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3 f7 Y$ i# H8 K4 @) w( ~ l. `一、四川泡菜
! m2 J! d6 b' _. Q3 e1 Z/ M. L 材料：白蘿卜、胡蘿卜各250克。7 o% Z/ n9 o* M
調(diào)料：野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各適量。
2 m$ B2 h6 }1 i4 o: H. f 做法：1、白蘿卜、胡蘿卜分別洗凈，瀝干，切成條狀。
# Y& `3 q/ x3 O7 r 2、壇中倒入大半壇涼開(kāi)水，再放入野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，攪勻。* X/ Z, N0 n0 v/ [+ v
3、將白蘿卜條、胡蘿卜條均勻放入壇中，蓋好蓋，腌2—3天后撈出即可。
" A6 p# t ~( n9 v3 m 提示：第一次做泡菜一定要用蘿卜，它易使泡菜的汁水變酸，使之更具有泡菜風(fēng)味。
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二、韓國(guó)泡菜
6 S$ D8 E2 O4 G) m 材料：白菜300克，紅辣椒3個(gè)。
* ~) J* y( _; A+ q& a 調(diào)料：蒜末、料酒、韓式辣椒醬、鹽、白砂糖、味精各適量。
; ]+ q2 ]4 f* N 做法：1、白菜洗凈，切大片；紅辣椒洗凈，去蒂及子，切塊。
$ i, d& D1 x9 z8 c$ g" g, b 2、盆中放入白菜片和鹽，腌10分鐘后，用涼開(kāi)水沖洗，瀝干。) i% L7 W, \. J: { r( x$ h
3、缸中放入白菜片、紅辣椒塊、蒜末、料酒、韓式辣椒醬、白砂糖、味精，拌勻，加蓋密封3天即可。
- p& V- N" K" `# o s3 p K 提示：白菜和辣椒洗凈后，一定要先瀝干水分再放入壇中，否則容易使泡菜水變質(zhì)，失去香味。1 T) L3 h8 z, C }; l) C
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三、朝鮮泡菜 E' R4 J2 B# M5 o, N
材料：白菜一棵，梨、蘋(píng)果各半個(gè)。
& _8 D. n: O- V4 I: P 調(diào)料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各適量。
8 Z# l2 ^. J8 L/ `3 l q- D 做法：1、將罐子洗凈，擦干；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜后擠干水份；梨、蘋(píng)果洗凈，切塊。* q) }% u9 v' L' Y5 U) k" n5 L" T
2、粉碎機(jī)中放入蘋(píng)果、梨、姜片、蒜瓣，加入少許白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉攪勻，制成辣醬。, A0 L) {+ w8 e
3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
2 d) O5 ?5 |8 y( ~3 f5 H) C# ^3 y% V 提示：白菜抹鹽放置一夜再腌制，口感更爽脆。
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; E- m* d) s! p' t+ y四、傳統(tǒng)泡菜
4 Z& }' h3 o/ r n7 d 材料：圓白菜半個(gè)，水蘿卜、胡蘿卜、黃瓜各1根。; ^$ v/ l+ R) N5 I) F* M
調(diào)料：鹽、白酒、花椒粒、白砂糖各適量。4 C& G5 J# W* R
做法：1、圓白菜、胡蘿卜、水蘿卜、黃瓜分別洗凈，切塊。
2 x; ]9 x4 D+ h2 {% G8 u 2、罐子洗凈擦干，放入花椒粒、鹽、白砂糖，倒入適量涼開(kāi)水，攪勻，放入切好的各種蔬菜，再加入少許白酒，密封，放置3—5天即可。
