不同的地方臘肉的制法也不相同，我們當(dāng)?shù)氐呐D肉是這樣腌的：用鹽均勻擦抹在肉上，放一盆內(nèi)，再在上面均勻的撒上一層鹽，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天拿出洗凈，然后在太陽下暴曬至干（一般是一個月左右）即可，純天然哦！
別的制法：
香味臘肉有濃郁熏香，膘色黃亮，肌肉深紅，咸淡適口，營養(yǎng)豐富，冷熱均宜。
配料：肥瘦適宜的去皮、去骨鮮豬肉10公斤，潔凈細(xì)鹽0．7公斤，大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄、糖50克、白糖400克，60度白酒300克，醬油350克，冷開水500克。
l、制法： 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細(xì)和其它調(diào)料拌合，肉切成3—4×6×35厘米，放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天撈出，放人潔凈冷水中漂洗，干燥，陰涼通風(fēng)處晾干。
2、熏制以杉、柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內(nèi)溫度控制在50—60℃煙要濃，每隔4小時翻動一次。
3、熏器。熏到肉圓全黃(約24小時)后放置10天左右，讓它自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個月。壇裝放在厚3厘米生石灰的壇內(nèi)，密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中扎緊口，埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。
問你母親，或是你外婆那一代。她們婦女都知道常做的。
道先你殺了一頭豬或是買好了豬肉。把豬肉洗干凈。瀝水干了。在把碘巴胍一下。再放花椒。放好一天一夜。如果你喜歡吃甜的。做香腸的時候放糖嘛。
肥肉啊。你只要找到一鍋桶。桶底開一小門口。上面是空的?？梢阅脗€根子放肥肉（就是肥肉掛鉤的鐵絲子）身上的鐵絲子。用報紙包圍起來在再麻袋包圍起拿繩子圈好。你只要找到木屑粉一大袋，還有生松樹的。最好足夠兩個鍋桶所有臘肉。（記住啊松樹不是干的。是生的。就像你剛采下來的新鮮的松樹一樣）松樹啊大概你只要像買菜的一籃子就足夠了你把松樹放在鍋桶內(nèi)。你把火燒起。放在鍋桶內(nèi)的。在外面你把松樹和木屑混亂一下。兩個一起的。把它往瓢里鍋桶就好了。不要火太多了。要悶起。悶出來的煙霧就夠了。不要火跑出來了。一看到火就把你剛才的木屑和松樹一起的往鍋桶內(nèi)瓢一下。就讓把煙霧往鍋桶內(nèi)上面撲好了。你只要慢慢瓢。不要瓢太多了。要到深夜就夠了。只到臘肉悶好了很香的時候?yàn)橹?。不明白的話你可以去問問你家鄰居?5到60歲的老人。
1》臘肉制作
配料：
純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。
制作：
先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然后將其浸入開水鍋內(nèi)，立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi)，瀝干水分。同時，將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時，中間翻缸一次。
烘制：
將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。
2》紅蔥燒臘肉
原材料：
湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克
制作過程：
1、湖南臘肉洗凈切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段。
2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。
3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。
3》臘肉制作
五花肉切成大條。用生抽，鹽，糖，雞精（據(jù)說放味精的話會變酸沒試過）一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩！
按一段時間腌一會再按！把按摩過的肉放在盆里腌起來不要管它了，第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個星期之后就可以吃了。我喜歡吃臘肉，但是街上買的總覺得有點(diǎn)不太放心所以每年都要自己做。
7》重慶煙熏臘肉
煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。
8》臘肉瓜片
成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發(fā)木耳10克，植物油10克，鹽1克。
營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。
制作方法：1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發(fā)后洗凈；3.鍋上火，油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。
12》臘肉荷蘭豆（圖）
用料：
荷蘭豆500克，臘肉200克，蒜末、鹽、料酒、味精、花生油、水淀粉各適量
制作
?、?將荷蘭豆洗凈，用開水焯一下備用；臘肉洗凈切片。
?、?炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯胨饽┡氤鱿阄?，放入臘肉炒熟，加入荷蘭豆、鹽、料酒、味精翻炒，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出鍋即可。
特點(diǎn)：味美爽口。
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