【槐茂醬園】
保定民謠“保定府三宗寶，鐵球、面醬、春不老”中的面醬就產(chǎn)于槐茂醬園。保定醬園于清康熙十年(1671年）開業(yè)，已有300多年的歷史?；泵u園門市部原在保定西大街，因門口有一棵古槐，生長茂盛，故得名“槐茂醬園”。主要產(chǎn)品有面醬、醬菜等。
槐茂醬菜歷史悠久，制作精良，品種多，質(zhì)量好，香、咸、甜、酸、辣、嫩、脆，鮮美適口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。經(jīng)化驗(yàn)，含總酸18%，氨基酸04%，還原糖11%，食鹽10%和多種維生素。1983年4月獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品獎，同年10月獲河北省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。不僅暢銷全國各地，而且遠(yuǎn)銷日本、港澳等國家和地區(qū)，深得國內(nèi)外用戶贊譽(yù)。
據(jù)考，光緒二十七年(1901年），慈禧太后挾光緒帝由西安返京時，來保駐蹕五日，當(dāng)?shù)毓賳T以槐茂醬菜獻(xiàn)禮，慈禧太后食后深表滿意，賜名“太平菜”，聲譽(yù)大噪，每斤醬菜價達(dá)一兩七錢白銀，多用戥子賣貨。光緒三十二年(1906年），京漢鐵路全線通車，運(yùn)輸方便，加之保定設(shè)立了軍校等十余所高等學(xué)府，駐軍和學(xué)生增多，市面愈趨繁榮，醬菜生產(chǎn)劇增，大量遠(yuǎn)銷。到1924年，醬菜業(yè)發(fā)展到40多家，年產(chǎn)400多萬斤，產(chǎn)品達(dá)80多種。計(jì)有什錦醬菜、醬包瓜、醬小蘿卜、醬豌豆、醬扁豆、醬黃瓜、醬地露、醬銀條、醬藕片、醬象牙蘿卜、醬荸薺蘿卜、醬蕓豆、醬苤蘭絲、醬花生仁、醬杏仁、醬核桃仁、醬萵筍、醬蒜薹、醬茄包、醬香椿、醬黑瓜菜、醬刺黃瓜、醬蘑菇、醬姜芽、醬鹿角菜(龍須菜）、醬海帶絲、八寶菜等等，還有五香悶香椿、五香蘿卜干、五香梅干菜、五香疙瘩頭(芥菜頭）、蝦油什錦小菜、蝦油黃瓜、蝦油青椒、蝦油柿子辣椒、糖蒜、糖蒜薹、冬菜、腌春不老、腌大蘿卜、腌洋姜、腌韭菜花、糖醋荸薺蘿卜、酸白菜等等，真是多不勝舉，應(yīng)有盡有。
槐茂醬菜講究傳統(tǒng)工藝，強(qiáng)調(diào)掌握季節(jié)，選好原料，調(diào)料合理，精工細(xì)制，妥善封存。收購蘿卜、荸薺、辣椒、韭菜花、大蒜等必須保證鮮嫩，符合規(guī)格質(zhì)量。為保證菜料的優(yōu)良品種，按產(chǎn)菜的特點(diǎn)分區(qū)收購，如東郊產(chǎn)的春不老、紫蘿卜、荸薺蘿卜；西郊產(chǎn)的大蘿卜；南大園產(chǎn)的萵筍、苤藍(lán)、小蘿卜；清苑縣羅侯村產(chǎn)的甘露、銀條；畢莊、路莊、聶莊產(chǎn)的柿扁青椒；滿城縣佃莊產(chǎn)的紫皮六瓣大蒜、錦州的小黃瓜等。收購的原料采取對產(chǎn)地定貨生產(chǎn)，籽種不變的辦法。
腌制菜胚時，掌握季節(jié)，適時制作，不失時機(jī)，不違工時，精工細(xì)作。當(dāng)年春季腌制的菜胚，來春二月才能制醬菜。當(dāng)年秋季下缸的菜胚，要等到來年六月使用。特別是小紅蘿卜，腌期更長，需近一年的時間才能把皮上的紅色退凈，否則不能腌好腌透。腌菜胚時，先將菜洗凈，下缸后勤倒缸，可保持菜料嫩脆，腌好后灌湯封存，防止雨水浸入，免使菜料變質(zhì)。
制作醬菜首先將菜胚上的鹽洗凈，一般用冷水浸泡三遍，降低鹽分，然后放于筐內(nèi)壓榨，去其水分，腌制時易于吸收醬汁。然后把菜胚分類，切成不同形狀而又美觀的花樣，再按品種分別裝入白紗布袋內(nèi)，把口綁緊，再下缸用面醬腌制。醬、菜比例是每一斤菜胚用一斤醬。下缸后夏季一個月，其他季節(jié)一個半月，即腌制成熟。
