一、四川泡菜

用料：白蘿卜、胡蘿卜各250克，野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各適量。

做法：

1、白蘿卜、胡蘿卜分別洗凈，瀝干，切成條狀。

2、壇中倒入大半壇涼開水，再放入野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，攪勻。

3、將白蘿卜條、胡蘿卜條均勻放入壇中，蓋好蓋，腌2—3天后撈出即可。

二、韓國泡菜

用料：白菜300克，紅辣椒3個，蒜末、料酒、韓式辣椒醬、鹽、白砂糖、味精各適量。

做法：

1、白菜洗凈，切大片；紅辣椒洗凈，去蒂及子，切塊。

2、盆中放入白菜片和鹽，腌10分鐘后，用涼開水沖洗，瀝干。

3、缸中放入白菜片、紅辣椒塊、蒜末、料酒、韓式辣椒醬、白砂糖、味精，拌勻，加蓋密封3天即可。

三、朝鮮泡菜

用料：白菜一棵，梨、蘋果各半個，白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各適量。

做法：

1、將罐子洗凈，擦干；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜后擠干水份；梨、蘋果洗凈，切塊。

2、粉碎機(jī)中放入蘋果、梨、姜片、蒜瓣，加入少許白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉攪勻，制成辣醬。

3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。

四、傳統(tǒng)泡菜

用料：圓白菜半個，水蘿卜、胡蘿卜、黃瓜各1根，鹽、白酒、花椒粒、白砂糖各適量。

做法：

1、圓白菜、胡蘿卜、水蘿卜、黃瓜分別洗凈，切塊。

2、罐子洗凈擦干，放入花椒粒、鹽、白砂糖，倒入適量涼開水，攪勻，放入切好的各種蔬菜，再加入少許白酒，密封，放置3—5天即可。

五、泡嫩芥菜

用料：芥菜5000克。 鹽、紅糖、干紅辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各適量。

做法：

1、芥菜去老莖、枯葉，洗凈，曬至八成干。

2、取干凈紗布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。

3、壇內(nèi)一層一層放入芥菜，逐層撒鹽，并用重物壓緊，腌1天后取出瀝干。

4、原壇洗凈放入芥菜，倒入適量水，再放入鹽、紅糖、干紅辣椒和香料包，壓實(shí)后蓋上壇蓋。

5、在壇沿上倒?jié)M水，泡2天。

6、取出適量腌好的芥菜切段，裝盤即可。

六、椒鹽泡菜

用料：白菜500克，鹽、花椒粉各適量。

做法：

1、白菜去根、老葉，縱切成四瓣，洗凈。

2、用沸水將白菜燙至柔軟透明、菜幫呈乳白色時撈出瀝干、放涼。

3、壇內(nèi)一層一層放入處理好的白菜，并在每層白菜上撒上鹽、花椒粉。

4、往壇中倒入適量水，使水面沒過菜面10厘米左右壓上重物，泡制10天。

5、取適量腌好的白菜切塊，裝盤即可。

七、黃瓜泡菜

用料：黃瓜1根，韭菜100克，姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、蝦醬、鹽、粗鹽、辣椒粉各適量。

做法：

1、黃瓜洗凈，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗鹽，腌制1小時，用清水沖洗干凈，擠出多余水分。

2、韭菜洗凈，切成1厘米左右的段。

3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，攪成糯米糊。

4、炒鍋燒熱，倒入糯米糊，攪至黏稠出鍋。

5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌勻成泡菜餡。

6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外發(fā)酵后再食用。

八、蘿卜泡菜

用料：蘿卜2000克，芥菜、香蔥各300克，鹽水、糯米粉、鹽、蒜泥、姜末、醬鰣魚汁、蝦醬、白砂糖、辣椒粉各適量。

做法：

1、蘿卜去皮洗凈，用鹽水腌過后取出，沖洗瀝干切塊。

2、香蔥洗凈，切絲；芥菜洗凈，用鹽水腌過后取出，沖洗瀝干。

3、鍋內(nèi)倒入適量水，放入糯米粉，熬成糊狀，放鹽調(diào)味，取出放涼，成糯米漿糊。

4、盆中放入糯米漿糊、醬鰣魚汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、蝦醬和白砂糖，調(diào)成稍稠，成腌料。

