川式鹵水的風(fēng)味菜品，是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵，它們的調(diào)制都離不開基礎(chǔ)咸味與各種香味調(diào)料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香，就呈現(xiàn)出了萬紫千紅各具風(fēng)格之特色。
在川式鹵菜的傳統(tǒng)使用中，鹵包的運用尤其顯現(xiàn)風(fēng)格特色，在運用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來的鹵味菜系就千百萬化了。若要鹵制出不同口味的鹵味菜，籍由香辛料的特征調(diào)配出自己獨門口味的鹵汁，是最后的法寶。
基本香料構(gòu)成
1、枸杞：
味道清香甘美，有養(yǎng)血明目、治療頭暈?zāi)垦！⒆萄a肝腎的功效。
2、漢源花椒：
味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。
3、八角：
八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料。
4、當(dāng)歸：
味道苦中帶甘，能增加香氣并具有消腫止痛的療效。
5、肉桂：
肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。
6、小茴香：
形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。
7、篳撥：
味辛辣有特異香氣，對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。
8、丁香：
有濃郁的香味是鹵、醬制品常用調(diào)料，具有促進消化與清理腸道的效果。
9、甘草：
甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
10、山奈：
香味濃郁，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。
11、白胡椒：
味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。
12、白芷：
味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。
13、草果：
草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。
14、白豆蔻：
種子具強烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。
15、草蔻：
原產(chǎn)地云南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。
16、陳皮：
味道甜而帶香，具有化痰止咳、開胃建脾的效用。
17、川明參：
為五加科植物明參的干燥物，大補元氣，補脾益肺，有安神補虛之效。
18、黨參：
根、芽、葉、花、以及果實有多種人參皂甙（有機化合物的一類，多存在于植物體只，在實際運用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物）。
19、甘松：
味道辛香，是調(diào)制鹵汁常用香味料，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。
20、靈香草：
有特殊的清香味道，在實際運用中常見于鹵汁的增香原料使用。
21、木香：
有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
22、排草：
其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運用中的常見增香原料。
23、青花椒：
具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。
24、香果：
具有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。
25、香葉：
有提味增加香氣的功能，在鹵汁運用中常見于廣泛的運用。
26、小良姜：
味辛香，具有特殊的清香味道，在川式鹵汁中的運用常見于增香原料運用。
27、黃枝子：
具有特殊的清香味道，是川式鹵汁的運用中常見提色增香原料。
28、紫草皮：
在川式鹵汁的運用中常見于鹵汁提色的使用，以杜絕任何化學(xué)色素的使用。
29、茂汶花椒：
味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。
鹵制菜品的流程
1、鹵菜簡介：
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。
鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料；白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。
2、鹵料配方：
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香2克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。
以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。
3、鹵水制作
1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個紗布袋內(nèi)扎緊袋口制成香料袋。
2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
3)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用。每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
5)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時，應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。
2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。
3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工：
將鹵菜原料（各種葷素食品），肉類洗凈焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。
焯水時間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后（泡煮15分鐘）再撈入鹵鍋；素菜（豆制品、豆果類）洗凈即可。
2)、鹵制方法：
將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
鹵水的保存方法
1、鹵水的保管：
鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。
2、鹵制品的二次變鮮方法：
這是為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的、無任何變質(zhì)的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒ā?/p>
一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r要記得先售出。
鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。
色澤過深或發(fā)黑的處理方法
1、把鹵水燒開后，加兩層紗布后過濾，隨時保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。
2、那是一種碘化現(xiàn)象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣，也不要做多了。
3、如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開水煮一些時間（約2分鐘），趁熱撈出鍋，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏，次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨入鹵水鍋里鹵制過心就好，不要久鹵，回鹵時間控制在5分鐘內(nèi)。
4、鹵肉原料碼味時，要加%0.05的硝鹽，腌碼時間一定要夠3小時，汆水必須將原料煮熟斷生，鹵制時間控制在要求時間之內(nèi)，雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料鹵制時間15分鐘之內(nèi)，整雞、牛肉等控制在2小時之內(nèi)，鹵菜時必須加蓋保持桶內(nèi)鹵汁微微開，同時，鹵菜鹵好出鍋后必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應(yīng)速度，同時刷油后加封保鮮膜存放銷售。
5、最好的保鮮辦法只有一種，就是必須控制人為的計劃失控，過多的鹵制原料，需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制，寧愿不夠也不要過量，這樣每天都是新鮮的鹵菜。
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