一位哲人曾說過：中藥和中菜是中國人民對世界的重大貢獻。這一振聾發(fā)聵之說，除了弘揚愛國主義的偉大精神外，也許會產(chǎn)生些許負面效應(yīng)：某些域外人士會認為，中國人身體真差，怎么老吃藥？吃藥都吃出個世界第一了——噢，原來他們是太好吃了！其實，倒是在總體上，中國人吃米吃得太少，才使他們將有限的食物精雕細作，搞出色、香、味、形、質(zhì)、聲、器、名（營）養(yǎng)、衛(wèi)（生）這么多名堂來。不但用同一種烹調(diào)方法可使不同原料的菜肴呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的輝煌；而且能用同一種原料以不同烹任方法再造姹紫嫣紅的色彩。
以至在千年、百，年、數(shù)十年中形成的名店、名廚、名菜一經(jīng)提及，當(dāng)即會產(chǎn)生條件反射。比如川菜的麻婆豆腐、夫妻肺片以及龍抄手、賴湯圓鐘水餃，說起來都有一個有頭有尾、有名有姓有滋有味的故事。又如北京的“譚家菜”，吃過的人都知道“熊掌要吃左前掌，魚翅要吃呂宋黃”這兩句不是廣告的廣告辭。更無論百多年來廣州的餐飲市場：貴聯(lián)升的滿漢全筵、香糟鱸魚球；聚豐園的醉蝦、蟹；南陽堂的什錦冷盤、一品鍋；品榮升的芝麻雞；玉波樓的半齋炸鍋巴。
以及福來居的酥鯽魚；萬棧的掛爐鴨；文園的江南百花雞；南園的紅燒鮑片；西園的鼎湖上素；蛇王滿的龍虎燴；六國的太爺雞；愉園的玻璃蝦仁；華園的桂花翅；北園的玉樹雞；旺記的燒乳豬；新遠來的魚云羹；金陵的片皮鴨；冠珍的清湯魚肚；陶陶居的炒蟹；菜根香的素食；陸羽居的化皮乳豬、白云豬手；太平館的西汁乳......直可以說是上述名店和那里的名廚，乃至廣州市、廣東省的“招牌菜”。
招牌菜，就是一家飯店、菜館打響牌子的菜肴，以此為特色，以此相招徠。招牌菜自古就有，由來已久。“三代”的唐堯，由于日理萬機，而終日享用“太羹”，得了胃潰瘍，他的廚師筏鏗為他烹制了“雉羹”，治愈了他的胃疾，高興之下，將彭城（今之徐州）封給筏鏗，這就是后人所稱的“彭鏗”、“彭祖”。
屈原在《楚辭·天問》中說：“彭鏗斟雉帝何饗，享壽永多夫何久長？”這是有史記載以來第一道招牌菜。之后還有伊尹為商湯用天鵝肉所制的“鵲羹”；周天子宮廷御膳“八珍”；燕太子丹為刺秦王用以教荊軻的“炙魚”；吳國王王僚喜食的“馬肝”；三國魏武曹操所食之“蠡薺”；晉元帝司馬睿喜食之“禁臠”；隋煬帝的御食“金齏玉膾”；唐太宗賜魏征夫人之“醋芹”；宋室南渡時傳入杭州的“宋嫂魚羹'；元代宮廷湯菜“炒湯”；明代宮廷菜“燒筍鵝”；清康熙時宮廷菜“宮門獻魚.....”。
總之，招牌菜是什么？招牌菜即是名店、名廚多少年錘煉出來的最富特色之菜。既然如此，招牌菜不能降格，招牌不能做坍，則是無疑的了。上海老正興陳紀(jì)官大師一味“油爆蝦”人人稱絕，閑云一日造訪，大師脫下西服，換上工作服親自下廚烹制，可謂維護招牌有方的。
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