一杯好咖啡的關(guān)鍵是什么？好的沖泡技巧和器具固然不可或缺，但高品質(zhì)的咖啡豆才是最重要的元素。對(duì)咖啡豆沒概念，或是常常被一堆咖啡名詞弄得頭暈?zāi)X脹嗎？沒關(guān)系，以下這篇文章我們將用最淺顯易懂的方式，介紹有關(guān)咖啡豆的重要知識(shí)。
有高品質(zhì)的咖啡豆，才有好咖啡
在國(guó)內(nèi)，喝咖啡已經(jīng)逐漸成為很多人不可或缺的享受，越來越多人選擇自己在家里沖咖啡，不只為興趣，也為了更好的咖啡品質(zhì)。如果你已經(jīng)，或者正打算要這么做，那么第一件你必須要知道的事情就是：好咖啡，來自高品質(zhì)的咖啡豆。
這道理就跟大部份的食物一樣。一條不新鮮的魚，用再怎樣華麗的方式料理，也一定不怎么好吃，但一條新鮮的魚，加點(diǎn)姜清蒸就非常好吃。咖啡也是一樣，品質(zhì)不好的咖啡豆，再好的沖泡技巧或器具也救不回來，注定只能煮出不好喝的咖啡?；酁樯衿婊蛟S有，但你肯定做不到啊～
那么，什么是高品質(zhì)的咖啡豆呢？回想一下你過去曾喝過覺得好喝的咖啡，大概都有兩個(gè)特征，第一是香氣迷人，第二是味道好。不同品種咖啡豆的味道都不一樣，個(gè)人喜好當(dāng)然也見仁見智，但所謂高品質(zhì)的咖啡豆，就是要能盡可能地保留咖啡的香氣和味道，在最后沖泡時(shí)完整散發(fā)出來。
咖啡的香氣，來自咖啡烘焙
咖啡的香氣和味道，是在烘焙后才產(chǎn)生的。在烘焙過程中，咖啡生豆的水分慢慢釋放，重量減輕，顏色加深，體積膨脹，含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外，生豆中原本含有的大量綠原酸，隨著烘焙的過程會(huì)逐漸消失，釋放出好聞的水果酸，其味道隨烘焙時(shí)間長(zhǎng)短而有所差異。下圖你可以看到咖啡豆在烘焙過程中外形的改變。
關(guān)于烘焙的細(xì)節(jié)我們會(huì)慢慢詳述，你必須要知道的是，咖啡的特殊風(fēng)味是被烘烤出來的，這關(guān)系到接下來要如何選擇好的咖啡豆。
咖啡豆 VS 咖啡粉
在決定要自己沖咖啡后，買咖啡時(shí)你面對(duì)的第一個(gè)抉擇，就是要買咖啡豆（whole coffee beans），還是磨好的咖啡粉（ground coffee beans）。撇除其他個(gè)人器具、時(shí)間的因素不談，我們的建議只有一個(gè)：買咖啡豆，買咖啡豆就對(duì)了。
這么堅(jiān)決的推薦當(dāng)然是有理由的，還記得我們前面說的嗎？咖啡的香氣來自被烘烤出的油脂，這些油脂被封存在咖啡豆內(nèi)的孔穴里，研磨之后，香氣和油脂就開始揮發(fā)，最后沖泡出來的咖啡風(fēng)味自然大打折扣。
除此之外，粉末接觸空氣的面積增加，容易受潮或變質(zhì)。在相同條件下，咖啡豆比咖啡粉可以多保存將近一倍的時(shí)間。
咖啡粉唯一的好處就是方便，尤其如果你早上總是睡過頭，沒有時(shí)間慢慢磨咖啡，或是你還沒購(gòu)置磨豆的工具，咖啡粉可以讓你快速享用一杯還不錯(cuò)的咖啡。如果你決定要買咖啡粉，那么我們有以下兩個(gè)建議：(1)一次大概買兩星期的量，盡可能保留風(fēng)味、(2)用好的密封罐保存咖啡粉。
自己磨豆很麻煩？其實(shí)很好玩又能維持風(fēng)味！
咖啡豆是最能完整保存咖啡風(fēng)味的形式，并確?？Х鹊男迈r與原味。有些廠商會(huì)在同一包咖啡粉里，摻雜不同來源的咖啡，消費(fèi)者很難確?？Х鹊膩碓?。
雖然磨豆也是一大門學(xué)問，但相信我們，一旦開始自己磨豆之后，你就再也回不去咖啡粉的日子了。嘗試各種粉末粗細(xì)沖煮后帶來的不同風(fēng)味，絕對(duì)是自沖咖啡的一大樂趣。
咖啡的最佳賞味期限
買咖啡前你看的還是包裝上的保質(zhì)期限嗎？我們要告訴你另一件重要的事：咖啡的最佳賞味期限不等于保質(zhì)期限，你應(yīng)該注意的是烘焙時(shí)間。
咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度，通常2-3天內(nèi)烘焙好的新鮮咖啡豆都是好選擇。然而現(xiàn)烘現(xiàn)買實(shí)際上并不是豆子味道最棒的時(shí)候，除了夾雜烘焙時(shí)的煙味、豆子本身的氣味，此外，咖啡豆在剛烘好后起算的48小時(shí)左右會(huì)持續(xù)吐放二氧化碳(排氣)，因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風(fēng)味不佳。
