細節(jié)決定成敗，這話一點都不假，要做出滋味美妙絕倫的鹵菜，必須關注到細節(jié)方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會越來越香，這個叫老鹵。如果沒有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌。下面介紹的這款保存方法是針對開店的朋友，必須每天都要有練習鹵制的情況下，用這個方法。
鹵水保存步驟（純干貨，值得收藏?。?/strong>
1、鹵鍋的選用
鹵鍋是決定老鹵質(zhì)量的第一關，如果鹵料很多，那么就選用生鐵鍋熬制，如果不太多就用砂鍋，這兩種鍋導熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)，而且也不易發(fā)生化學反應，忌用鋁、銅鍋，否則成品的色澤、衛(wèi)生質(zhì)量和口味都會受到影響；
2、鹵水清理（前期稍復雜一點）
（1）料包需要放入食品袋進行冷藏，保質(zhì)期1周左右，老師傅的鹵料也是一周更換一次；
（2）用不銹鋼細密漏勺，撈去鹵渣和鹵沫。
（3）如果鹵油厚度超過筷子的厚度，必須要打掉鹵油，保留薄薄的一層；
（4）為了方便下次鹵制，在下貨之前應加熱開水，恢復到70斤左右的水位；
（5）這一步是整個鹵水保存的關鍵，要將鹵水煮開再關火，如果把這個環(huán)節(jié)放到前面，鹵水一樣會發(fā)酸；
（6）順利完成上面的步驟后，將煮沸的鹵水晾涼，裝入陶器或瓷器罐里，蓋上透氣的竹篾蓋，放置在陰涼通風的地方，不要移動它，否則會壞掉。
（7）如果是熱天保存，使用時間間隔15小時左右，最好早晚加熱消毒；
鹵水發(fā)酸的原因？
1、鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質(zhì)變味，很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水，實際上已經(jīng)酸掉的鹵水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存；
2、老師傅的習慣是先打掉粗渣，在下一次鹵制下貨之前，將鹵水加熱，鹵水靜態(tài)的時候，用密漏勺輕輕打掉鹵水表層細末，可清除90%以上的泡沫，避免老鹵細渣過多影響鹵菜口感；
新手應該怎么練習？
1、將整個過程熟稔于心，反復的操作鹵制；
2、準備少量的鹵貨，嘗試鹵制一下，掌握各種生貨的鹵制時間；
3、鹵過的新鹵水嘗試用上述方法保存一下，感覺掌握得差不多的時候，就去批發(fā)店買鹵料，用小鍋嘗試，做開店用的鹵水；
老師傅講到這里也差不多了，整個鹵制的練習過程需要自己去實際操作把控才行，要做出一鍋醇厚的川鹵汁，需要常練習，因為環(huán)境、天氣等原因，老師傅也有失手的時候。所以需要不停的創(chuàng)新，改進鹵菜的品種和鹵制工藝。
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