吃在趙州---
各子粉條
當(dāng)秋風(fēng)一陣陣吹過田野的時(shí)候，枝枝蔓蔓的紅薯葉子，開始由綠變紅，有經(jīng)驗(yàn)的老農(nóng)看到這微微的紫紅色，就知道，紅薯成熟了，村里的粉坊馬上就要開張了。每到這個(gè)季節(jié)，村子里有粉坊的人家就會(huì)購進(jìn)大量的紅薯，用來它作原料加工粉條、粉皮。各子三村就有幾家加工粉條的粉坊，由于這里加工的粉條選材精、加工細(xì)、無公害等特點(diǎn)，廣為周邊村和縣域老百姓所熟知。接下來，就請(qǐng)朋友們隨我到村里感受一下，傳統(tǒng)的手工粉條是怎樣加工出來的。
52歲的李廣民是地地道道的趙州各子村人，是村里最有名的漏粉把式。他精通從磨粉到漏粉的所有工序，說起粉條加工，他如數(shù)家珍。平日除了種地，老李一家每年的秋冬兩季全家上陣加工紅薯粉條。
開粉坊很辛苦，早晨一睜眼就沒有消停的時(shí)候。我們?cè)绯框?qū)車來到村子，幾經(jīng)周折找到李廣民的家。見到老李時(shí)，一家人早已在粉坊忙活了一個(gè)多小時(shí)，他們一家常常是天不亮就起床了。
低矮的粉坊里，一口直徑1.8米的大鐵鍋?zhàn)M了清水，助燃的鼓風(fēng)機(jī)歡快地鳴唱著，鍋里升騰起的熱汽在粉坊里繚繞著，陽光從旋轉(zhuǎn)的排氣扇口照射進(jìn)來，光與影的交織讓勞動(dòng)場面顯得鮮活生動(dòng)。老李說，干粉坊不需要多大的場地，用四五個(gè)人就夠了，除了他們老兩口，他們還雇傭著本村兩名婦女打下手。在熱氣騰騰的粉坊我們看到，燒火的、打糊的、加礬和面的、沸水漏粉的、冷浴晾條的，大家各有分工，有條不紊，你方唱罷我登場，小小粉坊原本就是秋冬季北方農(nóng)村上演的一臺(tái)好戲，紅紅火火，熱鬧好看。
李廣民的愛人叫李翠珍，是粉條加工世家，好幾輩兒人都干這行，翠珍的爺爺叫李俊明，本是村里做粉條的一把好手。老人如果在世，年歲已經(jīng)過百了，俊明老人去世之前，把手藝傳給了兒子，兒子又傳給了女兒，便是李翠珍。李廣民和憨厚的翠珍成家后，夫唱婦隨開始打理自家的粉坊，每年都有不菲的收入。他家的粉坊一個(gè)秋冬就能消化30萬斤紅薯，出粉條48000斤，光是加工粉條這一項(xiàng)，每年收入不下20萬元，刨去工人的工資，純收4萬元左右。
前些年，全村幾乎家家戶戶干這一行。春天賣粉皮，秋冬加工粉條，也經(jīng)銷自家作坊生產(chǎn)的干粉芡。石塔村的張果老驢腸、元氏因村的驢腸加工戶，都來各子三村采購粉芡。
中國的紅薯栽培已有400多年的歷史。據(jù)史料記載，紅薯的栽培分布很廣，南起南海諸島，北至內(nèi)蒙古，西北達(dá)陜西、隴南和新疆一帶，東北經(jīng)遼寧、吉林延展到黑龍江南部，西南抵藏南和云貴高原。四川盆地、黃淮海、長江流域和東南沿海各省是我國紅薯主產(chǎn)區(qū)。
紅薯是加工粉條的原材料，在趙縣當(dāng)?shù)胤N植量很小，人們往往在邊角地塊栽種，白露過后，把成熟的山藥從山藥蔓下刨出來，調(diào)劑餐桌上的口味。所以，李廣民很難從當(dāng)?shù)夭少彽阶銐虻脑牧?，每年秋冬之交，他都要不辭辛苦地從山東或周邊的贊皇縣去采購。他認(rèn)為那里的紅皮紅薯出粉率高。紅薯采購回來，要沖掉泥土，洗滌干凈。過去用自制的擦床粉碎，現(xiàn)在用上了粉碎機(jī)榨汁，打好的漿液，用泵吸進(jìn)過籮機(jī)過濾、入池，兌入用黃豆汁或綠豆汁培養(yǎng)好的“老漿”酸化，經(jīng)一天一夜之后，淀粉沉淀并與水分離，撇去浮在淀粉上的一層泔水后，剩下的便是凝脂般的濕淀粉。
在李廣民粉坊寬敞的大院里，有幾十個(gè)吊在水池上方的吊兜，兜里全是凝脂般的濕粉芡。吊兜是用紗布做的，與豆腐坊的紗布兜如出一轍，又結(jié)實(shí)又有韌性。紗布兜的四個(gè)角用繩子打個(gè)堅(jiān)實(shí)的結(jié)，就形成一個(gè)大吊兜。一兜從100到120斤不等，這樣吊上一天一夜瀝干水分，再掰成拳頭大的塊兒攤到一層層架子上晾曬，得到的是雪白的干芡粉。