建議一次購(gòu)買約2周的咖啡豆量，保存在室內(nèi)的咖啡豆，也建議在2周使用完畢是風(fēng)味最棒最香的時(shí)候。
咖啡豆種類
目前世界上有超過100 種咖啡，其中最普遍的兩種就是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta/Canephora）。這兩種咖啡在味道、成分和種植條件上都大有不同，以下我們將比較兩者的差別。
阿拉比卡（Arabica）：貴、味道柔順、咖啡因低
咖啡廣告里常常強(qiáng)調(diào)他們使用百分之百的阿拉比卡咖啡。沒錯(cuò)，單用價(jià)錢來看的話，阿拉比卡的確比較高級(jí)，一般阿拉比卡咖啡豆的價(jià)錢是羅布斯塔的兩倍。
就成分來看，阿拉比卡的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比羅布斯塔多了60%，糖的含量則是兩倍，因此綜合起來，阿拉比卡的味道比較甜、柔和，帶點(diǎn)梅果般的酸味。
此外，阿拉比卡的綠原酸較低一些（5.5-8%），而綠原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害蟲的重要成分，因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害，也容易受氣候影響，一般種植在較高海拔的地方，結(jié)的果實(shí)較少也較慢。果實(shí)為橢圓形。
目前阿拉比卡最大的種植國(guó)是巴西，哥倫比亞則只產(chǎn)阿拉比卡咖啡。
羅布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高
相較之下，咖啡因較高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強(qiáng)烈，有人甚至不客氣地說有橡膠味。
羅布斯塔的綠原酸含量較高（7-10%），不易受害蟲和氣候影響，一般種植海拔較低，結(jié)的果實(shí)多且速度很快。果實(shí)為圓型。
目前羅布斯塔最大的種植國(guó)是越南，非洲和印度也都有生產(chǎn)。
價(jià)錢高低不等于品質(zhì)
因?yàn)閮r(jià)錢便宜，羅布斯塔常用來混于市售咖啡粉中以降低成本，目前市面上的便宜速溶咖啡，大多是羅布斯塔居多，但價(jià)錢高低不等于品質(zhì)，品質(zhì)好的羅布斯塔豆常被用于濃縮咖啡（espressos），因?yàn)樗挠椭╟rema）較為豐厚。品質(zhì)好的羅布斯塔，味道甚至比品質(zhì)差的阿拉比卡豆要好。
因此，兩種咖啡豆之間的抉擇，主要還是看個(gè)人的喜好，有些人可能覺得阿拉比卡香氣太重，有些人則喜歡羅布斯塔醇厚的苦味。我們唯一要提醒的是，如果你對(duì)咖啡因敏感，就要特別注意咖啡因的含量，羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍。
當(dāng)然，咖啡并不是只有這兩個(gè)品種，你也可以嘗試Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(蘇門答臘)等其他品種，為你的咖啡體驗(yàn)增添新的風(fēng)味。
咖啡豆推薦買什么好？
咖啡豆的風(fēng)味受到產(chǎn)地、栽種、處理、包裝、烘焙等過程之影響，怎么挑選品質(zhì)好的咖啡豆，以及怎么辨別出你可能會(huì)喜歡的味道呢？那得先從認(rèn)識(shí)咖啡豆開始?。
咖啡的風(fēng)味
在進(jìn)入正題前，先來認(rèn)識(shí)幾個(gè)形容咖啡風(fēng)味的專有名詞：
酸度（acidity）：喝咖啡時(shí)，舌頭邊緣感受到的刺激。和檸檬那種酸不一樣，而是咖啡提振味覺的一種清新、爽朗感，有時(shí)又被稱為明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的一個(gè)特質(zhì)，沒有酸度的咖啡味道會(huì)很平淡。
香氣（aroma）：咖啡沖煮后的香味，比舌頭能感受到的味道更為多樣化。常用來形容咖啡香氣的形容詞有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、煙熏（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、堅(jiān)果（nuts）等等。