' j8 E) |; i: B6 T# P1 K" ? 提示：也可根據(jù)個(gè)人口味加入其它蔬菜，好菜花。
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五、泡紅辣椒
) z0 ]* o7 b- k 材料：紅辣椒5000克。
, W* Q* Y. n& h1 G. `4 ] 調(diào)料：白酒、鹽水各適量。1 j- t4 w' ~# V
做法：1、紅辣椒去蒂、子，洗凈瀝干，切塊曬干。
* i( l& J, r0 e! _1 x0 v# | 2、壇中放入曬干的紅辣椒塊，倒入鹽水，使鹽水淹沒(méi)紅辣椒塊，再倒入適量白酒，密封好壇口，腌1個(gè)月。) B2 I2 D& U* x4 n0 m8 C
3、取適量腌好的紅辣椒塊裝盤(pán)即可。) b. w# ^. E+ f/ L3 K! D" h
提示：選用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更濃。 O( }8 l5 q6 O8 e. F
, m: a! {- O$ y0 l9 L+ x; @4 r1 [6 H# O5 Y, Q* R* {) Y; B& j
六、泡嫩芥菜
4 z0 U7 \# s# h8 m% _ 材料：芥菜5000克。. h% _6 h3 w8 B v8 F
調(diào)料：鹽、紅糖、干紅辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各適量。
" T7 E+ @! c1 E6 S% ~* _ 做法：1、芥菜去老莖、枯葉，洗凈，曬至八成干。
( _5 Y' o# R' e 2、取干凈紗布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。7 C; s3 v" g; O) P c1 |" ]# p
3、壇內(nèi)一層一層放入芥菜，逐層撒鹽，并用重物壓緊，腌1天后取出瀝干。: u: R5 Z Y+ |/ u' Z- y) _9 j
4、原壇洗凈放入芥菜，倒入適量水，再放入鹽、紅糖、干紅辣椒和香料包，壓實(shí)后蓋上壇蓋。
% _0 ^) ?2 N6 Q' Q {$ M5 E 5、在壇沿上倒?jié)M水，泡2天。
* m- m. l. U, X' T$ E" H( o0 @ 6、取出適量腌好的芥菜切段，裝盤(pán)即可。
4 M6 W; z. M9 z3 M0 _, ^ 提示：芥菜顏色越深味道越苦，因此，如果不喜歡苦味可選用淺色的共菜來(lái)做泡菜。2 E1 D) H% f6 Z& r& K: f5 C
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七、泡酸白菜
+ \, \$ z. ]: ~* I, p: Q9 F- @ 材料：白菜5000克，胡蘿卜1000克，梨2個(gè)。
: J6 g- D* x, h# ~5 u, p/ o1 M- X 調(diào)料：干紅辣椒、蒜末、姜末、鹽、白砂糖、醋各適量。$ A# N% r2 H1 X$ A: n4 S
做法：1、白菜去根、黃葉，洗凈，縱切成兩半，焯后過(guò)涼水。
4 E: Z6 b- M* ^/ c( E8 N2 F 2、梨去皮洗凈，切碎，胡蘿卜洗凈切絲。: E" x0 V& d: H$ r6 L3 n7 w
3、盆中放入梨末、胡蘿卜絲、干紅辣椒、蒜末、姜末、鹽、白砂糖和醋，拌勻成調(diào)味料。
* M i y: l: h9 p$ z 4、將白菜刀口向上，逐層放入壇中，每層白菜上都均勻地撒上調(diào)味料，加蓋，腌制10—15天。0 [! v6 G) S+ W4 B& r L* P% {2 [* K7 s Q
5、取適量腌好的白菜切絲，裝盤(pán)即可。
: W% {1 @0 t1 [! B& R 提示：焯白菜時(shí)，用捏住葉梢，把菜梗伸進(jìn)沸水中，再把葉梢放入，這樣才不會(huì)使菜葉焯得太爛，失去鮮嫩口感。* W, ?* C! a9 c& _- K% l
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八、椒鹽泡菜6 s+ S- ?& p- K2 G4 N0 ]
材料：白菜500克。( |: \/ \1 [) O( }5 e4 G
