求學(xué)時，受各種羅曼蒂克荼毒，立志將來要到每座城市探訪每家咖啡館，特別是那些聞名遐邇的咖啡館！踏足社會后，通過不懈努力與家人支持，很快我就實現(xiàn)每天去咖啡館的愿望，只不過，不是去悠閑地喝咖啡，而是掐著時間風(fēng)風(fēng)火火去做咖啡。

憧憬咖啡館/圖自編

一做便做了幾年，連女朋友也在咖啡館認(rèn)識——這也算是一件羅曼蒂克。

——是的，咖啡總是與羅曼蒂克聯(lián)系在一起。

多年從事這個行業(yè)（……嗯，雖然主要是服務(wù)），使我對咖啡有通透的浸淫，以至于特別喜歡分享我對樹蔭栽培咖啡的熱愛，進(jìn)而探討有機(jī)咖啡、公平貿(mào)易的必要性與重要性！不過，這第一篇，我先把我對咖啡的認(rèn)識全盤托出，一是鞏固知識點(diǎn)，不一知半解，也不以訛傳訛；二是有個清晰脈絡(luò)，貫穿融會，從而剖析公平貿(mào)易，確保我慎始敬終的一貫寫作手法。

樹蔭栽培咖啡/圖自essense

咖啡是指用烘焙過的咖啡豆做成的飲料，那這種豆是怎樣來的？咖啡樹又有多少種類？

關(guān)于咖啡的由來，流傳最廣的說法是公元850年左右，埃塞俄比亞牧羊人Kaldi因羊群吃了咖啡漿果后異常興奮，遂親自嘗試而發(fā)現(xiàn)咖啡；亦有說是蘇菲行者Omar被流放至沙漠，因饑渴而或烘或煮、試圖改善又硬又苦的咖啡豆，從而探索出咖啡……但這些傳說皆無可供稽考的信史，只宜訕牙閑嗑，不足全信。

牧羊人傳說/圖自網(wǎng)絡(luò)

一、咖啡樹的植物分類

根據(jù)2016年APG Ⅳ植物分類系統(tǒng)，咖啡屬于龍膽目/Gentianales茜草科/Rubiaceae。茜草科植物最大特征是單葉、對生；全球茜草科約有620屬13500種，中國大概是80屬500余種，其中，咖啡屬在全世界起碼有120種，但這個數(shù)字尚有很大變數(shù)，因為時至今日，人們?nèi)匀荒軌虬l(fā)現(xiàn)新品種，例如2008年，學(xué)者便在喀麥隆發(fā)現(xiàn)一種不含咖啡因且能自花授粉的咖啡。

茜草科成員對比/圖自編

咖啡屬種雖然難以統(tǒng)計，但具有重要商業(yè)價值的，其實只有3種：

• 小果咖啡/Coffea arabica，常稱阿拉比卡，是最傳統(tǒng)的咖啡種類，多生長于高海拔地區(qū)；19世紀(jì)末曾發(fā)生大面積病害，從而造成羅伯斯特的崛起；如今的阿拉比卡多為小果咖啡與其他品種雜交改良的后代；主要產(chǎn)區(qū)是拉丁美洲各國以及印尼等太平洋島嶼。

• 中果咖啡/Coffea canephora，俗稱羅伯斯特（Robusta coffee），準(zhǔn)確來說，羅伯斯特其實是中果咖啡的變種；這種咖啡抗葉銹病能力強(qiáng)，產(chǎn)量大，咖啡因濃度高，多作速溶咖啡；主要產(chǎn)區(qū)為越南（40％）、巴西（25%）、印尼（13%）以及印度（5%）等。

• 大果咖啡/Coffea liberica，亦稱利比里卡，其無論漿果還是種子，都比阿拉比卡大近兩倍，咖啡因濃度則是三者中最低；是一種抗蟲害能力強(qiáng)、適合高溫潮濕氣候的咖啡種類；原生于利比里亞等西非國家，現(xiàn)已分布至印尼、圭亞那等地；產(chǎn)量甚少，價格較貴。

三種主要商業(yè)咖啡對比/圖自編

三種咖啡在商業(yè)貿(mào)易中的占比，向來有不同數(shù)據(jù)，例如阿拉比卡占世界咖啡總產(chǎn)量從30%到80%都有人說，但一般認(rèn)為阿拉比卡最為常見，是很多精品咖啡的主要心選。

所謂精品咖啡，即單品咖啡，如藍(lán)山、安提瓜、蘇門答臘等，其實都是從上面三種或突變或選種或雜交而來，因此，這三種咖啡又被人稱之為“三大原生種”！其中，阿拉比卡更是如今眾多精品咖啡的老祖宗，直接誕生兩重要次種：波旁與提比卡——東非、中美洲以至拉丁美洲，很多特級咖啡便是波旁的突變或雜交品種，肯亞咖啡便是雜交品種，豆形或瘦或圓，表色有紅橙黃；除了波旁一系，其它品種則多數(shù)選種自來源于也門的提比卡，例如爪哇咖啡，雜交而成的蘇門答臘，提比卡當(dāng)然也有變種，藍(lán)山、象豆便是。

咖啡品種，尤其是波旁/圖自網(wǎng)絡(luò)

