熱播劇《芝麻胡同》講述了老北京沁芳居醬菜園的故事。其實自清代到民國，咸菜，不僅是老百姓日常必備的菜，同樣也是大戶人家的開胃菜。北京、保定、天津三地都有老字號醬菜園，精心腌制的醬菜比醬牛肉還貴。直到90年代，聚美齋醬園、天昌醬園、玉川居醬園仍是天津著名的字號，可惜如今幾乎絕跡。
過去天津天昌醬園有一道傳奇醬菜，叫做“醬什錦包瓜”。這種醬菜要選用四、五成熟的三道門香瓜，用鹽腌制后，把瓜頂切開，掏出瓜子，撇掉水份，連瓜頂一起裝入布袋，放在天然面醬的醬罐里浸制。十天半月后，再把果脯、青紅絲、果仁、冰糖、芝麻、苤蘭丁等小料放入瓜里，把瓜頂扣上，用線繩捆好，再放入布袋進(jìn)行第二次醬浸。
（《芝麻胡同》）
在醬制過程中，為了上色均勻，每天要用耙子翻倒布袋。這種用面醬汁子浸泡的醬菜，和一般腌制后用醬油泡出的醬菜相比，吃起來更加香甜、解膩。這精心酸制的過程，與宮里御膳房給皇上做菜熬湯的復(fù)雜程度比起來，不在以下。
民國年間，天津老城里常見這樣的場景：院里住著居民，門洞擺著幾十口大小不同的咸菜缸，除了幾個新腌的菜缸敞著，其余大缸都有傘形缸蓋蓋著。院子里有一所小房子，里邊放著醬油、醬菜，是預(yù)備夏天作醬發(fā)酵的屋子。這就是醬菜園的作坊。
當(dāng)時天津有上百家醬菜園。一般來說醬菜園只注重營業(yè)，把門市部的門窗、柜子，屋子擦掃干凈，叫顧客看著舒服就行；至于門市部的后面，那就管不了那許多，更談不上腌咸菜過程的潔凈。
（《芝麻胡同》）
很多醬業(yè)制造者，甚至都認(rèn)為黃醬缸里免不了生蛆，所以有句老話“井里蛤蟆醬里蛆，米里砂子老規(guī)矩”，他們一般會把蛆撈出來，買主見不著，眼不見為凈。過去的醬菜行認(rèn)為，夏季搗缸、串缸勤快一些，曬面醬時蒼蠅不沾邊，在面醬缸上蓋上冷布，就萬事大吉了。但其實生蛆不全是這個原因，要保證做到勤搗缸、勤滅蠅，每個缸都有油簍質(zhì)傘形缸蓋和冷布，漏斗、提子等用具要每天用開水沖洗。才能保證醬菜的衛(wèi)生。
50年代公私合營后，天津醬菜業(yè)，包括德玉成、萬利、義昌泰、德明、天昌等醬菜園合并重組，成立了四家醬菜總廠，分別命名為第一到第四醬菜總廠。
當(dāng)時天津的醬菜園，有不少《芝麻胡同》里面孔老癡一樣的醬菜把式。比如義昌泰醬菜廠的老師傅于潤章，釀制佛手醬菜的手藝，是家傳一百多年的秘方。民國時他教過四十多個徒弟，可從沒把全部手藝教給他們，50年代，他把家傳的手藝傳給了醬菜廠的職工，佛手菜不僅在國內(nèi)馳名，還遠(yuǎn)銷到南洋各地。
（醬菜）
那個年頭最常見的咸菜，其實是用芥菜腌的咸菜疙瘩。初冬時節(jié)，將芥菜洗凈，放進(jìn)大缸碼好，加少量涼白開，放進(jìn)粗鹽就可以了。腌咸菜要用一冬時間，來年春日，將缸里的芥菜疙瘩撈出來，在太陽下暴曬，直到曬蔫了皮。缸里的咸湯也要舀出來，放進(jìn)大鍋里熬，加入八角、花椒、丁香、桂皮，再把芥菜疙瘩放進(jìn)去接著腌。這是民間的腌法。
醬菜園跟民間不一樣，從選料到操作，都有許多講究。拿腌蘿卜來說，紅、白、青、胡蘿卜的腌法相同，先把蘿卜洗干凈，平放到缸里。裝滿后加大鹽，100斤蘿卜加20斤鹽，再加30斤涼水。從第二天開始，早晚各倒動一遍，把蘿卜拿出來，將缸里的鹵水?dāng)噭右槐?，再照樣裝進(jìn)去。四天后，改為每天倒動一次。十天基本上腌成了。以后每半月翻動一次即可。這樣腌的蘿卜不窩黑心，不爛皮，氣味清香，口感嫩脆。
再比如腌五香蘿卜干，只能用白蘿卜或青蘿卜，洗干凈切成手指粗的長方條，100斤蘿卜條加三斤二兩粗鹽，拌好后在缸里鹵一天，不必加水。第二天撈出來，曬晾三四天，等蘿卜有點兒見干，加五香料、五香面、花椒大料面、辣椒面，100斤加4兩料，裝入容器將口蓋好，放在蔭涼的地方，可以存放兩三個月。
（《芝麻胡同》）
直到90年代，天津人腌醬菜的老手藝還沒斷檔。天津最繁華的和平路上，有一家傳統(tǒng)特色老字號天昌醬園，專賣各種醬菜。除了天昌醬園自產(chǎn)的醬地環(huán)、醬十香菜、醬八寶菜、醬蘿卜、醬筍、醬姜芽、醬什錦包瓜，還有天津第一調(diào)料廠的蒜容辣醬、辣花蘿卜，第四調(diào)料廠的大樓牌系列醬菜，比如桂花筍片、醬味辣丁等，還有玉川居醬菜廠的辣三樣、辣龍須、高醬小菜、辣乳瓜等等。
天昌醬園的傳統(tǒng)操作工藝，首先是選配原料。如醬蘿卜，天津本地產(chǎn)的蘿卜有筋，愛糠，辣味大，做出醬菜味道差，所以要用北京的小白蘿卜，俗稱二纓子，腌出來既甜又脆。其次是加工細(xì)做。如醬十香菜，選用秋天的苤蘭，稍加姜絲，醬制而成。苤蘭需用人工切成細(xì)絲，比細(xì)粉絲還要細(xì)。
醬菜
天昌醬園還有京字青方和錦州蝦油什錦小菜等地方名特產(chǎn)。青方俗稱臭豆腐，京字青方以用料考究，所用的坯子含水量小，加鹽少，發(fā)酵溫度高、時間短，后發(fā)酵徹底，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的氨基酸較多，形成了特殊風(fēng)味。錦州蝦油小菜，精選細(xì)豆、蕓豆、茄子、黃瓜、芹菜、地環(huán)、苤蘭、辣子，輔以杏仁、姜絲，在蝦油中浸腌而成，色澤鮮艷，蝦味醇厚，嫩脆清香。第三是精心腌制。
天昌醬園還有一種傳統(tǒng)產(chǎn)品——蜂蜜蒜米。蒜肉潔凈，色澤晶瑩，蒜粒均勻，是下酒佐餐的佳品。其實就是《芝麻胡同》中老北京沁芳居孔老癡腌的糖蒜。當(dāng)年天津萬利醬菜廠還發(fā)明了簡易碾醬法，用碾子代替腳踩的制醬辦法，比較衛(wèi)生。腳踩制醬這一幕，在《芝麻胡同》里也有所呈現(xiàn)。（文：何玉新）
醬菜