調(diào)料：鹽、花椒粉各適量。
& d6 f3 J* V* m$ x6 I4 x. H% J* w 做法：1、白菜去根、老葉，縱切成四瓣，洗凈。
% g' q0 N. U# \! ~2 @ 2、用沸水將白菜燙至柔軟透明、菜幫呈乳白色時(shí)撈出瀝干、放涼。, ?# ?( ]# A \4 q
3、壇內(nèi)一層一層放入處理好的白菜，并在每層白菜上撒上鹽、花椒粉。' h0 I! N* C' G
4、往壇中倒入適量水，使水面沒(méi)過(guò)菜面10厘米左右壓上重物，泡制10天。
{6 A; }8 [* _& f 5、取適量腌好的白菜切塊，裝盤(pán)即可。
/ B) X8 D8 O- t6 B3 ] 提示：白菜不要焯過(guò)，以保持爽脆口感。6 U& p0 @2 z3 [% g
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" F9 U) I3 \5 g: I4 e2 J# E九、紅汁山藥泡菜( Z3 M) t+ T V' c1 h. {
材料：山藥200克。
2 K. W2 W8 l* s) s- R7 F, L$ [& |/ e7 K 調(diào)料：紅辣椒末、蒜泥、鹽、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油各適量。
5 c* ]/ N( I" U0 g. B* q9 q3 K9 Y8 } 做法：1、山藥洗凈，去皮切片，放鹽拌勻，腌30分鐘，沖洗瀝干。- N% `/ F# a) o3 @5 F' U
2、盆中放紅辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油拌勻。
5 E1 G; v' y+ C: T2 G5 B 3、加入山藥片，拌勻腌1天即可。
: u/ e }# E2 j5 d; E+ p) e 提示：吃時(shí)可淋入辣椒油。( H$ y- I* _) m3 _
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十、黃瓜泡菜
7 \2 c$ ^* O# J 材料：黃瓜1根，韭菜100克。1 K( c0 e- u; m, Y7 s: r* s9 ^. U
調(diào)料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、蝦醬、鹽、粗鹽、辣椒粉各適量。
O5 W8 \- d2 y5 ]7 E1 m$ x 做法：1、黃瓜洗凈，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗鹽，腌制1小時(shí)，用清水沖洗干凈，擠出多余水分。5 V# I& S0 T* V1 I2 Q
2、韭菜洗凈，切成1厘米左右的段。
# ]& Z" H! D& L1 c$ S6 p/ V 3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，攪成糯米糊。& ?2 b6 o& y' _+ W* N4 c% g4 m* y
4、炒鍋燒熱，倒入糯米糊，攪至黏稠出鍋。
& `# {/ n% U% ~% t! @ 5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌勻成泡菜餡。: _- u3 O2 n7 [, @. \( r
6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外發(fā)酵后再食用。% g% u; Q) |# E: Q" I
提示：把黃瓜中的多余水分?jǐn)D出，可使黃瓜更脆爽。
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十一、蘿卜泡菜
- S$ ?0 |/ Z& S5 E( y 材料：蘿卜2000克，芥菜、香蔥各300克。7 f' H1 m' y4 P5 }) ?& I! ^" p0 x9 h
調(diào)料：鹽水、糯米粉、鹽、蒜泥、姜末、醬鰣魚(yú)汁、蝦醬、白砂糖、辣椒粉各適量。
7 T! c3 h0 ^2 ~$ ]7 } 做法：1、蘿卜去皮洗凈，用鹽水腌過(guò)后取出，沖洗瀝干切塊。9 M+ e" i7 n+ F5 A
