優(yōu)秀的鹵菜人有一種匠心精神，就是通過(guò)不斷的實(shí)驗(yàn)，將每到工序做到精益求精，長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)，他們僅用肉眼、嗅覺(jué)就能判斷出老鹵的好與壞，在保護(hù)老鹵的時(shí)候，看色澤和持久的香味即可。這種養(yǎng)護(hù)方法當(dāng)然不適合現(xiàn)代忙碌的生意人了，但是必須要量化才能掌握鹵水存放時(shí)間。在時(shí)間上嚴(yán)格把控，做出純天然、健康的鹵菜。
今天教你純干貨，那些鹵菜老師傅未必知道的經(jīng)驗(yàn)：
1、第一次用新鹵水，先鹵什么味道會(huì)更好？
實(shí)際上，鹵菜原料和鹵水應(yīng)該分成幾批鹵制，有些異味比較重的原料就不適合一起鹵，避免損壞鹵水，讓鹵菜串味。剛開(kāi)始鹵水不適合鹵肉厚的生貨，可以先鹵翅尖、雞爪、鴨爪、鴨脖子、鴨胗、雞胗、豬尾等。等鹵水反復(fù)使用了3-5次后就可以鹵豬頭肉、豬心、豬蹄。
2、鹵水應(yīng)該怎么保存才不發(fā)酸？
剛做出來(lái)的鹵水先裝進(jìn)非金屬容器里，比如陶瓷罐等，不要密封，如果怕蠅蟲(chóng)掉進(jìn)去，可以蓋一層透氣的薄紗，放在陰涼的地方自然發(fā)酵一晚上。然后早晚都要燒開(kāi)消毒，這樣就不會(huì)發(fā)酸了。
3、鹵前入味
鹵菜下鍋前，有些食材要提前碼味，其中腌制最常見(jiàn)，古代使用腌制也比較多。腌制分為干腌、濕腌，還要用滾、揉等工序；還有一種是小火慢慢浸，延長(zhǎng)泡湯的時(shí)間，只要怎么適合入味，就怎么弄。現(xiàn)代鹵菜為了縮短鹵制、入味的時(shí)間，添加了亞硝酸鹽，老師傅是絕對(duì)不會(huì)用這個(gè)的添加劑制作的，味道是有有了，但川鹵風(fēng)味會(huì)大打折扣。
老師傅古法川鹵會(huì)添加檸檬片、山楂或者安全的維生素C這樣的草本添加劑，這種辦法，適合鹵整只雞、鵝、鴨、豬蹄、豬頭等大件的葷食。如果是雞翅、鴨爪就不需要腌制，直接入鍋小火慢慢鹵，延長(zhǎng)浸泡時(shí)間就行；
4、香料和食材搭配
一鍋上好的鹵水也是有其特殊的屬性的，比如這鍋香料鹵水用來(lái)鹵豬肉，那就要長(zhǎng)期用來(lái)鹵這類(lèi)肉，鹵鴨肉的就要用來(lái)鹵鴨，相反的，如果用鹵牛肉、羊肉的用來(lái)鹵雞肉、雞翅，那味道可想而知。但現(xiàn)實(shí)中是很難做到一肉一湯的，主要是制作成本以及工時(shí)方面考慮，那么這里的香料配方就必須要進(jìn)行合理搭配，這個(gè)需要靠實(shí)踐以及時(shí)間不斷調(diào)整過(guò)程，老師傅一般都有深厚的經(jīng)驗(yàn)；
5、鹵油的合理用途
想要得心應(yīng)手的制作古法川鹵，就要熟知這幾道工序，熟練運(yùn)用鹵油的功能，一般師傅做鹵菜，都不會(huì)拿個(gè)電子秤去稱(chēng)多少克鹵油。關(guān)于鹵油用多少合適以及合理用途，下篇文章會(huì)做詳細(xì)講解。另外在鹵制過(guò)程中不要加蓋子，能觀察到食材熟的程度，以及鹵湯的量增減。另外，還利于膻腥味散發(fā)。
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