雖然咖喱征服了全世界的味蕾，但卻很少有人能說清咖喱到底是什么， 在大多數(shù)人眼里，咖喱意味著一種調(diào)味品，但你會說“我們?nèi)コ钥о桑?#8221;卻不會說“我們?nèi)コ岳苯钒桑?#8221;，咖喱的英文名稱“curry”，在不同的地方也有不同的含義。在泰米爾語中，該詞由“kari”演化而來，指一種醬，在南印度則是指多種菜肴的組合；而在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜肴或帶有南亞和東南亞風(fēng)格的菜肴都叫做咖哩；到了印度，咖喱又大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或面包的一種主食 。

咖喱是由生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋蔥、大蒜、姜黃等在內(nèi)的香料混合物。這些原料用杵和臼搗碎或者碾成粉末，用酥油調(diào)成糊狀，就成了咖喱；在不同的語境下，你可以把它當(dāng)成一系列由咖喱制作的印度燉肉和蔬菜濃湯組成的菜肴。

傳說中咖喱是由佛祖釋迦牟尼發(fā)明，用混合香料來掩蓋羊肉或牛肉的臊氣。事實上，這種說法并不完全準(zhǔn)確，古代的印度窮人的飯菜由米飯，一點(diǎn)鹽、辣椒和幾種香料調(diào)味的豆糊、蔬菜構(gòu)成，而在此基礎(chǔ)上，由于印度大陸環(huán)境、宗教信仰的不同，飲食風(fēng)格千差萬別，莫臥兒人將波斯烹調(diào)術(shù)帶到印度北部，葡萄牙香料商把新大陸發(fā)現(xiàn)的辣椒引入印度南方，而印度次大陸的居民由各地移民構(gòu)成，所有這些移民又帶來了不同的烹飪風(fēng)格，我們今天所吃的咖喱，就是印度悠久歷史的產(chǎn)物，而世界各地的咖喱，都是在印度咖喱的基礎(chǔ)上進(jìn)行延伸的。

迷香之處有奧秘

那么咖喱是靠什么讓人胃口大開，欲罷不能的呢？關(guān)鍵就在于“香料”二字。在探尋咖喱的秘密之前，先讓我們來簡單了解一下香料，牛津英語詞典大概是一個好的出發(fā)點(diǎn)：

“從熱帶植物中提取的各種有強(qiáng)烈味道或香味的植物性物質(zhì)，由于其具有的香氣和防腐性質(zhì)，通常被用作調(diào)料或其它用途。”

總的來講，香料并不是一種香草，后者是新鮮的、風(fēng)干的或者磨碎的葉片，而香料是從植物的樹皮、根部、花蕾、樹膠與樹脂、種子、果實或者柱頭提取的。

使香料具有特性的是這種植物所含有的稀有的叫油精和油脂體的高度揮發(fā)性化合物，香料特殊的味道、香氣和防腐特性都是因此而來。植物學(xué)家把這種化學(xué)物質(zhì)歸類為次要化合物，這是因為它們對植物的新陳代謝來講是次要的，也就是說它們在光合作用或營養(yǎng)吸收過程中不起作用，然而次要不等于沒有必要，它們的存在是一種進(jìn)化反應(yīng)，是植物對于其所生長的熱帶環(huán)境下的寄生蟲、細(xì)菌、真菌、的威脅的一種抵抗手段。香料的化學(xué)性質(zhì)，從進(jìn)化論的角度說就像烏龜?shù)目鴼?，毫豬的剛毛，比如桂皮是天然的一流盔甲，肉豆蔻誘人的香氣對于某些昆蟲來說是一種毒劑。香料的吸引力，是達(dá)爾文進(jìn)化論的一種反向結(jié)果，它們對人產(chǎn)生誘惑的恰恰是一些動物拒斥的東西。那么這種誘惑又從何而來？我們有必要看看咖喱的配方。

雖然咖喱走遍了全世界，但即使在印度，咖喱也沒有標(biāo)準(zhǔn)化的配方和食譜，傳統(tǒng)印度家庭里甚至只是配備相關(guān)的香料，咖喱粉都很少用，而印度咖喱成功的秘訣得益于他們對香料的了解、組合與烹煮次序，而不在于炫麗復(fù)雜的烹調(diào)技巧?？Яǖ谋举|(zhì)強(qiáng)調(diào)的也是個人風(fēng)格與創(chuàng)造性，就像功夫熊貓里爸爸說的一句話： You make it special, It is special。 正因為沒有食譜，令咖哩即使在同一區(qū)域內(nèi)，味道、外觀都有著明顯的不同。

雖然咖喱的配方不同，不過目前商品化的咖喱粉大多以英國C&B公司的配方為基準(zhǔn)，按照該公司配方，以芳香性為主體的香料占26%以上，以辛辣為主體的香料占26%以上，姜黃等著色性香料在30%以上，其他香味料，如陳皮、椰汁占18%以下。

芳香性為主體的香料主要構(gòu)成了香味，而香味其實是味覺和嗅覺的結(jié)合。食物中的某些有機(jī)分子與味蕾上的受體結(jié)合，產(chǎn)生神經(jīng)信號，傳送到大腦，人體就“嘗”到了味道。實際上人的舌頭能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鮮五種。而香料由于中一些揮發(fā)性的分子與鼻子中的嗅覺受體結(jié)合，也產(chǎn)生神經(jīng)信號，這些神經(jīng)信號最后形成了人體的嗅覺。嗅覺的感知能力要比味覺強(qiáng)得多，人類鼻腔內(nèi)壁上分布著特殊的嗅覺感受神經(jīng)元，能夠分辨一萬多種不同的氣味。人們猜測存在數(shù)百種嗅覺受體，每個受體各有不同的基因編碼，識別不同的氣味，而香料氣味分子的活性、易揮發(fā)等特性，能夠更迅速的讓人感知到，從而留下深刻的印象。這也是咖喱愛好者偏愛某一種咖喱的原因，