5、壇內(nèi)放入蘿卜塊、香蔥絲、芥菜、腌料，拌勻腌至入味，取適量腌好的蘿卜芥菜裝盤即可。

九、茄子泡菜

用料：茄子500克，胡蘿卜200克，水芹菜30克，濃度為60%的鹽水、蔥段、糯米粉、辣椒粉、魚露、蒜末、姜末、白砂糖各適量。

做法：

1、茄子洗凈，先切厚片，再橫刀從中間片一刀，但不切斷，做成茄夾，放入鹽水中浸泡至入味，取出擠凈水分 。

2、胡蘿卜洗凈，去皮切絲；水芹菜洗凈，切段，瀝干。

3、鍋中放糯米粉，加適量水，小火煮成糊，放涼。

4、盆中放入胡蘿卜絲、辣椒粉、魚露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，攪勻，再放入水芹菜段、蔥段，調(diào)成餡料。

5、將餡料塞入茄夾內(nèi)，剩余餡料涂于茄夾表層，放至茄子軟化入味，然后取適量茄子裝盤即可。

十、香蔥泡菜

用料：香蔥3000克，洋蔥500克，紅辣椒300克，濃度3%的鹽水、醬鰣魚汁、黏米粉、蒜末、

姜末、辣椒粉各適量。

做法：

1、香蔥去根，洗凈，用濃度3%的鹽水浸泡10分鐘，撈出瀝干；洋蔥洗凈切絲；紅辣椒去子，洗凈切絲。

2、盆中放入粘米粉，加少量水，調(diào)成糊狀，加入鰣魚汁、蒜末、姜末、辣椒粉，攪勻，成腌料。

3、另取一盆，放入香蔥、腌料，拌勻，加入洋蔥絲、紅辣椒絲、攪勻后全部倒入壇中，壓上重物，腌至入味。

4、取適量腌好的香蔥切段，裝盤，放入腌制過的洋蔥絲、紅辣椒絲，拌勻即可。

十一、醋泡白菜胡蘿卜

用料：白菜葉4片，胡蘿卜1根，鹽、白砂糖、醋精、花椒粒、干紅辣椒段、姜絲各適量。

做法：

1、白菜葉洗凈，切塊，焯熟；胡蘿卜去皮，洗凈、切片、焯熟。

2、將焯熟的蔬菜取出，瀝干，放冷，放入一大盆，加入姜絲、干紅辣椒段、花椒粒、鹽、白

砂糖、醋精拌勻，腌制2小時左右，即可食用。

十二、紫蘇泡菜

用料：紫蘇葉600克，蘋果1個，韭菜50克，鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、

魚露各適量。

做法：

1、紫蘇葉洗凈瀝干，加鹽腌制12小時，洗凈瀝水。

2、蘋果洗凈，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗凈切末。

3、盆中放入鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、魚露、蘋果，拌勻成腌料。

4、壇中放入紫蘇葉、腌料，拌勻，腌3天。

5、取適量腌好的紫蘇，裝盤即可。

十三、什錦泡菜

用料：圓白菜、蒜臺、洋蔥、萵筍、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆各250克，蒜瓣、干紅辣

椒、花椒粒、老姜、鹽、白酒、紅糖各適量。

做法：

1、圓白菜洗凈，切塊；蒜臺洗凈切段；洋蔥去皮切瓣；萵筍、蘿卜去皮切塊。

2、黃瓜洗凈，切段；紅辣椒洗凈，去蒂、子；扁豆去兩頭，焯熟。

3、鍋中倒入清水，放入干紅辣椒、花椒粒、老姜、紅糖、白酒、蒜瓣、鹽，大火燒沸，盛出放涼，成泡菜水。

4、壇消毒，洗凈，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好壇口，腌漬7—10天。

5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。

十四、芝香泡菜

用料：小黃瓜300克，熟芝麻20克，鹽、芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉各適量。

做法：

1、小黃瓜去頭尾，洗凈切成長條。

2、盆中放芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉，攪勻成調(diào)味醬。

3、另取一盆，放入小黃瓜條、鹽拌勻，腌10分鐘，沖水瀝干。

4、原盆洗凈，放入腌好的小黃瓜條，加入調(diào)味醬，拌勻，再撒上熟芝麻即可。

十五、臺式泡菜

用料：卷心菜1棵 胡蘿卜1根 紅辣椒3只 蒜頭2瓣 白糖1杯 白醋1杯 鹽約100克 水300ml

做法：

1、將水和糖倒入鍋里燒開至糖融化關(guān)火，加入白醋和1/4小勺鹽混合均勻，晾涼

2、卷心菜切大片，胡蘿卜去皮切片，辣椒去籽切斜片，蒜頭拍扁

3、將卷心菜和胡蘿卜用鹽拌勻，腌制1小時左右，至菜葉出水變軟

4、用手將菜葉擠出菜汁后，用冷開水反復(fù)沖洗去除鹽分，再擠干

5、將卷心菜、胡蘿卜、辣椒、蒜頭放入干凈無油的保鮮器皿中，倒入晾涼的糖醋汁

6、蓋緊蓋子放入冰箱冷藏一天以上至入味即可