醇度（body）：咖啡在口中的口感，從清淡如水或脫脂乳，到濃稠如牛奶或奶油、糖漿都有。
余味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去后嘴巴里殘留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味，有些則有水果、莓果、堅(jiān)果等等。
平衡度（balance）：這是對(duì)咖啡整體味道的評(píng)價(jià)，好的咖啡豆味道均衡、有層次，并且香氣柔和；不好的咖啡豆則通常只呈現(xiàn)單一味道。
除了以上的專有名詞，還有幾個(gè)常見的、用來形容高品質(zhì)咖啡的形容詞：
香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。
溫和（mild）：表示咖啡具有調(diào)和、細(xì)致的風(fēng)味，通常指生長(zhǎng)于高海拔的南美洲高級(jí)咖啡。
柔潤(rùn)（soft）：指低酸度，帶點(diǎn)甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。
認(rèn)識(shí)了形容咖啡風(fēng)味的名詞后，我們來看看哪些因素會(huì)影響到咖啡的味道吧。
1
咖啡豆的產(chǎn)地
咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看產(chǎn)地。產(chǎn)地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同產(chǎn)地種出的咖啡，味道自然大大不同。以下我們?yōu)槟阏砹藥讉€(gè)主要產(chǎn)地的咖啡味道特色：
巴西：一部分產(chǎn)羅布斯塔，口感濃烈，有巧克力余味。大批量的咖啡產(chǎn)品通常來自巴西。
哥倫比亞：味道比較淡，平衡度好，低酸度，余味有果香；在美國(guó)比較流行。
印尼曼特寧：有泥土芳香或煙熏味，有苦可可余味，醇度厚實(shí)。
埃塞俄比亞：咖啡原產(chǎn)地，種類多樣性高。許多被形容有糖漿味，柑橘酸甜感并有草莓或藍(lán)莓的余味。
肯尼亞：味道干凈，莓果風(fēng)味，有點(diǎn)番茄酸味。
牙買加藍(lán)山：酸甜苦均衡、溫和、香醇、柔潤(rùn)，黑巧克力風(fēng)味。
2
咖啡豆的栽植與處理過程
除了產(chǎn)地之外，咖啡豆栽植的方法（是否蔭下栽種、有機(jī)栽培、施肥），以及咖啡豆的采摘過程（農(nóng)場(chǎng)工人的工作條件是否能讓他們有良好工作品質(zhì)）也都影響了咖啡的味道。好的咖啡樹也有可能產(chǎn)出不好的豆子。
咖啡豆采收后的處理過程也很重要，常見的有日曬、水洗、蜜處理等三種后制處理方式。日曬的咖啡豆果香豐富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。蜜處理的咖啡豆余味則更甜、水果香細(xì)膩、醇度高。
自然日曬法
日曬法是種傳統(tǒng)的咖啡豆初加工方法，日曬法處理首先會(huì)將成熟的或半熟的豆子鋪在曬豆場(chǎng)進(jìn)行自然干燥。具體時(shí)間視當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件而定，一般需要兩周到四周的時(shí)間。
當(dāng)咖啡豆的水分降低到12%時(shí)，用去殼機(jī)打磨掉干硬的果肉和銀皮就大功告成了。
日曬法處理對(duì)氣候的要求非常高，如果在日曬過程中遇到雨天，就會(huì)讓豆子回潮發(fā)霉。日曬豆生豆時(shí)的顏色偏黃，烘焙后中鋒會(huì)呈棕色，而不是水洗豆的白色。
日曬豆相對(duì)而言擁有更好的甘味和醇厚度，同時(shí)酸味也會(huì)較少，但是品質(zhì)較不穩(wěn)定，會(huì)有較大的起伏。由于日曬法處理的成本較低，所以不僅在埃塞俄比亞和也門被廣泛使用，在非洲和印尼種植的羅布斯塔種的咖啡一般也采用日曬法處理。
水洗處理法
咖啡水洗法始于18世紀(jì)中期。水洗過程首先要將咖啡果實(shí)(紅色櫻桃)的果肉去除，接著用發(fā)酵槽去除殘留在內(nèi)果皮上的黏膜，豆子清洗過后加以干燥。非水洗法與水洗法的不同，在于非水洗法是干燥之后再去除果肉，而水洗法則是去除果肉后再干燥。
