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廬山石雞，蛙的一種，叫石蛙，是著名的廬山“三石”之一。廬山石雞是一種生長在陰澗巖壁洞穴中的蛙類。又名赤蛙、棘胸蛙，體呈赭色，前肢小，后肢強(qiáng)壯，表皮光滑細(xì)膩。肉質(zhì)鮮美，因叫聲像雞鳴而叫石雞。廬山石雞晝藏石窟，夜出覓食，體大，一般體重三、四兩，大的重約一斤左右。廬山石雞由于易于消化，營養(yǎng)豐富，系肴中佳品，廬山各大旅游館店中以石雞為原料的菜肴比比皆是，其中“黃燜石雞”就是廬山名菜之一。石雞以廬山產(chǎn)的為最佳。
    廬山石雞歷史悠久，在五十年代，廬山各水系內(nèi)，石雞隨處可見，尤以山南各水域內(nèi)更為豐富，每當(dāng)暑季，石雞抱對繁殖，活動更頻繁。

廬山石雞是江西省九江市廬山區(qū)的一道漢族名菜，屬贛菜系潯陽菜一支。廬山石雞選用陰澗巖壁洞穴中的蛙加辣椒等佐料精致而成。廬山石雞具有"色澤深黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁，口味甚醇"的特點(diǎn)，深受民眾喜愛。

制作原料

主料：田雞500克、黃瓜200克,米飯(蒸)25克

配料：茶葉15克,姜15克,小蔥25克,花椒5克,鹽5克,醬油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克

制作方法

1. 將田雞(石雞)斬去頭及爪尖，撕去皮，去內(nèi)臟洗凈，茶葉(云霧茶)盛小碗內(nèi)，加適量開水浸泡成汁備用;

3. 蔥洗凈，切成末;

4. 將蔥末5克、花椒加適量鹽，入鍋內(nèi)，炒出香味，取出碾碎，做成蔥椒鹽，備用;

5. 將洗凈的石雞，放小盆內(nèi)，以蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥段、拌勻腌半小時(shí);

6. 將黃瓜去蒂，洗凈，切扇形用鹽拌勻;

7.取出鐵鍋一只，將大米飯、白糖、茶汁攪拌均勻，撒在鍋底上，上面放一篦子，將蔥葉放在篦子上;

8. 再將腌好的石雞，雙腿盤好放在蔥葉上，加蓋后開火;

9.見開始有煙時(shí)改用微火，待煙由黑變白后，再從鍋邊淋入些茶汁，稍等片刻揭蓋，熏制時(shí)間約15 分鐘左右即可;

10.裝盤時(shí)，將雞腿部朝外，圍成圓形，把切好的黃瓜擺于盤中間，將每只石雞都刷上一層麻油，并可跟碟調(diào)味。

制作要點(diǎn)

1. 腌制黃瓜時(shí)不宜鹽多，以免影響成形;

2. 熏時(shí)煙不可過大，否則，會使主料帶有糊味，并經(jīng)常掀鍋，熏至石雞色澤金黃，腹部肌肉成蒜瓣?duì)?，捏其有彈性，才算成熟?/span>

風(fēng)味特點(diǎn)

色澤深黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，煙熏后茶香濃郁，口味甚醇。潯陽菜，選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細(xì)，在烹飪中突出"原汁原味"。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重，以鮮辣為主。