俺昨天很雞凍
俺今天很雞凍
俺很沒(méi)出息的雞凍了整整兩天
俺必須上來(lái)得瑟一下
讓大家跟俺一起分享這碗幸福的陜西涼皮
多放辣子多放醋
參考了俺作為一枚正宗陜西菇?jīng)?0多年吃涼皮的體會(huì)
融匯了俺四處打探、收集的涼皮秘籍
還有本次親身試驗(yàn)涼皮操作細(xì)節(jié)的現(xiàn)身說(shuō)法
跟各位涼皮愛(ài)好者一起鉆研、交流
預(yù)告一下
1、怎么洗面（包括制作面筋）
2、怎么蒸涼皮
3、怎么做調(diào)料水
4、怎么做醋汁
5、怎么做油潑辣子
6、怎么。。。吃。。。這個(gè)應(yīng)該可以免了吧
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第一步：怎么洗面
這個(gè)漫長(zhǎng)的教程要從涼皮同志的三代直系親屬面粉開(kāi)始說(shuō)起。。。。。
很多同學(xué)照搬網(wǎng)上的廚方，結(jié)果反映洗不出面筋，
俺覺(jué)得很大程度上，可能是跟面粉的類型有直接關(guān)系。
俺這次選用了根紅苗正的高筋面粉，
一斤面粉，做出來(lái)的基本夠三個(gè)人米西，
實(shí)驗(yàn)是成功滴
經(jīng)驗(yàn)是可以供大家借鑒滴
收獲美食和收獲感情的道理是一樣一樣滴——摻不得假，偷不得懶
俺很佩服自己能說(shuō)出這么富有哲理的話
很多同學(xué)覺(jué)得，反正洗面的過(guò)程基本上是破壞大法，
所以在前面揉面的階段就草草了事，
兌水的面粉隨便捏吧捏吧就直接下水了，
結(jié)局就是一團(tuán)散沙，不管在陸戰(zhàn)還是水戰(zhàn)，還是一團(tuán)散沙
——這是俺分析洗面失敗的原因之二
實(shí)際上，我們必須認(rèn)真對(duì)待揉面的過(guò)程，
具體精細(xì)程度、軟硬程度可以參照手搟面的標(biāo)準(zhǔn)。
還有就是必不可少的醒面過(guò)程，1小時(shí)左右，
經(jīng)過(guò)物理和化學(xué)反應(yīng)，使它具有一定筋度，
然后再繼續(xù)折騰這塊身體素質(zhì)過(guò)硬的面團(tuán)，
進(jìn)行下一步操作
前幾天，有同學(xué)跟俺討論了碗具和杯具的問(wèn)題，
今天我們要提前準(zhǔn)備好。。洗具。。。
——一個(gè)足夠折磨面團(tuán)用的盆，
一個(gè)足夠裝洗面水的容器，
（要大，因?yàn)槲覀円猲次，b本次試驗(yàn)，俺n了5、6次，俺直接上了鍋具）
把面團(tuán)用水浸泡在在盆里，
然后伸出你的左爪，再伸出你的右爪，
讓我們用最飽滿的熱情，迎接這個(gè)大洗的日子~~~
過(guò)程中，俺用嗷嗚龍爪手對(duì)面團(tuán)進(jìn)行了摧殘
沒(méi)有掌握該武功的同學(xué)，
完全可以采用入門級(jí)別的揉壓大法——用手反復(fù)抓揉面團(tuán)
注意，整個(gè)過(guò)程爪子和面團(tuán)都要浸泡在水中，
然后就可以看到淀粉從面團(tuán)中滲透出來(lái)，
至清無(wú)魚的清水，變成了白花花的面粉水。
為了方便俺的小爪子操作，
俺直接把面團(tuán)整編師拆分成了面丸小縱隊(duì)
一手一個(gè)，盡在掌握
看電視的同時(shí)，不知不覺(jué)就可以完成一套十分有效的爪子保健操了
看看俺第一輪洗面完畢后的作案現(xiàn)場(chǎng)——
很可樂(lè)的四喜丸子吧，哈哈
覺(jué)得面粉水白無(wú)可白、已經(jīng)飽和的時(shí)候，