糖蒜和糖蒜薹是槐茂的名牌產(chǎn)品。糖蒜的做法是每百斤紫皮六瓣大蒜，取冰糖或白糖75斤，醋80斤，混合溶化后加火熬成糖醋汁，放涼，然后同大蒜一起下缸泡制。要勤翻缸，使糖醋汁浸入蒜內(nèi)。制成后將缸封閉，隨售隨啟封，以免走味。
蝦油小菜是以蝦醬榨出的純蝦油為原料而制成，蝦油黃瓜、蝦油柿子扁辣椒等品種，味濃嫩脆，十分可口。
槐茂醬菜之所以風(fēng)味獨(dú)特，與他們制作的面醬有極大關(guān)系。他們制作面醬，一般從農(nóng)歷三月十五以后開始，溫度、水分、用鹽適宜，制成后經(jīng)伏天日曬，所謂“伏醬”即由此而來。伏醬含糖質(zhì)多，有蔗糖和香油的清香之味。非此醬不能制成槐茂醬菜。
“三寶”中的春不老，是保定種植專供腌漬的一種葉菜，與疙瘩頭同屬芥菜類，但肉質(zhì)根小，葉柄長而圓，腌漬后，無論存放多久仍保持綠、嫩、脆的本色，別有風(fēng)味，既不生筋長柴，又無苦澀味道，為冬春季節(jié)不可多得腌菜。
味道的信仰——老槐茂
趙守詮
“保陽特產(chǎn)馳名久，甜醬包瓜伏秋油。果仁糖蒜質(zhì)而美，豆豉紫蘿味更優(yōu)。佛手五香最佳品，龍須什錦愈珍饈。甘露銀條春不老，醋高釀淋水長流。”這是一首存留甚久的已故保定醬業(yè)公會秘書任先生對老槐茂產(chǎn)品的褒揚(yáng)盛贊之作。多年來報道槐茂老醬園的文章常見報端，其淵源發(fā)展可謂眾說紛紜。作為槐茂老字號趙氏家族后人，對此筆者也想說上幾句。
保定醬行 槐茂并非第一家
老槐茂趙氏家族祖籍紹興，因家族關(guān)系和欲任師爺之故北遷。清康熙年間，老兩口攜幼子又從京城金魚胡同舉家來到保府定居，現(xiàn)已300多年，有十幾代子孫了。古槐幾百年的興衰，槐茂亦是同樣，這方面家族故事不少。
當(dāng)時，保定楊淑胡同有程姓家族，在稅務(wù)角以西路北開有醬園——全興號。鋪面古樸，店堂方正，鋪面外靠窗處鑲有很粗的木質(zhì)護(hù)欄。該醬園的作坊設(shè)在楊淑胡同，與程家宅院連成一片。趙氏先人初到保府，老倆選西大街二道口（現(xiàn)永華路與西大街交匯處）東北角槐樹下為立腳之地逐漸形成鋪面，因地狹小，槐茂的門臉始終只有不大的店堂和一間賬房，而沒有存貨庫房。所賣各種醬、菜、調(diào)料之品全憑及時送貨上柜?；泵畛跻攒O賣程家小菜慘淡經(jīng)營。自掌門面逐漸發(fā)展，慢慢積攢購置所需。在經(jīng)營往來中，程、趙兩家關(guān)系密切。之后，兩家晚輩聯(lián)為姻緣結(jié)為親戚。筆者幼時常聽老人們提起程氏家族，言談之中尤為敬重，多代之后還有往來，亦稱“程家老親”，其心態(tài)溢于言表。所以保定醬業(yè)行最早是哪個字號，尚無資料可考，但從槐茂之初受益于程家看，槐茂還不是第一家。
槐茂醬園坐落于西大街二道口，這里曾是古城最繁華的商業(yè)街。從大西門進(jìn)城過了頭道口子（西大街與唐家胡同交匯處）向東望去，槐茂的古槐綠影遮街，醬園鋪面景觀很快即映入眼簾，古槐老樹干直徑一米之粗，大半個樹干在鋪面之外的狹廊之下，根部有青石臺階所護(hù)，歷盡滄桑之古槐樹干空心之處抹以青灰，蜿蜒而上的千枝萬葉成了醬園最顯著的標(biāo)志。趙氏先人所起槐茂之名，也是借景生情，祈盼興隆，情景交融的寓意內(nèi)涵，亦是一目了然。保定醬業(yè)字號曾有幾十家，都各有經(jīng)營專長，槐茂馳名古城，其發(fā)跡原因還應(yīng)說到幾個方面。
獨(dú)選醬業(yè) 承襲南北博采眾長
紹興古城飲食文化細(xì)膩、考究，其特色當(dāng)說是江南之少屬。趙氏祖上對紹興飲食習(xí)慣自然有所相傳，同時百行之中獨(dú)選醬業(yè)也有祖籍故地從業(yè)之根由。所以說槐茂之初，還不是自家隨意就腌起了小咸菜，而是有其鄉(xiāng)土淵源。槐茂歷代不僅經(jīng)營醬菜諸品，還從祖籍批購老酒之類行銷于世。筆者幼時在四棵槐老宅與作坊院內(nèi)，見過很多用竹皮包裝的大小酒壇，封蓋全是稻谷皮伴泥，外涂白粉，其蓋大而圓厚，酷似棉帽，這是地道的紹興酒壇。內(nèi)裝除黃酒外，還裝有桂花、玫瑰酒之類，開蓋后花香、酒香撲鼻，這大概是江南的加飯酒或是勾兌酒味所用。記得幼時也曾品嘗過，至今回味無窮。趙氏家族有飲酒之習(xí)，