而咖喱的另外一部分辛辣的香料則隱藏著人們對咖喱上癮的秘密。黑胡椒、紅辣椒都含有辣椒素，當(dāng)它們刺激舌頭和嘴的神經(jīng)受體后，大腦就會立即調(diào)動全身，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍工作，同時釋放出可使人感到輕松興奮的內(nèi)啡肽，令人產(chǎn)生吃辣的“快感”，于是越吃越愛吃。

從口腔到嗅覺，咖喱作為香料的復(fù)合品，滿足了所有好奇的味蕾和神經(jīng)，而人類向來對香辛料情有獨(dú)鐘，就如對茶的癡迷一樣。而且，咖喱旅行全球，雖然與許多菜肴相結(jié)合，并沒有失去卓爾不群的印度風(fēng)格，但所到之處，都能跟當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)格很好的結(jié)合，這也是咖喱的另一迷人之處。 馬來亞咖哩一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，味道偏辣，而日本咖喱則是加入濃縮果泥，甜味更重，也相對溫和。 泰國咖喱當(dāng)中加入了椰醬來減低辣味和增強(qiáng)香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨(dú)具一格。

或許，對于特別的事物，人類的冒險基因也在進(jìn)作用，這不僅僅是人類進(jìn)化的原動力，也是世界逐漸豐富到人類基因中的?？о@個包含著豐富歷史的外來詞，也能夠喚起一種超乎調(diào)料的東西，一種由語詞引起的辛辣余味，暗示著奇異和禁忌的愉悅。

不僅僅是香料

印度人的說法深受其傳統(tǒng)影響，印度食物中存在著一些潛在的規(guī)則，源于印度醫(yī)學(xué)中的藥物，印度醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)文獻(xiàn)是兩篇古代醫(yī)學(xué)論文《闍羅迦集》和《妙聞集》，它們架構(gòu)了左右正確飲食的原則：身體必須與自身的環(huán)境保持一種平衡狀態(tài)，居住在低洼潮濕地區(qū)的人要吃熱性厚重的蜥肉，炎熱的天氣里要吃乳制稀粥之類的涼性食物，寒冷的日子要吃肥膩的肉以增加能量，食物分為熱性和涼性兩大體系，將熱性和涼性食物混合，以得達(dá)到酸甜苦辣咸澀六味，通過對香料的不同使用方法來創(chuàng)造不同的口味，是印度烹調(diào)術(shù)的中心。

在古印度，一位印度醫(yī)師必須是一位精通烹飪的廚師，他需要有按照應(yīng)時的補(bǔ)充特性選擇食物的能力，飯菜的設(shè)計要能體現(xiàn)出食物內(nèi)在的治療特質(zhì)，通過對香料豐富的想象力來創(chuàng)造不同的口味。

這些流傳的經(jīng)驗未必都是可靠的，但現(xiàn)代科學(xué)對咖喱的研究，也確實得出了不少有益的結(jié)論，有人對咖喱精油進(jìn)行過質(zhì)譜分析，發(fā)現(xiàn)含量次序如下，大茴香腦，27%；α-姜烯，15%；倍半水芹烯，15%，郁金酮，12%，丁香酚，6%等，其中醛酮類約占一半，烯類預(yù)展35%，醇酚類約占7%，醚類1%。這些生僻的名詞是形成香氣的主要成分，也是起到抗菌效果的生力軍，對引起食品腐敗的大腸桿菌，黃曲霉等均具有較好的抑菌效果。

對咖喱最有價值的發(fā)現(xiàn)莫過于科學(xué)家們對姜黃的研究了，它是一種草本植物，原產(chǎn)亞洲。姜黃的生物活性成分——姜黃素（curcumin）及類姜黃素（與姜黃素類似的化學(xué)成分），被研究者認(rèn)為可能具有抗氧化、抗菌消炎、抗病毒和抗真菌的作用，甚至有人嘗試研究應(yīng)用這些活性成分來治療癌癥、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、阿爾茨海默病以及其他慢性疾病。前基因工程技術(shù)公司(Genentech)的科學(xué)家巴拉特·阿加沃爾(Bharat Aggarwal) 從細(xì)胞中提取了兩種具有潛在抗癌活性的關(guān)鍵免疫分子：腫瘤壞死因子α（TNF-α）與β（TNF-β）。當(dāng)這些分子的作用范圍僅限于局部時，它們的確能殺死癌細(xì)胞，可只要進(jìn)入血液循環(huán)，它們的性質(zhì)會立即發(fā)生改變，反而成了癌癥的“幫兇”。其機(jī)理可能在于腫瘤壞死因子激活了關(guān)鍵蛋白——核因子-κB（NF-κB），啟動了多種與炎癥反應(yīng)、細(xì)胞增殖有關(guān)的基因的表達(dá)。而把姜黃與細(xì)胞混在一起， 腫瘤壞死因子和核因子-κB的功能完全被抑制了。

雖然由阿加沃爾代言的M. D. 安德森癌癥中心已經(jīng)開始推進(jìn)姜黃素的應(yīng)用，并未把它看作是一個未經(jīng)臨床試驗全面而嚴(yán)格檢驗的備選藥物，但姜黃素的抗癌活性，以及它對其他疾病的療效需要大型臨床試驗來證明，這些試驗還在進(jìn)行當(dāng)中，如果有一天此成果被廣泛承認(rèn)，咖喱風(fēng)潮也許會再一次盛行。