10道高毛利旺銷菜品
筍干燒藏豬肉
小火煲45分鐘
賣點
這道菜選料非?？季?，豬肉我們選擇的是高山散養(yǎng)的藏香豬，這種豬皮薄、肥肉少，香味還特別濃郁，輔料我們選擇的是黃山黑筍干，它有股熏烤的香味，不僅可以緩解肉的油膩感，還可以賦予菜肴另類的風味。烹調時，我們加入了大量花雕酒和少許冰糖，燒好的成品肉香而不膩，筍干香脆，酒香味濃，給客人一種豐富的味覺體驗。
原料 帶皮藏香豬肉1千克，黃山黑筍干50克，香蔥花3克。
調料 色拉油、老抽各30克，A料（蔥、姜、料酒各20克），蔥段、姜片各50克，冰糖40克，三年花雕酒250克，鹽、味精各5克。
制作
1.黑筍干用50℃的溫水浸泡15小時，切成長5厘米、筷子般粗細的條。2.藏香豬肉洗凈，改成6×5×1.5厘米的大片，放入冷水鍋內，加入A料，大火燒開，撈出洗凈。3.鍋中放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片煸香，放入豬肉、筍干，烹老抽煸炒上色，倒入清水1500克和剩余的調料，大火燒開，改小火45分鐘燒至豬肉軟糯，再用大火收汁，離火后將筍放入燒燙的沙鍋內墊底，再將豬肉擺入沙鍋內，撒香蔥花點綴即可。
金米紅燒肉
創(chuàng)意：此菜用梅菜扣肉剩下的豬五花肉邊角料制作而成，將余料變廢為寶，又用有機小米搭配一起成菜，既減輕了油膩感，又給菜品增加了營養(yǎng)價值。
制作：
1.剩余豬五花肉1千克洗凈，改刀成3×1×0.5厘米的塊，焯水；有機小米50克洗凈，加雞油10克，入電飯煲，蒸熟后盛入帶有荷葉的籠屜中。
2.起鍋，入色拉油10克燒熱，蔥末、姜末各10克爆香，入五花肉塊煸炒，入生抽30克、味達美10克、雞粉2克、冰糖35克、老抽5克、蠔油8克、鹽6克，調味后加雞湯800克，小火燉25分鐘即可，上桌時服務員將小米飯分好，澆上肉湯給客人。
家鄉(xiāng)燒粉條
低成本高毛
賣點 此菜用魚湯燒制粉條，經過長時間的加熱后，粉條吸收了魚湯鮮美的味道，變得美味可口。
原料 江蘇金壇山芋粉條200克，豬肉末20克。
調料
色拉油30克，小料（蒜泥5克，小米椒末2克，蔥段、姜片各10克），青蒜葉（切碎）10克，A料（雞精2克，白糖4克，一品鮮醬油5克，老抽15克，白胡椒粉1克），芝麻油2克，魚湯700克。
制作
1.山芋粉條用冷水泡8小時，撈出沖水10分鐘。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入小料爆香，接著下入肉末，小火煸炒至變色，下入魚湯燒開，下入山芋粉條燒煮5分鐘，放入A料調味，淋入芝麻油，出鍋裝入容器內，撒入青蒜葉碎即可。
番茄雪花牛肉盅
創(chuàng)意：將香煎牛仔骨的剩余料去骨留肉，經過煎制后替換番茄煮鮑魚這道菜品中的鮑魚，給菜品帶來了新意，將原來的份上改為位上，又提升了菜品的檔次，推出以來頗受歡迎。
制作：
1.牛仔骨邊角料150克去骨留肉，用鹽3克、胡椒粉2克、香葉1克腌制，用黃油10克煎至八成熟；番茄1個洗凈，入沸水煮1分鐘，取出改刀成盅，掏出的番茄肉留用；菱角洗凈去皮，改刀成1厘米見方的塊，焯水。
2.將菱角塊、番茄肉、牛肉加雞湯100克、鹽3克、白糖5克、雞粉1克，大火燒開，小火燉3分鐘，用濕淀粉5克勾芡，撒小香蔥3克，裝入墊有生菜絲15克的番茄盅里即可。
科爾沁牛肉煲