過去喝的都是黃酒。祖上的飲食習(xí)慣和經(jīng)營所需，特地從浙江遠(yuǎn)道購來紹興老酒，用于經(jīng)銷也是祖籍遺習(xí)之故，此等事竟然延續(xù)了二百多年，究其槐茂飲食文化之根，還應(yīng)首先從這方面說起。
保定是京南畿輔重地，從設(shè)督府與直隸之后，因其歷史地位的特殊性，這里曾聚居顯貴達(dá)官。隨著晚清洋務(wù)運(yùn)動和新學(xué)的興起，古城的政治、文化、經(jīng)濟(jì)都得到了空前發(fā)展，此時的槐茂也進(jìn)入鼎盛期。趙氏家族歷代為拓展醬業(yè)竭盡全力，在尚無京漢鐵路之際，祖上曾多次進(jìn)京向“六必居”趙氏同業(yè)取經(jīng)交流技藝，也曾專門去濟(jì)南、臨清等地千里迢迢聘師與博采眾家之長。曾從山東“玉堂醬園”請來一位桂師傅傳授技藝和拓展品種，從原來的什錦、八寶之類而增加到四十多種。東北錦州的蝦油小黃瓜馳名國內(nèi)。錦州林海盛產(chǎn)蝦油，更有園藝高手以扁豆嫁接長短等量的小黃瓜，槐茂主管不惜資金率保定菜農(nóng)到錦州學(xué)習(xí)種植，長成的黃瓜腌制起來不僅味道鮮美，還能保持原來的色澤?；泵瘹v史上能得到如此之助，內(nèi)在的商際、人際關(guān)系可窺一二。筆者曾想象：在封建社會某個行業(yè)多源于一地，莫非醬行業(yè)也源于江南名城？行業(yè)之間的遠(yuǎn)道交流已躍出自然經(jīng)濟(jì)的封閉模式，也是醞釀與產(chǎn)生著新經(jīng)濟(jì)形式的苗頭。是人為又是發(fā)展的需要，槐茂先人們自覺與不自覺地順應(yīng)著這樣的經(jīng)濟(jì)規(guī)律。
槐茂趙氏后人趙守詮先生畫的記憶中的西大街“槐茂號”（圖片轉(zhuǎn)自今日頭條號“余暇齋”）
趙氏第六代，堂兄弟共六人，因有早喪者，槐茂盛期已是叔伯三兄弟執(zhí)掌，行二趙仲蕓，行三趙集生（筆者祖父），行四名趙利山。趙仲蕓主持槐茂柜事，趙集生主管內(nèi)勤諸事，他們雖有分工，又同是經(jīng)營者都共同參與新品種的研制，而主管生產(chǎn)者要帶班勞動。趙集生病故后，由下輩趙茂堂與老師傅張鶴然為生產(chǎn)主管。他們在炎炎夏日，常赤膊肩披方布汗巾與伙計(jì)們一起，在烈日之下用手工推轉(zhuǎn)小磨加工面醬。家族日常生活管理嚴(yán)格，上年紀(jì)的老輩可以開小灶起伙，其他眾人皆和伙計(jì)們共吃“關(guān)中飯”。不可逾越的家規(guī)也是家政有方。盛夏為做西瓜豆瓣醬，十幾大車西瓜送到作坊，家族中誰也不敢擅自吃取，筆者幼時還為此哭過鼻子，故記憶尤為深刻。
槐茂的發(fā)達(dá)昌盛主要是產(chǎn)品精良、貨真價實(shí)和不斷創(chuàng)新。此外，槐茂產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)到也與祖籍有關(guān)，其研制與制作都揉進(jìn)了自家飲食習(xí)慣和愛好，吸收南菜特點(diǎn)，甜咸兼容，咸味適度，口感為上。
感滋味源于工藝精良
記得幼時常去作坊院內(nèi)捉迷藏，一進(jìn)院就聞到香氣外溢、滿院飄逸的縷縷醬香。醬菜的主要作料是面醬，面醬的品質(zhì)與特點(diǎn)決定著醬菜的味感、清脆與色澤。面醬制作完全是充分自然發(fā)酵，周期長，還原糖成分高，所以保定面醬稱甜面醬是很有道理的。制作面醬，需長達(dá)幾個月，經(jīng)久不變質(zhì)，伏天亦然。為了質(zhì)量和信譽(yù)，老槐茂寧肯周轉(zhuǎn)期長也要堅(jiān)守發(fā)酵時間，有時產(chǎn)品斷檔，脫銷無貨也不啟封不到時間的制品，保質(zhì)是老槐茂的根本信條。