倒到預(yù)留的那個(gè)裝面粉水的容器里。
然后在盆里重新接一些清水，繼續(xù)揉壓面團(tuán)，
重復(fù)上一次的操作要領(lǐng)，重復(fù)n次，一直洗到洗面水不渾濁時(shí)為止。
想要吃到好吃的面筋一定要把面筋洗干凈，
當(dāng)進(jìn)行到5、6次后，把面筋團(tuán)移步到流水下面，變捏邊沖，
看到?jīng)]有任何淀粉可壓榨的時(shí)候，大功就階段性高成。
面筋的出貨率實(shí)在是少的很可憐，
看，“四喜丸子”到最后，變成只剩下了“一團(tuán)和氣”
讓我們來(lái)簡(jiǎn)單回顧一下涼皮直系親屬的前世今生
一盤面粉，變成一個(gè)面團(tuán)，分化成一塊面筋，一鍋面粉水
剩下的面粉水，過(guò)濾一下，隔離掉脫離面筋大部隊(duì)的漏網(wǎng)之魚，
然后連盆一起放進(jìn)冰箱，
靜置8小時(shí)以上，讓它淡定的。。。沉淀。。
DAY 1 上午8點(diǎn)起床 吃早餐
中午12點(diǎn) 吃午餐
晚上7點(diǎn) 吃晚餐
（是的是的，，，以上日程表與涼皮無(wú)關(guān)。。。。）
晚上9點(diǎn)開(kāi)始正式行動(dòng)。。。。和面、洗面筋，
晚上11點(diǎn)左右把洗面水塞進(jìn)冰箱
DAY 2 中午11點(diǎn)開(kāi)始準(zhǔn)備配料、蒸面皮
中午12點(diǎn) 開(kāi)吃
怎么處理這塊采日月精華、集天地靈氣的面筋呢？
廚方有云，蒸或者煮！
可很多看客反映，照此辦理折騰出來(lái)出來(lái)的死面疙瘩一塊
“以如何讓面筋松軟”為關(guān)鍵詞，咨詢度娘，
有高人云：“洗好的面筋，放入小蘇打或者泡打粉”，
照章辦理
不過(guò)和烘焙絕緣，沒(méi)有泡打粉，
但是。。。俺有安琪酵母
大概1克，然后大火蒸30分鐘
蒸出來(lái)的瞬間，跟大饅頭一樣。。。
冷卻后，雖然有所回縮，
但是還是有很好的蓬松作用
時(shí)間快進(jìn)到第二天中午，
教程也進(jìn)入
第二步：怎么樣蒸面皮
首先是要處理這盆面粉水
端出冰箱的時(shí)候，要小心翼翼。。。盡量不晃動(dòng)，
端出來(lái)以后也千萬(wàn)別習(xí)慣性的攪拌一下檢查成果。。。
因?yàn)槲覀兛嗫嗟却艘煌砩希褪菫榱爽F(xiàn)在這種水油分離、不，水面分離的效果，
我們要把上層透明的水分，分離出去，
分離的越徹底，面皮就會(huì)越勁道。
在網(wǎng)上，看到這一步的操作，可謂是八仙過(guò)海各顯神通，
有傾倒法，有勺舀法，
特別在最后階段，更有孜孜以求的同學(xué)，
出動(dòng)了一次性針管。。。。還有同學(xué)提出了虹吸理論
好吧，讓俺分享一下俺的操作方法，
用勺子舀出了大部分的水，
接近沉淀水淀粉的附近，
俺出動(dòng)了——————廚房用紙。。。。
小心的，把浮在面粉上面僅剩的一點(diǎn)水分吸除干凈
這張圖可以明顯的看出水和面的分界線
合格的涼皮面漿應(yīng)該是這樣滴。。。
已經(jīng)看不到清水層了，
通常這個(gè)時(shí)候的水淀粉面已經(jīng)凝固了。。。
需要我們用筷子攪拌均勻
亮出俺蒸涼皮的神器！明晃晃的神器?。?！
這是清明踏青清遠(yuǎn)在一個(gè)小鎮(zhèn)上的收獲：30cm不銹鋼平盤，潮州產(chǎn)
根據(jù)俺觀察，當(dāng)?shù)厝艘话阌眠@個(gè)東西蒸雞、蒸魚，
可俺為毛從看到它們的第一眼，滿腦子就是涼皮！！涼皮??！
其實(shí)只要是底部平滑的盤子，都是可以用的~
根據(jù)盤子的大小，