2、香蔥洗凈，切絲；芥菜洗凈，用鹽水腌過(guò)后取出，沖洗瀝干。- F. n2 H8 A, W7 O( B( z" B
3、鍋內(nèi)倒入適量水，放入糯米粉，熬成糊狀，放鹽調(diào)味，取出放涼，成糯米漿糊。
4 E9 d8 x s/ j8 B+ ` 4、盆中放入糯米漿糊、醬鰣魚(yú)汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、蝦醬和白砂糖，調(diào)成稍稠，成腌料。" f2 M' D( w5 u E6 Z7 u8 b& X7 }
5、壇內(nèi)放入蘿卜塊、香蔥絲、芥菜、腌料，拌勻腌至入味，取適量腌好的蘿卜芥菜裝盤(pán)即可。$ F" I' o+ Y( Z% `% l
提示：蘿卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生蘿卜的辛辣味。1 d. z4 Y, h1 C* U6 Q, b/ s3 M1 \
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十二、茄子泡菜
$ {. G- H9 f' Q$ h) f; Y 材料：茄子500克，胡蘿卜200克，水芹菜30克。" i2 G0 _. p- \9 \8 {$ _6 l/ O& k
調(diào)料：濃度為60%的鹽水、蔥段、糯米粉、辣椒粉、魚(yú)露、蒜末、姜末、白砂糖各適量。4 x8 g& ?; r; K
做法：1、茄子洗凈，先切厚片，再橫刀從中間片一刀，但不切斷，做成茄夾，放入鹽水中浸泡至入味，取出擠凈水分 。! v& V! R$ o; X
2、胡蘿卜洗凈，去皮切絲；水芹菜洗凈，切段，瀝干。9 w0 I6 ^) y% e" |2 M
3、鍋中放糯米粉，加適量水，小火煮成糊，放涼。
# _/ ^5 d9 q9 p( ^1 \2 j } 4、盆中放入胡蘿卜絲、辣椒粉、魚(yú)露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，攪勻，再放入水芹菜段、蔥段，調(diào)成餡料。
7 ] F* {4 |1 ~3 z K4 h 5、將餡料塞入茄夾內(nèi)，剩余餡料涂于茄夾表層，放至茄子軟化入味，然后取適量茄子裝盤(pán)即可。
" Q9 k* j- D8 Z- N 提示：茄子用鹽水浸后，應(yīng)擠出黑水，不僅能夠避免影響整道菜的色澤，口感也更滑嫩。/ ]2 S4 h4 B u! s; d' h! @6 e
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十三、香蔥泡菜) W$ z- J( B9 e8 }4 {" w# h
材料：香蔥3000克，洋蔥500克，紅辣椒300克。. e7 U; ~3 \ X8 }
調(diào)料：濃度3%的鹽水、醬鰣魚(yú)汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各適量。
! S/ F5 n T* m/ O y4 c1 C" f 做法：1、香蔥去根，洗凈，用濃度3%的鹽水浸泡10分鐘，撈出瀝干；洋蔥洗凈切絲；紅辣椒去子，洗凈切絲。
0 _; N# F$ i. j7 l1 d, U4 j 2、盆中放入粘米粉，加少量水，調(diào)成糊狀，加入鰣魚(yú)汁、蒜末、姜末、辣椒粉，攪勻，成腌料。
8 \ z1 D9 v. H4 z0 W: G. P- r 3、另取一盆，放入香蔥、腌料，拌勻，加入洋蔥絲、紅辣椒絲、攪勻后全部倒入壇中，壓上重物，腌至入味。6 Z5 c# y4 O, I
4、取適量腌好的香蔥切段，裝盤(pán)，放入腌制過(guò)的洋蔥絲、紅辣椒絲，拌勻即可。
# j* ]4 ]- l1 p% N' J7 M7 W 提示：食用前可淋入香油，香氣更濃郁。
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十四、醋泡白菜胡蘿卜
/ ]% W% m8 a. b, C' p& Z 材料：白菜葉4片，胡蘿卜1根。
- E7 ?2 k# h2 ?8 b& j 調(diào)料：鹽、白砂糖、醋精、花椒粒、干紅辣椒段、姜絲各適量。7 O8 M$ x+ W1 V