在此還應(yīng)說到德成醬園的面醬，該店位于北大街南端路西，主家祖籍山西，它的面醬產(chǎn)品另具特色，有稠醬、干醬之分，以咸味為主，區(qū)別于槐茂的甜面醬，亦質(zhì)量上乘，遠(yuǎn)銷各地。
老槐茂醬菜制作工藝一絲不茍，首先要說是進(jìn)料的精良。槐茂不惜重價，所購小紅蘿卜必須嫩脆，韭菜花則要鮮嫩純花。進(jìn)料的主要方式是與農(nóng)戶約定包收，每個菜種都有固定的菜農(nóng)，定貨與籽種約定不變，穩(wěn)定而質(zhì)優(yōu)的菜料，保證了生產(chǎn)的秩序性。每到相應(yīng)季節(jié)，農(nóng)戶從四里五鄉(xiāng)按約定時節(jié)送到作坊，由主管生產(chǎn)的老師傅把關(guān)驗(yàn)貨。購銷雙方相處融洽，甚至世代相交往，南大園種菜的陳家（名陳山）就與槐茂多年相交，后代對此也有耳聞。
醬菜菜胚腌制分春秋兩季下缸。剛出缸的菜胚需多次用水脫鹽，醬腌浸是醬菜的重要工序，把成形的菜裝入細(xì)長的白布口袋、綁緊袋口沉入醬缸，使布袋中的菜充分吸收醬汁，經(jīng)多道工序的精工細(xì)作，產(chǎn)品講究到品味，具色澤，醬香調(diào)味，甜咸相宜，夏日不霉不變質(zhì)。
槐茂的醬種也多樣，除甜面醬外還有豆鼓醬、西瓜豆鼓醬、番茄豆鼓醬，很稠的沉醬稱為黑醬，腌過小菜的醬叫乏醬，此物不準(zhǔn)上柜銷售。醬小菜品種達(dá)幾十種，有什錦醬菜、醬黃瓜、醬小蘿卜、醬豌豆、醬扁豆、醬地露、醬銀條、醬藕片、醬花生仁、醬核桃仁、醬茄包、醬香椿、醬姜芽、醬龍須菜等。除醬菜之類還有其他品種，如五香燜香椿、五香蘿卜干、五香梅干菜、五香疙瘩頭、蝦油黃瓜、蝦油什錦、蝦油刺黃瓜、蝦油秦椒、蝦油柿子椒、腌春不老、韭菜花等。繁多的品種使醬園門市貨架上琳瑯滿目。
槐茂的糖蒜是高于其他字號的名牌產(chǎn)品，選料為西鄉(xiāng)紫皮蒜，用冰糖或白糖加醋熬汁腌漬，產(chǎn)品色澤古銅透紅，蒜香依舊，粘汁能拉出絲來，是槐茂的甜菜上品。醬油也稱秋油，成品分黑白兩種。紹興老酒自遠(yuǎn)道所購，也用本地黃米釀制黃酒，各色品種獨(dú)具匠心，具有南菜姿色。這樣有特色的系列產(chǎn)品自然能迎八方來客，名傳千里。
筆者父母生前每年都親自泡制一小缸五香疙瘩頭，自家食用，更是過程精細(xì)，匹配作料得當(dāng)，色澤誘人十分可口，加調(diào)料拌用或與肉絲炒用實(shí)為下飯佳品。
五、六十年代西大街二道口東北角的（老槐茂原址）保定市槐茂第一門市部（圖片轉(zhuǎn)自今日頭條號“余暇齋”）
六十年代槐茂醬菜廠（圖片轉(zhuǎn)自今日頭條號“余暇齋”）
家族沉浮伴槐茂興衰
保定乃文化古城，歷史、文化沉淀積多。但就飲食文化，非常豐富。上好的醬菜是保定人經(jīng)濟(jì)水平與文化生活交融的表達(dá)，飲食文化的底蘊(yùn)與需求曾使保定醬業(yè)十分發(fā)達(dá)。醬園分布于各街，約五十家之多，槐茂算是醬業(yè)的首戶?；泵淖鞣挥袔滋?，四棵槐街大墻圈作坊內(nèi)為主，中平嘉胡同路西有一處，在四棵槐街路西的南側(cè)大院以及老宅院內(nèi)都有不少腌制所需的大缸，計(jì)兩千多口?；泵傎Y產(chǎn)估算有十萬銀元之巨。所置房產(chǎn)有多處，約有房百余間。鼎盛之期在槐茂門市以北的一條街上曾蓋三進(jìn)院新房，欲全族遷入共居，不料被軍閥倚勢強(qiáng)行占有，趙氏族人只有忍氣吞聲。槐茂的從業(yè)工人師傅盛期達(dá)百余人，在當(dāng)時條件下工人們對待遇比較滿意?；泵佉?guī)掌握較輕松，這使工人們更實(shí)心實(shí)意對待東家。
