北方特產(chǎn)大白菜，家家戶戶都囤了不少，現(xiàn)在已經(jīng)開始蠢蠢欲動，準(zhǔn)備包餃子吃，餃子對于北方人來說，是至關(guān)重要的主食和地方小吃，過節(jié)的時候要吃，團(tuán)聚的時候也要吃，老百姓流傳一句民謠，叫“小寒大寒，吃餃子過年”，相信每個吃貨的心中，都有一款自己鐘意的餃子餡，餃子餡的種類很多，豬肉、牛肉、海參、豆角、酸菜、韭菜、蟹黃、蝦仁 、三鮮、大蔥，從理論上來說，大部分蔬菜，都能制成餃子餡，我偏愛豬肉白菜餡，鮮香味美，嚼起來口感好，尤其一口爆汁的感覺，真的非常到位。
餃子這種面食，對于北方人來說，可能輕車熟路，但對于南方人來說，可能多少有一點(diǎn)難度，對于調(diào)餡和和面步驟都不熟悉，甚至錯誤百出，今天分享一款豬肉白菜餡的傳統(tǒng)調(diào)法，配方比例告訴你，鮮嫩營養(yǎng)又多汁，家人們都吃嗨了，因為實在太香了，很多人包餃子喜歡放料酒去腥，這一步是大忌，料酒蒸發(fā)后，會殘留一股特別難聞的氣味，教你用花椒水調(diào)餡，去異增香，效果特別的好，快到春節(jié)了，學(xué)會給家人們露一手。
豬肉白菜餡食材：豬肉、白菜、花椒水、大蔥調(diào)味：白糖、食鹽、姜粉、蠔油、醬油、蠔油、鮮雞汁1、準(zhǔn)備500克前腿豬肉，三分肥七分瘦最佳，建議自己絞肉，干凈衛(wèi)生，接著加入花椒粉5克，白糖5克，姜粉5克，蠔油10克，醬油30克，熟油60克，雞汁15克，順時針攪動均勻，這里的熟油，要稍微加工一下，用花椒粒和大蔥段炸香，過濾后使用。
2、處理肉餡的腥味，咱們就不要用料酒了，改用花椒水，30粒左右的花椒，用50克左右的熱水泡上，直到變涼為止。
3、重復(fù)3-4次，將這50克花椒水，打入到肉餡中，具體操作，倒入適量花椒水，用筷子順時針攪動，等肉餡徹底吸收干凈，再倒入下一次，直到全部吸收干凈，全程都要朝著一個方向攪動。
4、肉餡經(jīng)過攪動以后，會變得筋道可口，牢牢抱成一個肉團(tuán)，花椒水又能起到去異增香的效果，攪拌好的狀態(tài)，黏稠粘稠有彈性，膠質(zhì)滿滿，非常富有彈性，這個過程大約10分鐘，胳膊會稍微有點(diǎn)累，蓋上一層保鮮膜，放在冰箱中，冷藏一個小時。
5、接下來的步驟，就比較簡單了，大白菜扒掉外層的老幫子，清洗干凈，切成碎餡，加入一勺食鹽，翻拌均勻，腌制出內(nèi)部水分，大概需要30分鐘。
6、等時間到了，準(zhǔn)備一塊干凈的濾布，包裹住白菜，攥干多余的水分。
7、準(zhǔn)備3根大蔥，重量大約120克左右，切成碎末后，加入到肉餡中，大蔥一定要最后放，鮮香味才足，腌制肉餡的時候別放。
8、同樣用老方式，開始順時針攪動，讓肉餡和大蔥碎，充分地融合在一起。
9、接著再加入大白菜，總共分兩次加入，一次加太多，盆滿不利于攪動。
10、取出一個餃子皮，舀入適量的餡料，上下對折，捏出漂亮的花紋，具體手法根據(jù)自己的就行，能保證不露餡即可。
11、起鍋燒水，水開后下入水餃，水餃一次別下太多，用木鏟輕輕推動鍋底，鍋開點(diǎn)入涼水，總共重復(fù)3次，等每一個水餃都肚皮圓鼓鼓的，即可撈出開吃。
12、這樣包的豬肉白菜餡很好吃，個個薄皮大餡，鮮香味美，營養(yǎng)多汁，家人們直夸真好吃，就連孩子都吃了一大盤。
技巧總結(jié)1、包餃子的面團(tuán)，無需放酵母粉，冷水和面，醒發(fā)半個小時即可，500克面粉配260克清水。2、無論餃子調(diào)餡，還是包子調(diào)餡，都別放料酒，料酒蒸發(fā)后，會殘留一股難聞的氣味。3、用花椒水去腥味，能去異增香，順時針攪動，還能給肉餡上勁，口感更好。禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關(guān)注我每天學(xué)習(xí)做菜，總會給你驚喜。
媒體來源：實煌潞
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