牛肉需焯水兩次
賣點 燒牛肉很多酒店都在做，但是我們這道菜特別出眾，因為我們選擇的是科爾沁自然放養(yǎng)的牛的肋條肉，這種肉肉質細嫩、味道鮮美，比普通的牛肉更加美味。
原料 牛肋條肉5千克，綠葉大白菜2800克，大蒜葉35克。
調料
香料（八角、山柰各15克，白芷、白豆蔻、花椒各10克，香茅草、丁香各5克，干辣椒30克，小茴香2克），蔬菜料（胡蘿卜塊50克，圓蔥條、香芹段、蔥段、姜片、蒜子各20克，青杭椒、紅杭椒、香菜各10克），李錦記排骨醬、李錦記叉燒醬各2瓶，李錦記海鮮醬1瓶，雞精、味精各30克，紅油70克，A料（蔥段、姜片各100克，料酒15克）2份，色拉油、熟豬油各250克，鹽20克。
制作
1.牛肋條肉沖水1小時，撈出放入冷水鍋內，加入1份A料，小火慢慢煮開，撈出牛肉改刀成3厘米見方的塊，再次放入冷水鍋內，下入剩余的A料，繼續(xù)大火燒開，撈出沖洗干凈。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒出香味，撈出蔬菜料用料包包好，再將香料放入色拉油中小火炒香，同樣撈出香料用料包包好，將三種醬料放入炒香的色拉油中，炒香后倒入清水7500克和牛肉大火燒開，出鍋放入高壓鍋內，下入兩個料包，蓋上蓋子，上氣后改小火壓15分鐘，離火散氣。3.客人點菜時，取炒鍋放入熟豬油，燒至五成熱時，放入大白菜大火炒熟，用鹽調味，出鍋分裝入七個容器內。4.取牛肉和壓牛肉的湯（1份菜需要湯汁約400克）大火燒開，用雞精、味精調味，淋紅油，出鍋裝入沙煲內，分別撒大蒜葉即可。
秘制黑叉燒
制作/蘇州南蕩八仙樓徐訊
旺銷理由 打破傳統(tǒng)叉燒的太甜、添有色素、放味精的缺點。改良后口味適中，肥而不膩，咸中帶甜，顏色自然，深受大眾喜愛。
原料 上等五花肉400克。
調料 A料（雞蛋25克，蔥、姜、蒜各20克，黃酒10克，老抽2克，海鮮醬、紅腐乳、冰花梅醬、叉燒醬各5克，香粉料3克，鹽6克，白糖4克）。
制作 1. 將五花肉改刀成40×2.5厘米的長條，去掉豬皮。2.取一盆，放入A料、五花肉一起拌均，腌制2小時左右撈出。3.將肉用不銹鋼鋼條穿好，掛上鋼鉤入烤鴨爐內，先用大火烤6-7分鐘，使其冒油，再轉成小火烤20分鐘左右，看到似焦非焦的顏色即可。
巴厘島烤雞腿絲
制作/邢臺豫友酒店李二鵬
旺銷理由 此菜制作過程比較復雜，雞腿經過三道工序制作而成，最后加入自制燒烤料，味道濃郁。
原料 琵琶腿2只（約500克），芋頭絲30克。
調料 A料（香葉、干辣椒段、八角、花椒、蔥、姜片各10克，黃豆醬、蠔油各15克，鹽、味精、雞精各5克），咖喱粉20克，B料（孜然粒、干辣椒絲各15克，燒烤料20克），白芝麻5克，香菜桿15克，干淀粉25克，色拉油800克（約耗60克）。
走菜 1.琵琶腿焯水，過涼；凈鍋入油，加入咖喱粉，慢火炒出香味。2.凈鍋入底油，燒至五成熱時，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿，倒入炒好的咖喱粉，加清水至沒過琵琶腿，燒開后，轉小火慢燉至熟。3.鍋內入油，燒至六成熱時，倒入芋頭絲，炸至金黃色時，撈出控油；將燉好的琵琶腿撕成絲，排干淀粉后入六成熱油炸至金黃色，撈出控油。4.鍋留底油，下入B料，倒入琵琶腿絲、芋頭絲翻炒均勻，撒上白芝麻和香菜，出鍋裝盤即可。