槐茂數(shù)輩經(jīng)營為自東自掌形式。專營門市，顧客盈門，其經(jīng)營宗旨講求公平交易，買賣和氣，“貨真價實(shí)，童叟無欺”此木質(zhì)牌匾明懸店內(nèi)，經(jīng)商作風(fēng)融進(jìn)了溫、良、恭、儉、讓的傳統(tǒng)道德觀念，儒商之風(fēng)數(shù)代相傳。在舊中國民族工業(yè)步履艱難，由于醬業(yè)生產(chǎn)周期長，流動資金常有拮據(jù)，稅務(wù)與地方上的捐款興市之舉，槐茂總是前茅。世紀(jì)之初保定義和團(tuán)興盛，教案四起，八國聯(lián)軍入侵，為報復(fù)殺了總督，保定賠款與各省平列，其數(shù)額之巨遠(yuǎn)超各地，這些財銀來源商戶誰也跑不掉。東西南北各街設(shè)置“火會”，添置資金也是商會聚斂，之后軍閥混戰(zhàn)的糧餉之類，也使商家犯愁。城圈內(nèi)的人人事事都要有人調(diào)節(jié)，因此商會在古城歷史上扮演著舉足輕重的角色，行會組織發(fā)揮過重要作用，這就說到了槐茂名聲顯赫的另一個原因了。
趙仲蕓主事槐茂盛期，為人忠厚善良，素孚眾望，自家資本雄厚，不僅執(zhí)醬業(yè)牛耳，更因辦事公道在保定商界負(fù)有盛名，民國之初被商界公推為首，多年出任總商會會長，成為保定經(jīng)濟(jì)界的頭面人物，應(yīng)該說這對槐茂昌盛也卓有影響。
趙仲蕓去世之后，老槐茂還能經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)，“七七”事變前仍興盛不衰，但已大傷元?dú)?。之后族人推舉趙星如主柜事，趙少農(nóng)協(xié)助經(jīng)理各事。1941年以族系分股，三大支系各自經(jīng)營，行五趙澤南承接槐茂字號。日偽時期市井蕭條之虞可想而知，槐茂已是下坡路了。分家后，趙茂堂在中平嘉胡同開有槐昌永醬園，趙少農(nóng)自設(shè)永茂號，在西大街路南開業(yè)，他雖沒經(jīng)營槐茂，但卻是繼趙仲蕓之后趙氏家族的佼佼者，他接受了長子地下黨員趙守謙的政治影響，也曾知曉外甥女出走閨門，奔赴了抗日根據(jù)地。他對未來社會的變革已有洞察，視野開闊，為人樸實(shí)而識時務(wù)，被公推為商界“班頭”，任保定商會會長多年。保定臨解放，國民黨從北門棄城而逃，他率商界眾人首開南城門，迎接解放軍入城。解放后他積極認(rèn)購公債，發(fā)展生產(chǎn)，參加社會主義改造。曾進(jìn)京受到毛主席接見，成為民族工商業(yè)者的先進(jìn)代表。先后任保定工商聯(lián)主席，河北省工商聯(lián)副主席之職。
數(shù)十年間，古城商界的頭面人物多有出自槐茂趙宅，通達(dá)與善處人際的經(jīng)營者們也使槐茂老字號在古城為眾人矚目。吾輩曾少壯有志者應(yīng)推叔伯大哥守誠兄，他是趙氏家族最后經(jīng)營槐茂的繼承人，公私合營后為開發(fā)新一代食品罐頭與胡之玉老師傅都付出心血與勞動。
槐茂趙氏先輩與已故的老師傅們，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，其文化遺產(chǎn)隨時代拓新而沉淀。人們樂于追尋槐茂的軼事，是人文知識的渴求，也是期待保定醬業(yè)取得新發(fā)展的表現(xiàn)，蓋因老槐茂及其產(chǎn)品無愧于古城飲食文化的一寶。
六、七十年代槐茂醬油膏包裝（圖片轉(zhuǎn)自今日頭條號“余暇齋”）
趙守詮先生口述歷史錄自2003年保定經(jīng)濟(jì)廣播，主持人韋亞娟
