翻炒均勻即成。
一碗雞蛋液、一個燒熱的石盤、一份炒好的鴿雜，上桌后由服務(wù)員將蛋液澆在石盤內(nèi)，待凝固后倒入炒好的鴿雜，蛋香味濃，就餐氣氛熱烈。
原料：鴿雜（鴿心、肝、胗）400克，雞蛋2個。
調(diào)料：a、姜汁50克、料酒10克、蛋清1個、蠔油3克、淀粉5克。b、料酒5克、香茅醬10克、辣妹子5克。
做法：1、 鴿雜切片，用細(xì)流水漂凈血水，控干水分，加調(diào)料a腌漬碼味10分鐘備用。2、色拉油燒至五成熱，下鴿雜，滑油2-3分鐘撈出控油。3、鍋留底油，下調(diào)料b 炒香，下鴿雜、高湯30克，燒2分鐘，勾薄芡出鍋裝碗內(nèi)。4、石盤抹一層油，上火燒熱；2個雞蛋打散攪勻一起上桌；服務(wù)員把雞蛋倒入石盤上待凝固后倒入鴿 雜即可。
味型：咸鮮微辣，蛋香。
思路拓展：雞雜等原料都可沿用此種手法，利用氣氛和上菜形式增加賣點，從而提高菜品點擊率。
傣家牛柳
原料：牛柳200克，泰國香米80克。
調(diào)料：洋蔥末15克，阿香婆香辣醬30克，蠔油15克，糖5克，老抽4克，生粉15克，雞粉8克，咖喱粉12克，色拉油500克，清湯30克，濕淀粉10克。
制作：1、將泰國香米放入容器中加入150克水大火上籠蒸20分鐘后取出。2、將牛柳洗凈，切成5克重的條，然后用生粉、老抽腌漬15分鐘，放入燒至四成 熱的色拉油中小火滑2分鐘后取出。3、鍋內(nèi)放入色拉油15克，燒至七成熱時放入洋蔥末煸炒出香，然后放入蒸好的米飯和咖喱粉小火翻炒5分鐘后出鍋，裝入器 皿中。4、鍋內(nèi)放入色拉油15克，燒至七成熱時放入阿香婆香辣醬小火炒香，放入牛柳小火翻炒2分鐘后放入蠔油、糖、雞粉、清湯調(diào)和滋味，再翻炒3分鐘后， 用濕淀粉勾芡，出鍋放在米飯上即可。
特點：米飯含有強烈的咖喱味，牛柳香辣。
原料：干鴨腸80克，干鴨胗80克，脆椒15克，小米辣15克，香菜5克。
調(diào)料：家樂辣鮮露2克，美極鮮味汁2克。
制作：
1、將干鴨腸、干鴨胗入清水浸泡1小時左右至剛剛回軟（略回軟的鴨腸、鴨胗容易炸透），撈出后分別入沸水飛水1分鐘去雜質(zhì)，撈出瀝去水分。
2、鍋下寬油燒到四成熱，下鴨腸、鴨胗小火慢炸4分鐘至酥香脆，撈出控油。
3、將鴨胗加入小米辣圈、辣鮮露、香菜拌勻裝入高腳杯中，再將鴨腸加脆椒、美極鮮味汁、少許小米辣圈拌勻裝入另一杯中，然后如圖拼盤即可上桌。
特點：香辣酥脆，夏季開胃菜。
制作關(guān)鍵：炸鴨腸、鴨胗時油溫不能太高，三至四成即可，否則會將其炸糊而不是炸酥。
原料掃盲干鴨腸、鴨胗即入味曬干的鴨腸鴨胗，跟“土魷”類似，入菜前需要用清水泡透，南方市場均有售，約18元/斤。
泰椒蘭豆木耳雙脆
原料：肚尖150克，鴕鳥腿肉、荷蘭豆、水發(fā)黑木耳各100克，紅椒片30克。
調(diào)料：色拉油800克，鹽15克，雞精8克，蔥段10克，姜末、蒜末各8克，小紅辣椒圈10克，濕淀粉30克，料酒20克。
制作：1、肚尖、鴕鳥肉洗凈，片成厚0.1厘米、重約5克的大片，分別加鹽5克、料酒10克、濕淀粉15克腌漬15分鐘，腌好后分別入燒至五成熱的色拉油 中離火浸泡5分鐘，撈出備用。2、荷蘭豆去老絲，切長3厘米的段；黑木耳撕成重約3克的片，將荷蘭豆、木耳放入沸水中大火汆1分鐘，取出備用。3、鍋內(nèi)放 入色拉油30克，燒至七成熱時放入蔥段、姜末、蒜末爆香，放入荷蘭豆、木耳、鴕鳥肉片、肚尖片大火爆炒1分鐘，入鹽5克、雞精調(diào)味后放紅椒片、小紅辣椒圈 翻勻，出鍋即可。
特色：色香味全、香辣爽口。
濃湯鮮菌盅◎
原料 蝦丸3個，滑子菇20克，鮮肉蘑25克，枸杞子5克。
調(diào)料 金瓜蓉100克，鹽3克，味精2克，老雞湯300克，清高湯250克。
制作 1.先將滑子菇、鮮肉蘑洗凈，飛水后撈出；另取凈鍋，加入鹽，入清高湯，下入焯水后的滑子菇和鮮肉蘑煨透，蝦丸汆熟備用。2.鍋入雞湯300克，下入滑子菇、鮮肉蘑和蝦丸，再下入剩余調(diào)料燒開，裝入金盅內(nèi)，放枸杞子即可。
關(guān)鍵 蘑菇飛水后要用凈水沖，以除蘑菇腥味。
創(chuàng)意點評 滑子菇與鮮肉蘑為一白、一肉紅兩種不同顏色的原料，將其合烹為湯，再配以金瓜蓉調(diào)成的金黃色鮮湯，顏色協(xié)調(diào)，湯鮮味美，口感滑嫩。