也門為阿拉伯國家，因此最早的咖啡便叫阿拉比卡。

雖然咖啡貿(mào)易最先從也門開始，特別是港口摩卡，但在植物溯源上，埃塞俄比亞才是咖啡的發(fā)源地，至今依然擁有大量野生品種群，驚艷天下的巴拿馬藝伎咖啡，便是原產(chǎn)于埃塞俄比亞的野生品種。

發(fā)表于2020年3月13日《Nature Scientific Reports》的遺傳報告表明，全世界所有咖啡都源自1-2萬年前Coffea eugenioides與Coffea canephora的一次無意間雜交。

阿拉比卡的變種與選種圖示/圖自編

阿拉比卡自花授粉尚會產(chǎn)生變異，自交不親和的羅伯斯特就更具遺傳多樣性，再加上不同氣候、土壤、海拔等的疊加影響，以及人類刻意通過雜交手段改善某些品種，咖啡不可避免演變出今時今日如此多的品種。

大自然中，咖啡樹有兩類生存狀態(tài)，一是野生，無人料理，高可超過10米；二是人工種植，為方便采收，通常將其修剪成2米以下的灌木。

雖然咖啡花期可長達(dá)數(shù)月以上，但盛開僅有數(shù)小時，其形如梔子，芳香似茉莉。

咖啡樹面貌/圖自編

咖啡果實雖然可以吃，完全成熟甚至?xí)芴?，但果肉實在太少了，與之相比，果仁占比更大，更具經(jīng)濟(jì)價值，因此棄肉取仁也就勢在必行。不過，要?dú)⑸沓扇什⒉蝗菀?，小小的一粒果仁，?nèi)里含有多種結(jié)構(gòu)，最外層是果皮，包裹著果肉與膠質(zhì)，特別是膠質(zhì)，也叫果膠層，黏黏的，如果去除不干凈，很容易導(dǎo)致果仁發(fā)霉；果仁即我們追捧的咖啡豆的初始體——生豆，生豆多數(shù)是兩半對開，也叫平豆（Flat Bean），少數(shù)為一體構(gòu)成，稱之圓豆（Pea Berry）；其外皆由薄薄的銀皮和種殼包圍著，種殼也叫羊皮紙，去除羊皮紙是所有加工方法最后一步操作。

雖然，不少人以咖啡櫻桃來形容咖啡果實，成熟的咖啡果實也確實很像櫻桃，但需要明白，櫻桃與咖啡果實相差十萬八千里，一個是龍膽目，一個是薔薇目，更不用說是不同科不同屬了。

咖啡果實圖解/圖自編

由于咖啡生豆容易變質(zhì)，因此，采摘后，必須迅速進(jìn)行加工，去除果膠；人類也因地制宜摸索出幾種加工方法，這些加工方法不僅能去除毫無必要的物質(zhì)，還會強(qiáng)烈影響咖啡豆的風(fēng)味，故此，在品嘗咖啡時，不可避免要討論哪種加工方法。

二、咖啡豆的加工

在去肉取仁過程中，不同地方有不同的資源環(huán)境，再加上風(fēng)俗習(xí)慣，遂產(chǎn)生了日曬與水洗這兩種主要加工方法。

日曬與水洗方法/圖自編

日曬法也叫自然干燥法，它最大的特點(diǎn)是無需經(jīng)過發(fā)酵，而是長時間（一般為2-4周）暴曬于太陽底下，因此生豆會濃聚果肉、果膠的甜度或酸度，形成豐富的風(fēng)味層次，但如果不加細(xì)心照料，例如沒有勤翻或夜晚受潮，則很容易造成咖啡生豆發(fā)霉、變質(zhì)。這種方法主要應(yīng)用于比較缺水的非洲部分國家，少數(shù)如巴西個別地區(qū)也時能見到。

因地制宜的自然干燥法/圖自維基

水洗加工法在不同地方又有不同特色，但第一步都要浸泡篩選，摒棄浮豆；然后用機(jī)器將沉豆去肉去膠，接著進(jìn)入水槽發(fā)酵；發(fā)酵這一步在不同地方還有不同玩法，例如干濕，濕發(fā)酵顯然是帶水玩，而干發(fā)酵則利用自身的果肉，自己玩自己。水洗法是全球應(yīng)用最廣泛的加工方法，它能帶來明快、芳香的產(chǎn)地風(fēng)味，例如同樣是卡杜拉，但產(chǎn)于哥倫比亞與產(chǎn)于中美洲的風(fēng)味便截然不同。

在水洗咖啡去肉后，有的地方還會保留果膠轉(zhuǎn)成日曬，省卻發(fā)酵步驟，而生豆帶有膠質(zhì)，便宛如涂蜜，干燥后更具有與日曬咖啡相似的風(fēng)味層次，因此又被稱為蜜處理，或叫半水洗，注意半水洗還可以指印尼的濕刨法。蜜處理主要流行于巴西、哥斯達(dá)黎加以至中美洲等國家。

咖啡加工方法比較/圖自編

經(jīng)過加工干燥后，咖啡生豆便會在農(nóng)場倉庫養(yǎng)一段時間，通常是半年左右，謂之養(yǎng)豆，養(yǎng)上幾年的甚至稱為陳年咖啡豆。養(yǎng)豆既是平衡風(fēng)味，也能提高風(fēng)味，符合科學(xué)又遵循傳統(tǒng)，因為以前交通運(yùn)輸很慢，一趟運(yùn)輸通常要半年左右，但恰恰是經(jīng)過半年的運(yùn)輸，咖啡豆才具有更好的風(fēng)味。