選擇好一個(gè)有蓋子的蒸鍋，大火燒開(kāi)水，
再準(zhǔn)備一個(gè)涼水盆（鍋也行，洗菜池也行，作用是冷卻蒸好的面盤）
就可以開(kāi)始蒸制了
網(wǎng)上的廚方，基本都說(shuō)，
要在盤底刷油，然后放面漿，搖晃鋪勻面漿，然后上火蒸。。。
可俺的實(shí)際操作。。。弄出來(lái)的是成功的媽咪。。。
不知道是不是因?yàn)榘车谋P子規(guī)模太大了，
盤底有油，水油相斥，
所以合適厚度的面漿，或者條狀，或者塊兒狀，
反正根本沒(méi)辦法鋪成一個(gè)完整的圓形（除非厚的跟鞋底兒一樣。）
俺也嘗試了加熱面盆以后在鋪面漿。。
可面漿還沒(méi)滾動(dòng)，就瞬間凝固了。。。。
蒸出來(lái)的面皮，會(huì)發(fā)干、開(kāi)裂，
和很多同學(xué)匯報(bào)的實(shí)驗(yàn)結(jié)論一樣。。。
上張成功的媽咪，讓大家圍觀樂(lè)一下，
杯具杯具杯具啊。。。
雖然是杯具，但還好不是結(jié)局，
值得慶幸的是俺還是如期見(jiàn)到了成功本尊
俺的 操作秘籍就是，不用刷油，直接放面漿?。。?！
然后就可以隨心所欲的晃出光滑平整、厚薄合適的造型了。
然后上鍋，蓋鍋蓋，大火蒸三分鐘
（鍋內(nèi)不用放支架，直接讓面盆浮在開(kāi)水上，全面受熱）
直到看到面漿凝固，鼓起一個(gè)一個(gè)很大的氣泡，就說(shuō)明好了
然后把連著面皮的面盆放在冷水槽中，底部冷卻，就可以脫模了。
蒸完桑拿的面皮出鍋圖
可能有很多同學(xué)擔(dān)心無(wú)油版本脫模困難，
但以俺的實(shí)際操作，一點(diǎn)都不困難，
（至少用不銹鋼具完全沒(méi)難度，
相信不粘盤之類更是不在話下，
用鋁制品、瓷器之類的的需要其他同學(xué)實(shí)驗(yàn)以后匯報(bào)結(jié)論）
一是蒸制產(chǎn)生的大氣泡，已經(jīng)使磨具和面皮完成了第一次分離，
二是冷卻的過(guò)程，面皮熱脹冷縮，
用尖利的東西，在面皮邊沿劃一條小縫兒，順著一邊兒慢慢揭就可以了。
來(lái)看看“成功”吧
在開(kāi)始下一步的正式教程前，
俺很負(fù)責(zé)任的察疑補(bǔ)缺，啰嗦幾個(gè)前面沒(méi)有交代清楚的地方。。。
幫助零起點(diǎn)的同學(xué)也能順利找到成功本尊，為普及陜西美食略盡綿力
1、面筋揉入酵母或者泡打粉以后，常溫靜置兩個(gè)-三個(gè)小時(shí)再上鍋，道理跟蒸饅頭差不多
2、由淀粉構(gòu)成的面漿，非常容易沉淀，
如果不想蒸的面皮越來(lái)越厚，每蒸一張，都要徹底攪拌
3、蒸面皮的過(guò)程保持大火、鍋蓋要一直蓋著，
三分鐘左右，哪怕長(zhǎng)一點(diǎn)5分鐘都沒(méi)關(guān)系，
但是不要頻繁揭開(kāi)鍋蓋或者直接敞著鍋蒸，否則涼皮會(huì)發(fā)硬、甚至開(kāi)裂
4、雖然無(wú)油版的可以比較順利的脫模，但還是屬于精細(xì)工種哈，
哪位同學(xué)如果拿出褒姒撕綢子或者晴雯撕扇的勁頭來(lái)操作，俺就只能提前致哀了。。。。
5、磨具上不需要刷油，但蒸好的涼皮疊放的時(shí)候，
每一張都要刷一層薄油，防止粘連，否則幾張最后變成一張了。。。。
可表來(lái)送俺西紅柿雞蛋。。。而且不管什么油品，都最好是熟油
本次試驗(yàn)結(jié)果，1斤面，帶上那張成功的“媽咪”，一共蒸出來(lái)30CM直徑的面皮7張
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