做法：1、白菜葉洗凈，切塊，焯熟；胡蘿卜去皮，洗凈、切片、焯熟。$ u2 U. H- e" f* u' T
2、將焯熟的蔬菜取出，瀝干，放冷，放入一大盆，加入姜絲、干紅辣椒段、花椒粒、鹽、白砂糖、醋精拌勻，腌制2小時(shí)左右，即可食用。
i& o4 ]3 {* E! {$ F. {+ { 提示：不喜歡吃辣，可用完整的干紅辣椒，不用辣椒粉。
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十五、紫蘇泡菜; r9 d$ C" q3 w) e, j' z
材料：紫蘇葉600克，蘋(píng)果1個(gè)，韭菜50克。
+ K5 B$ |2 s; I9 y% M3 E 調(diào)料：鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、魚(yú)露各適量。
, `! a1 t: u, @ K 做法：1、紫蘇葉洗凈瀝干，加鹽腌制12小時(shí)，洗凈瀝水。
& L9 E' E- |; f1 g$ E$ h' N+ N 2、蘋(píng)果洗凈，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗凈切末。
+ x3 X5 Q+ f$ Z. I( U' B3 |. A+ O. j 3、盆中放入鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、魚(yú)露、蘋(píng)果，拌勻成腌料。4 j0 w# g" ^ ~- k& O
4、壇中放入紫蘇葉、腌料，拌勻，腌3天。
. U* x4 S2 U; ~( i, n8 z. e 5、取適量腌好的紫蘇，裝盤(pán)即可。
! a' e3 ^" q7 V# h' E% S! j7 F9 ~1 H 提示：韭菜末也可用現(xiàn)成的瓶裝韭菜花代替。& \; Q; G2 E6 \8 v7 H: `
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0 y+ y( P* g. X) n6 l7 @, D3 F4 r十六、什錦泡菜* {, R2 E3 v% p" {/ {! J
材料：圓白菜、蒜臺(tái)、洋蔥、萵筍、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆各250克。
, D) @# M+ M# E& a$ P, z 調(diào)料：蒜瓣、干紅辣椒、花椒粒、老姜、鹽、白酒、紅糖各適量。
4 |, Q; ^, K: [3 F% }5 M$ Y 做法：1、圓白菜洗凈，切塊；蒜臺(tái)洗凈切段；洋蔥去皮切瓣；萵筍、蘿卜去皮切塊。7 B+ p* {. N0 E8 V" y6 ]
2、黃瓜洗凈，切段；紅辣椒洗凈，去蒂、子；扁豆去兩頭，焯熟。
. l1 x) i: {6 H8 b8 Z% ?- E/ \5 S 3、鍋中倒入清水，放入干紅辣椒、花椒粒、老姜、紅糖、白酒、蒜瓣、鹽，大火燒沸，盛出放涼，成泡菜水。
& X5 N; X+ q" S5 q: r3 U 4、壇消毒，洗凈，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好壇口，腌漬7—10天。3 M. S/ u; Y$ y
5、取適量腌好的泡菜裝盤(pán)即可。
& j' ~5 w- v' Q0 s* l5 C 提示：姜要選老的，香氣更濃郁。
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十七、芝香泡菜
7 n/ J! P X# J; C- [ O" h, F 材料：小黃瓜300克，熟芝麻20克。3 ~' w8 s4 ^* Y
調(diào)料：鹽、芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉各適量。
# P N/ @: O7 p: B" Q4 d 做法：1、小黃瓜去頭尾，洗凈切成長(zhǎng)條。0 ^ o- F7 t% n4 g' g
2、盆中放芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉，攪勻成調(diào)味醬。5 r0 I- U& r. A) L2 A9 Y! [- L. m4 n
