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長沙麻辣子雞

首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家，已有近百年歷史。其特點是雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美，很受歡迎。

所需食材：童子雞、辣椒、青蒜、淀粉、花生油、料酒、鹽、味精、花椒、醬油、醋15克，香油。

1. 首先將雞處理清洗干凈，剁成2 厘米左右見方的丁，放入精鹽、醬油拌勻，再加入適量的用濕淀粉攪拌均勻。鮮紅辣椒塊。青蒜切斜段，花椒拍碎備用。準備一個碗倒入適量的醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉兌成汁。

2. 起鍋燒油，大約7成熱的時候下入雞丁炸制，用工具將雞丁攪散，大約半分鐘的時間撈出。將油再次燒熱將雞丁下鍋復(fù)炸，炸呈金黃色撈出控油。

3. 鍋內(nèi)留油，燒至六成熱時下入紅椒塊、青蒜段、花椒，加精鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒，隨沖下兌汁，顛炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。

重慶辣子雞

這道辣子雞的特點是：色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃，咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食者啖之難忘的美味佳肴。

所需食材：雞、四川泡椒、干辣椒、花椒、料酒、醬油、味精、鹽、麻辣醬、蔥、姜。

1. 同樣也是將雞處理清洗干凈切小塊，姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開。將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒攪拌均勻，腌制上大約半個小時的時間。

2. 鍋中倒油燒熱后將雞丁下入炸制，同樣也是炸制兩遍，炸制金黃之后撈出。

3. 鍋中留少許底油，大火燒熱。下入蔥姜，四川泡椒及麻辣醬炒出香味，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。

4. 將干辣椒和花椒下鍋轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。

沾益辣子雞

所需食材：雞肉、香菇、蒜苗、食鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、料酒、生抽、植物油、剁椒。

1. 首先將蒜和少許姜搗碎加適量的鹽混合在辣椒碎里；鍋內(nèi)倒油將混合好的辣椒碎放入炸香，炸好后關(guān)火，將炸好的油辣子出鍋。香菇洗凈切塊；蒜苗洗凈切成段備用。

2. 雞塊用開水氽燙洗凈；鍋里倒油放入蔥姜蒜爆香。

3. 將雞塊放入鍋里放入紅椒和料酒翻炒加入炸好的油辣子，倒入適量生抽；放入洗好的香菇，加入一碗水適量的鹽加蓋燜煮；煮至水份快要收干放入蒜苗和少許胡椒粉快速翻炒；蒜苗放入后翻炒時間不用太久，裝盤出鍋即可。

山西辣子雞

所需食材：雞一只、花椒、干辣椒、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。

1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用。干辣椒和蔥切成3厘米長的段，姜蒜切片。

2、鍋里燒油至7層熱，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻，油變黃后倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段，味精，白糖，熟芝麻，炒勻后起鍋即可。

棗莊辣子雞

棗莊辣子雞色艷味重，嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒，多以公雞烹炒，因為公雞較之母雞更具有"陽剛"之氣。

雞斬塊之后放入油鍋當(dāng)中，待快熟之時再倒入醋和醬油一熗，然后再把大茴、花椒、姜、鹽、味精、芫荽等佐料陸續(xù)加入，最后把辣椒往里一放攪和一番。這時候盛在盤里，看在眼里，聞在鼻里，饞在嘴里。

朵頤辣子雞

其特點是：顏色潔白，質(zhì)地細軟滑爽，口味清淡鮮嫩。

所需食材：雞、雞、水發(fā)玉蘭片、精鹽、紹酒、味精、青蒜、濕淀粉、豬油。

雞脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成長5厘米的絲。加蛋清、。精鹽、濕淀粉拌勻入味，水發(fā)玉蘭片切成3.5厘米長的絲，甩開水焯過。青蒜切成3.5厘米長的段。炒鍋放豬油，燒至五成熱，下入雞絲劃開，至八成熟撈出，鍋內(nèi)留油，放玉蘭片絲、青蒜段稍微一煽，倒進雞絲，再放清湯、精鹽、紹酒。味精，顛翻出鍋即成。