韋亞娟（以下簡稱“韋”）：我特別請來了河北工藝美術(shù)學(xué)校的教授、雕塑家趙守詮老師，趙守詮，1939年生，河北保定人。畢業(yè)于中央美院雕塑系，河北工業(yè)美術(shù)學(xué)校副教授。曾參加安源、西柏坡、雁翎隊(duì)等紀(jì)念館的雕塑創(chuàng)作，多件作品陳列于博物館、紀(jì)念館。如今保師附校門庭大浮雕壁畫和“時空回眸”都是趙守詮為母校傾情創(chuàng)作的作品。同時，趙守詮先生也是老“槐茂醬園”的后裔。我們將要講到西大街的老槐茂，特別請到趙老師講述咱們保定府“老槐茂”產(chǎn)品的文化，今天趙老師將就“老槐茂”的故事，和大家做詳細(xì)的介紹。下面我們有請趙老師您來談一談。
趙守詮（以下簡稱“趙”）：大家好。我們都知道“老槐茂”已經(jīng)有三百年的歷史了，可以說是咱們保定乃至河北省非常有名的一個老字號。過去西大街宴樂園往西來不遠(yuǎn)，長春園南鄰，就是在現(xiàn)在的永華路和西大街交口的東北角這個位置，歷史上過叫做二道口子，就是保定府知名的老字號——槐茂。
作為老槐茂的后代后人要談老槐茂，當(dāng)然是很感慨，這里邊首先我有一首詩歌，作者是保定教育工會的老秘書，現(xiàn)在早去世幾十年了，他寫過保定槐茂的產(chǎn)品的一個打油詩。他說：
保定特產(chǎn)持名久，甜醬、薄瓜、伏秋油。
果仁兒、糖蒜質(zhì)而美，豆豉、子羅味更優(yōu)。
佛手五香最佳品，龍須、什錦玉珍饈。
甘露、銀條春不老，醋膏釀臨水長流。
它就是把保定槐茂老醬園的這些產(chǎn)品都概括了一下，槐茂醬菜講究傳統(tǒng)工藝，強(qiáng)調(diào)掌握季節(jié)，選好原料，調(diào)料合理，精工細(xì)制，妥善封存。收購蘿卜、荸薺、辣椒、韭菜花、大蒜等必須保證鮮嫩，符合規(guī)格質(zhì)量。為保證菜料的優(yōu)良品種，按產(chǎn)菜的特點(diǎn)分區(qū)收購，如東郊產(chǎn)的春不老、紫蘿卜、荸薺蘿卜；西郊產(chǎn)的大蘿卜；南大園產(chǎn)的萵筍、苤藍(lán)、小蘿卜；清苑縣羅侯村產(chǎn)的甘露、銀條；畢莊、路莊、聶莊產(chǎn)的柿扁青椒；滿城縣佃莊產(chǎn)的紫皮六瓣大蒜、錦州的小黃瓜等。收購的原料采取對產(chǎn)地定貨生產(chǎn)，籽種不變的辦法。
槐茂醬園，三百年的歷史在保定，恐怕有史記載的商號都沒有是吧？幾乎是也就是這一家。但是更主要的是它的產(chǎn)品，作為一個地方產(chǎn)品它有它的歷史淵源，有它的發(fā)展過程，這里邊幾方面我簡單的說這么幾句就行了。
比如說第一就是說我們的祖籍是紹興，從紹興遷到北京來，那時候又要想當(dāng)師爺，祖上說。可是因?yàn)槭裁搓P(guān)系說不清了，后來就奔保定來了。在來了保定以后，也不是隨便就腌起了小咸菜，也不是像有人傳說的什么賣金膏，不是一來就做起了醬菜，為什么？因?yàn)樵谧婕臅r候，可能就有這方面的根基根由，所以到了這兒來以后就經(jīng)營了醬菜、醬園，這么一下，就傳承了幾百年。當(dāng)然它的產(chǎn)品，我是說他飲食文化產(chǎn)品的根由，應(yīng)該說是從祖籍談起。所以他為什么隨隨便便就能把醬菜做得這么好呢？它和對原來紹興祖籍的一些飲食習(xí)慣結(jié)合起來了，發(fā)揚(yáng)了、挖掘了。另外還有比如說還賣什么？他還把紹興老酒引到保定來，大量的賣紹興老酒，這也說明他是紹興人，與祖籍大有關(guān)聯(lián)。
到了保定府這以后，最初槐茂醬園門臉很小，就是一個柜臺房，還有一個帳房，沒有貨房，就是一棵大樹，這棵大樹大概有一米粗，整個從大西門進(jìn)城，走到了第一道口子，很遠(yuǎn)就看到了。你就看吧，街上就是一棵茂盛的大槐樹，綠影遮街，古色古香。我的祖上也就是因?yàn)橛羞@棵槐樹，才起了個字號叫“槐茂”，這也是企盼興隆，希望買賣做得好一些，所以起了個槐茂。當(dāng)然了，這棵樹現(xiàn)在也早就因?yàn)閿U(kuò)成馬路或者城市建設(shè)，也就消失了。