3、另取一盆，放入小黃瓜條、鹽拌勻，腌10分鐘，沖水瀝干。3 z0 N) j. o: ~: ?' z
4、原盆洗凈，放入腌好的小黃瓜條，加入調(diào)味醬，拌勻，再撒上熟芝麻即可。
# D$ y0 W3 y: t% ]4 d+ R' k; T& ^' ] 提示：挑選小黃瓜時(shí)，外表刺越多、體型越細(xì)越好，而且越直的小黃瓜越清脆。
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十八、枸杞水泡菜
% r$ P8 v+ A1 ?* ] 材料：圓白菜300克，枸杞子、紅棗各25克。# |' ~& T1 Q7 S
調(diào)料：紅辣椒絲、蒜片、蔥段、鹽各適量。
: T6 U7 L6 g4 u! K! Z3 J 做法：1、圓白菜洗凈，切小片；枸杞子洗凈；紅棗去核洗凈。
8 y1 j9 \" \* F: h$ A) o/ c4 } 2、鍋中放入紅辣椒絲、蒜片、蔥段、枸杞子、紅棗、水，煮10分鐘，撈出放涼，成腌料。
: S9 O1 F% U6 P% n# @8 P! p 3、盆中放圓白菜，均勻撒鹽，倒入適量水，腌20分鐘，撈出沖洗，瀝干。0 {' t$ h/ j6 j5 [( m0 |
4、原盆洗凈，放入圓白菜片、腌料、鹽，拌勻，放進(jìn)冰箱冷藏2天即可。
4 s1 U9 \$ ] H+ ? 提示：腌料煮制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，以免失去香味。
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十九、韓式總匯泡菜
7 |5 c0 Q* z% L0 { 材料：白菜泡菜500克，芥菜葉、章魚(yú)、牡蠣肉各100克，栗子、芹菜、水發(fā)香菇各50克，銀杏10克，熟松仁5克。
, C! I$ ^/ t% A, M' i! J 調(diào)料：蔥絲、鹽各適量。' _/ }" M) ?8 k' u& W7 { H6 D" i+ j
做法：1、泡菜稍洗，瀝干；芥菜葉洗凈，切絲；章魚(yú)、牡蠣肉用鹽搓洗，沖凈，瀝干，章魚(yú)切片。
_9 d! t0 v- \; r7 n1 H 2、栗子洗凈切塊；芹菜去葉，洗凈切絲；香菇洗凈，去蒂，切絲，銀杏洗凈。
+ G4 g% d/ Q, n- ] 3、炒鍋中放入銀杏，小火炒至青綠色后盛出，放涼。
1 @4 M4 C$ M9 v 4、盆中放入所有材料、調(diào)料，拌勻即可。/ u7 d0 O) v% j/ [% P6 ~ g" K" U
提示：若不想吃生食，也可將章魚(yú)、牡蠣用水焯過(guò)再吃。2 U4 _+ E1 j7 C% U% H* J9 h
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二十、元?dú)鈪⒅莶? R' b- [) b$ u8 q$ {7 A) \
材料：新鮮人參500克，胡蘿卜、蘿卜、蘆筍各50克。) Z2 [6 L9 l9 k* Q/ m5 P
調(diào)料：紅辣椒段、鹽、白砂糖、酒釀各適量。$ }& a4 [* u+ v9 G3 O
做法：1、新鮮人參洗凈；蘿卜、胡蘿卜、蘆筍分別洗凈，去皮，切塊。- ?% H1 A g% G# ~3 v
2、蒸鍋放入新鮮的人參和水，蒸1.5小時(shí)，放冷，切片。
. f5 F) C0 }2 N) g, \& @ 3、盆中放入胡蘿卜、蘿卜、蘆筍和適量鹽，腌5分鐘，再用水沖洗，瀝干備用。 t5 s9 e! ]9 v
4、大碗中放入鹽、白砂糖、酒釀拌勻，再放入人參片、紅辣椒段、腌好的胡蘿卜、蘿卜和蘆筍，拌勻，放入冰箱腌2天。
- c8 N$ `: f0 x) c' \: Z/ ^# y# x 5、取適量腌好的泡菜裝盤(pán)即可。" n* `# x' T5 Z* T. s
提示：將蘆筍用清水浸泡20—30分鐘，就能去掉蘆筍的苦味，還能增加鮮嫩口感
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來(lái)源：由 怡爽 摘自 - 丹陽(yáng)美食 - 丹陽(yáng)翼網(wǎng)論壇 -