燒烤料 1.將孜然粒200克倒入盆中，加白酒150克浸泡15分鐘。2.鍋內入油1千克，燒至四成熱時，倒入孜然粒小火慢炒5分鐘，再倒入孜然粉150克小火炒制5分鐘，加入韓國辣椒面120克、粒粒香燒烤料150克、鹽30克、味精25克、雞精20克、白芝麻50克小火炒制2分鐘，攪勻后出鍋即可。
豫友鄉(xiāng)村鴨
制作/邢臺豫友酒店李二鵬
旺銷理由 聽名字就知道這道菜的是地地道道的家常菜，但是作者卻在傳統(tǒng)的做法上加入了新的元素—咖喱粉，味道改良后很快得到食客認可。
原料 家養(yǎng)填鴨1千克，鹵雞蛋5個，土豆條、紅蘿卜條、香芹條各15克。
調料 A料（桂皮、香葉各3克，蔥、姜片各5克)，B料（豆瓣醬、蠔油各5克，東北大豆醬、雞汁10各克），C料（白酒10克，鹽、味精、雞精、味達美醬油各3克，高湯800克），咖喱粉15克，色拉油700克（約耗70克），紅油15克。
走菜 1.將填鴨宰殺治凈，斬塊后，焯水除去血污；凈鍋放油；燒至八成熱后下入鴨塊炸至金黃撈出。2.鍋里留底油，下入A料炒香，繼續(xù)下入B料，慢火炒至出香，下入鴨塊炒香，下入C料燒開，倒入高壓鍋中；鐵鍋內放油，下入咖喱粉慢火炒制5秒鐘，倒入高壓鍋中，壓10分鐘即可。3.鍋內放油，燒至五成熱時把土豆條炸至金黃；鹵雞蛋入油鍋，炸至虎皮形即可；紅蘿卜條、香芹條焯水。4.土豆條、紅蘿卜條、香芹條墊底，把壓好的鴨塊倒入鍋仔中，擺入鹵雞蛋，淋紅油即成。
灌湯面筋臭豆腐
大量蒜泥出香味
賣點 這道菜的原料搭配很有江南風格，臭豆腐、釀入肉餡的面筋在湯料、蒜泥和干辣椒的幫助下，呈現(xiàn)出非常個性的滋味。
原料 臭豆腐400克，填入豬肉餡的面筋300克。
調料 菜子油、熟豬油、干辣椒圈各50克，蒜泥100克，高湯500克，A料（一品鮮醬油20克，鹽、雞汁、雞粉各3克），紅椒圈、蔥花各10克。
制作
1.臭豆腐一切為二，放入沸水中大火焯水。2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至四成熱時，放入蒜泥，小火炒至其變成金黃色，放入干辣椒圈，炒出香味后倒入高湯和A料，大火燒開，放入臭豆腐和面筋燒開，改用小火燉5-6分鐘，出鍋裝入容器內，撒入紅椒圈、蔥花，上桌加熱食用。
風味泥鰍
面疙瘩增加附加值
賣點
泥鰍帶有一定的土腥味，烹調時我們加入了郫縣豆瓣、四川酸菜、泡椒、花椒油、陳醋等調料混合燒制，成品麻辣酸爽，吃起來特別過癮。為了讓菜肴更加實惠，我們還加入了面疙瘩。
原料 鮮活的泥鰍500克，面疙瘩（面魚）200克，香菜2克。
調料
色拉油、泡椒各50克，郫縣豆瓣醬30克，蔥段、姜片、蒜片、芝麻油各10克，高湯500克，鹽、味精、雞粉各3克，陳醋、花椒油、紅油各20克，四川酸菜100克，A料（陳醋50克，鹽5克）。
制作
1.泥鰍宰殺制凈，沖凈血水后放入冷水鍋內，加入A料大火燒開，改小火燒3-5分鐘，撈出泥鰍，沖洗干凈。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬、蔥段、姜片、蒜片，中火炒香，放入酸菜段和泡椒，繼續(xù)用中火炒香，倒入高湯大火燒開，下入泥鰍、鹽、味精、雞粉，燒至泥鰍成熟，放入陳醋、花椒油、紅油和芝麻油，出鍋裝入容器內，再放入煮熟的面疙瘩，用香菜點綴上桌即可。
聯(lián)系客服