因?yàn)榛泵@個產(chǎn)品做得好，槐茂的祖上都在古城保定是總商會會長，我的爺爺那一輩，那是在保定是很有名的；我大伯也是保定市商會會長、河北省工商聯(lián)的副主任，他們都在這方面有作為，就是說他不僅僅是經(jīng)營一個產(chǎn)品，而且人還非常急公好義，受人尊重。
剛才主要講到了槐茂的產(chǎn)品的淵源，是涉及到家族的歷史。因?yàn)楣庥羞@些東西是不行的，這樣一個老字號發(fā)展從他開始到后來,經(jīng)歷了一個很漫長的過程，他絕不是那種封建的、那種自我閉塞的模式來發(fā)展的，而是他需要和很多同行的進(jìn)行競爭，更主要的是交流。比如說到，那時候還沒有京漢鐵路，我們的祖上不辭勞苦，據(jù)說是經(jīng)常到北京去，到京城到哪兒呢?六必居，六必居的東家據(jù)說也姓趙，到底會怎么回事？我是說不清這個事。而且到山東的濟(jì)南找，還有一個玉堂醬園去請高師，就是說他這里邊不是自己獨(dú)來獨(dú)往，而是這里邊就有資本主義經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一種交流形式，這里面也可以看到商際、人際的關(guān)系，應(yīng)該是這樣看這個問題，這是一方面。
今天我想更主要的要談一談就是槐茂醬菜，更主要的是它的產(chǎn)品，比如說它的產(chǎn)品為什么好，首先是選料好，比如說選料，那時候選都是固定的農(nóng)家來生產(chǎn)，到時候就送來，甚至是幾十年都來往，甚至是幾輩子人都來往。例如，保定城東我若干年前走過一趟大陽、中陽一帶，大陽、中陽那里種象牙蘿卜，據(jù)他們老鄉(xiāng)就說，我們是世世代代種這種蘿卜，專送“老槐茂”。
韋：就是說咱們的老槐茂有固定的原料的生產(chǎn)基地。
趙：對自己去傳、選，原料選的很精良，而且來往都很好。比如說，在我這個年齡來說，我都聽說一些什么南大園陳家有個叫陳山老老前輩，過去就是種菜的，供應(yīng)槐茂菜，我還都聽說過，甚至世代以后，都有所耳聞。
再一個就是說什么它的產(chǎn)品的制作精良，比如說醬菜，咱們都愛吃醬小菜，醬菜它腌了以后用咸腌了以后，它成了形以后，它必須還得脫鹽，用水來脫鹽，使它淡化了，不能說太咸了，淡了以后，然后再用醬來腌漬，來“醬”。
這個“醬”呢，是他槐茂的特點(diǎn)，他作醬，完全是過去手工的那一套東西，那種工藝過程時間比較長，周期很長，所以做出來的面醬還原糖的成分很高，所以保定的面醬叫甜面醬，所以它的醬菜腌出來以后，不但色澤好，而且不咸，田咸適宜，你覺得吃的很香的，你就著米飯都能吃。北京全聚德烤鴨用的面醬，就是保定槐茂醬，保定的面醬在北京也吃開了。我就記得我在北京上學(xué)的時候，吃炸醬面，一吃不是味，人家說了，北京叫黃醬，對不對？它不是你保定的甜面醬。
韋：到河北之后，好多很多城市、好多地方的醬都是黃醬，而不是咱們的甜面醬。那個時候家里來個客人，家里也這樣，小紙簍，裝上一紙簍槐茂醬菜，裝上一紙簍面醬，作為待客的禮品。
趙：槐茂的醬，不是現(xiàn)在光是甜面醬，那時候有這么幾種，比如說有什么呢？除了甜面醬以外，有豆豉醬、西瓜豆豉醬、西紅柿豆豉醬，還有老陳醬叫黑醬，當(dāng)然腌過小菜醬的叫“乏醬”?！胺︶u”腌過小菜的，不許賣。這個是不能賣了，就處理了。對，他是這樣。當(dāng)然，菜的品種也很多。他很講究工藝的過程的精細(xì)，這是一方面。
再一個就是他的創(chuàng)新意識，不斷的創(chuàng)新，你比如說錦州那邊有蝦油，槐茂老前輩們，組織菜農(nóng)到錦州去學(xué)習(xí)種小黃瓜，然后用“蝦油黃瓜”來出一種新產(chǎn)品，這槐茂東家組織菜農(nóng)到那去取經(jīng)，嫁接出來一種小黃瓜，所以叫蝦油黃瓜。他槐茂的甜菜，按說咱們北方?jīng)]有什么甜菜，槐茂的甜菜，最好的就是糖蒜，但是糖蒜是非常好的，我吃過，家里留那么一點(diǎn)，說這是老字號當(dāng)時留下來的，你嘗嘗，確實(shí)是好，確實(shí)是好。