粉坊里的工序一環(huán)套一環(huán)，漏粉很關(guān)鍵。粉坊的伙計(jì)們使搟面杖將粉坨搟細(xì)，倒入甕缸里打糊，這個(gè)環(huán)節(jié)是漏粉的核心技術(shù)，相當(dāng)關(guān)鍵。將一定數(shù)量的淀粉，按比例配入祖?zhèn)髋淞蠑嚢杈鶆?，沖入沸水快速攪動(dòng)，芡糊越攪拌越粘稠，沒有一把子笨力氣，很難勝任，再精壯的勞力也怵頭。好在如今有了老李自制的簡單攪拌機(jī)械，打糊的把式只須憑經(jīng)驗(yàn)判定芡糊的稀稠，不必像過去一樣揮汗如雨了。老李雙手挖出一塊攪拌的恰到好處的芡糊，摶成團(tuán)，投入沸水鍋口上高架的漏粉機(jī)上，隨著漏粉機(jī)內(nèi)“攪籠”有節(jié)奏的旋轉(zhuǎn)，細(xì)細(xì)的粉條猶如風(fēng)擺楊柳，一絲絲從漏粉機(jī)底端三個(gè)小方孔中飄到鍋里?；野椎姆蹢l落入開水鍋，迅疾變得潤澤透明，團(tuán)團(tuán)游絲在鍋里翻幾個(gè)滾，即被鍋臺(tái)旁手持長筷的撥鍋人輕輕劃撥到冷水浴盆里。浴盆里早有一雙修長的手，將粉條梳理到木棍上，在粉坊一角晾起，次日再掛到太陽下曬干，有經(jīng)驗(yàn)的粉坊把式都知道，經(jīng)過一宿的陰晾，粉條曬干時(shí)便不會(huì)裂碎了。
做粉條需要好天氣的配合，經(jīng)過一宿陰晾的粉條在掛到架子上曬干后才是成品。成品的品相為呈淺灰色或黃褐色，晶瑩剔透。熬制大鍋菜時(shí)，煮到鍋里柔潤嫩滑，透明勁道，不爛不碎，有嚼勁，不牙磣，口感沒得說。
老李說，市場上售賣的粉條使用色素和山藥干粉依然普遍，雖然這樣的粉條顏色鮮亮受歡迎，但是吃起來口感差，添加劑也對(duì)身體健康不利。現(xiàn)在，他的作坊年加工紅薯30萬斤，通過榨汁、合芡、打芡、擠壓、漏粉、撈粉、冷浴、晾曬等七、八道工序,6天后成品粉條才能出售。
盡管開粉坊是個(gè)起早貪黑的苦累活兒，村里多數(shù)人家已經(jīng)收攤不干了，但仍有三兩家粉坊碩果僅存。村民云風(fēng)果一家和老李一樣開著一家粉坊，他們加工粉條已經(jīng)有十余個(gè)年頭了。過去，他們一家主要從事粉芡販運(yùn)和經(jīng)銷，后來開始加工粉條。隨著收入的不斷增加，家里蓋起兩層小樓房，日子一天天紅火。
在各子三村，熱情的村民還向我們介紹了加工粉皮的李樹全老兩口，這算是一個(gè)意外的收獲。粉皮和粉條同樣是咱們當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)食品，由于屬于純手工加工，勞動(dòng)強(qiáng)度大、出活兒慢，如今在市場上已經(jīng)不多見了。
這是個(gè)晴好的天氣，陽光暖暖地灑在這個(gè)靜靜的農(nóng)家院里。當(dāng)院盤著一個(gè)鍋臺(tái)，灶口吐著紅色的火苗，一口鐵鍋里燒著熱水。李樹全老兩口，正在忙著撇粉皮、晾粉皮。
李樹全的老伴用兩個(gè)銅旋子交替操作，旋子的形狀似籠屜上的籠帽。她先往一只旋子里舀進(jìn)一勺粥狀的濕淀粉，之后把盛著濕淀粉的旋子漂在熱水鍋的水面上快速旋轉(zhuǎn)。濕淀粉在旋轉(zhuǎn)的力量下均勻地?cái)傞_，形成薄厚一致的圓餅，眼見著白白的圓餅被滾開的水迅速燙熟，接著老人麻利地把銅旋子浸泡到?jīng)鏊Y里，用一只浮在水面上的竹簽，在粉皮邊緣上輕輕一劃，一張完整的透明粉皮被揭下來，顫巍巍的粉皮在太陽下泛著光澤，簾子是晾曬粉皮的專用工具，一張簾子上可以晾曬七張粉皮。李樹全與老伴默契配合，不失時(shí)機(jī)地把貼了粉皮的簾子曬到陽光下。老兩口，不緊不慢地干著，每天能加工150斤這樣的粉皮。粉皮被送往縣城的市場，每年換來萬元以上的收入。粉皮是做粉皮肉的主要食材，滑爽勁道的粉皮和鮮香的豬肉燉在一起，是我們當(dāng)?shù)夭妥郎弦坏朗质芮嗖A的美食，口感與東北人喜歡的豬肉燉粉條比較相似。河北農(nóng)村每逢過年過節(jié)，或是過紅白喜事招待親朋好友，離不開熬制一鍋熱騰騰冒著香氣的大鍋菜。粉條，是熬制大鍋菜的主要食材，有著良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，它與豬肉、海帶、豆腐、肉丸及時(shí)令蔬菜如白菜、冬瓜等配伍燉制，風(fēng)味極其獨(dú)特。
據(jù)說，村里人當(dāng)年漏粉條可不像現(xiàn)在這么半機(jī)械化，完全靠的是手工。人們將調(diào)好的濕粉芡放進(jìn)半個(gè)葫蘆瓢里，瓢底部鉆若有干小孔，小孔的大小決定粉條的粗細(xì)。漏粉條需要一只手端著大瓢，另一只手不停地用力拍打自己的手腕，震動(dòng)大瓢，粉條就會(huì)不停地漏下來了，這樣的場景早已經(jīng)看不到了。傳統(tǒng)的粉條加工技藝正隨著時(shí)光一同漸漸老去，急需我們的傳承和保護(hù)。