韋：我聽趙先生介紹，您老家就是紹興，您祖上是從紹興帶來的槐茂醬菜工藝。
趙：你看以前的自然經(jīng)濟(jì)，發(fā)展到后來，它都一個行業(yè)多出自某一個地方，這個是有道理的。是吧？另外槐茂還有一點(diǎn)，除了創(chuàng)新意識以外，就是他的經(jīng)營思想，經(jīng)營思想它比如說“童叟無欺，貨真價實(shí)”，這樣明懸店內(nèi)，那就明著說，我們就是這樣，用現(xiàn)在的話來講，這叫誠信經(jīng)營。所以他那個醬做出來以后，如果不到期，我哪怕柜臺上斷了檔，斷了貨，我也絕不上，絕不上，那是非常考究，非常嚴(yán)格的。由于有了這樣的經(jīng)營思想，這些槐茂我們祖上的老前輩，他們不僅僅是認(rèn)真地經(jīng)營，還要很好的來研究一些文化。比如說像他們這種能夠看出來的——他們那種儒家思想，因?yàn)槲覀兊奖狈絹?，從紹興怎么到北方來呢，是想當(dāng)師爺，是文化人。逐漸的怎么又失去就業(yè)了，我也說不清。所以現(xiàn)在還有一定的文化傳承，咱們就是“溫、良、恭、儉、讓”的這種儒商作風(fēng)，所以德高望重，幾代保定幾代商會會長都出自趙宅，總商會會長就是在我家的一個二爺。后來解放后的保定市的工商聯(lián)主任，那是我一個伯父，后來他是河北省工商聯(lián)的副主任，由于積極參加社會主義改造，還作為工商業(yè)的代表到北京受到毛主席的接見。那時候家里拿給我，讓我看照片，說你看，這是毛主席每個代表都給了一張照片，我一看這真是，那就覺得很光榮。就是說隨時的識時務(wù)，要求自己不是特別那種奸商一樣，不是那樣的，對人很忠厚，所以他幾代人都是這樣一個作風(fēng)。所以保定槐茂能夠存在，它很重要的一點(diǎn)就是說人，人際關(guān)系、人品、經(jīng)商思想、產(chǎn)品精良，再加上祖?zhèn)鞯囊恍╋嬍沉?xí)慣，它集合而成的。這就是公私合營以前的我所記憶的老槐茂和我所認(rèn)識的老槐茂。當(dāng)然還有很多世代人人的事兒，家里很多事兒我都還記得很清楚，記憶猶新，那是。當(dāng)然了，在時代風(fēng)云中我也背了很多“背鍋”，這些就不去談他了。
韋：不管怎么說，老槐茂之所以有三百年的歷史，有它這么著名的知名度，有它就像我們的趙老師所說的，從選料上，從做工上，從方方面面、從企業(yè)文化上、從做人上，每一點(diǎn)都不可或缺的，每一點(diǎn)都是非常重要的。
趙：家里管得非常嚴(yán)，你說起來趙氏家族那是吃大鍋飯的，除了老奶奶老爺爺們老一輩人吃小灶，可以自己做飯，我們小的時候都是吃大鍋飯。來了幾十車大西瓜，做“西瓜豆豉醬”，誰也不能動一個，我小的時候我想吃一個，結(jié)果哭了，家里那一頓揍，也沒讓吃。家教非常嚴(yán)格，治家有方啊，以致我們的企業(yè)也是非常有方的。
韋：我想咱們老槐茂的這種傳統(tǒng)，真的是值得好多現(xiàn)代的企業(yè)經(jīng)營者去學(xué)習(xí)，如果想經(jīng)營好一個企業(yè)，首先要做好人，這是根本。我們的好多國內(nèi)外的知名人士到保定來，呼喚西大街的老槐茂?？梢哉f老槐茂在所有的老保定的心中占有非常重要的位置，我們的普普通通的老百姓也是非常呼喚老槐茂。大家都共同一個呼聲，希望有一天恢復(fù)老槐茂。
公私合營的股權(quán)證（圖片轉(zhuǎn)自今日頭條號“余暇齋”）
韋：我想今天請趙老師來，不僅僅他是美術(shù)學(xué)校的教授，最重要的他是作為槐茂后裔來談?wù)劚６ǜ幕泵u菜，非常有它歷史的底蘊(yùn)和現(xiàn)實(shí)的意義，可信度更高。趙老師有關(guān)槐茂這個話題，其實(shí)還有很多內(nèi)容要講，今天看來只能講到這，我真是意猶未盡的感覺。
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