水洗法能通過每個(gè)步驟去除雜質(zhì)(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認(rèn)為具有高品質(zhì)，交易價(jià)格也較自然干燥法精制的咖啡豆高。
另外，咖啡水洗法的設(shè)備成本較高，水洗的步驟也相當(dāng)費(fèi)工夫，生產(chǎn)成本也就相對(duì)提高了。
蜜處理
所謂蜜處理（西班牙文為Miel Process)，據(jù)說意指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之后，會(huì)有層黏稠狀的膠狀物。傳統(tǒng)的水洗處理法即用清水把之洗去，但因?yàn)橛行└吆０萎a(chǎn)地的水資源限制，所以出現(xiàn)了這種直接曬干的方式。
蜜處理過程容易受到污染和霉害，需要全程嚴(yán)密看管，不斷翻動(dòng)，加速干燥，以避免產(chǎn)生不良的發(fā)酵味。它的好處在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風(fēng)味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風(fēng)味及核果香甜，而漿果風(fēng)味亦支撐出紅酒基調(diào)的香氣，被認(rèn)為是非常優(yōu)雅的出品。
根據(jù)保留果膠的比例不同與干燥方式而分為：
White Honey 白蜜80%-90% 果膠被移除。
Yellow Honey 黃蜜保留50%果膠，無發(fā)酵。
Red Honey 紅蜜基本上保留全部果膠，無發(fā)酵。
Black Honey 黑蜜基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進(jìn)行干燥，前24小時(shí)覆蓋輕微發(fā)酵，后面干燥過程轉(zhuǎn)移至非洲晾曬床進(jìn)行干燥。
Gold Honey 黃金蜜基本上保留全部果膠，高海拔低溫干燥，拉長(zhǎng)干燥時(shí)間。
目前國(guó)際有一些依咖啡豆大小顆粒、后制處理好壞、種植海拔標(biāo)高的各種分級(jí)方式，也可以借此判斷咖啡豆的品質(zhì)高低。另外，有些咖啡包裝上會(huì)有公平貿(mào)易、永續(xù)經(jīng)營(yíng)、有機(jī)栽培、高海拔等證明標(biāo)簽，有這些標(biāo)簽的咖啡豆品質(zhì)大部份都不差。雖然有些證明可能跟品質(zhì)沒有直接關(guān)系，但表示這些咖啡豆是經(jīng)過仔細(xì)處理的。
3
咖啡生豆的保存
咖啡生豆在還沒烘焙前非常穩(wěn)定，條件好的情況下可以保存一年。但如果放在濕度高的地方，就有可能會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，咖啡豆也會(huì)沾染空氣里不好的味道。
值得一提的是，所謂陳年老豆（aged）是指被存放在原產(chǎn)地的低濕度高海拔環(huán)境，定期翻動(dòng)保鮮，培養(yǎng)出特別香醇口感的咖啡豆。這種咖啡豆的味道很好，但也很貴。放在一般倉(cāng)庫(kù)里囤積的咖啡豆可不是陳年老豆，不要被騙了。
4
咖啡的烘焙
豆子烘烤的時(shí)間，會(huì)影響外觀和味道。最簡(jiǎn)單的判斷方式是，豆子烘烤的時(shí)間越長(zhǎng)，酸味越淡，咖啡因含量也越少。以下我們簡(jiǎn)單列出不同烘焙時(shí)間會(huì)產(chǎn)生的咖啡風(fēng)味，提供你參考。
極淺焙（light roast）：有濃厚的青草味，香氣不足，很少用來品嘗。
淺焙（cinnamon roast）：酸度高，略帶香氣，常用來沖美式咖啡。
中焙（medium roast）：口感偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆的原始風(fēng)味，常用來做美式咖啡或混合咖啡。
中深焙（high roast）：口感層次豐富、酸苦均衡且略帶甜味，香氣風(fēng)味都好。
城市烘焙（city roast）：比中深焙的酸度低一些，完美展現(xiàn)咖啡的風(fēng)味，是標(biāo)準(zhǔn)的烘焙程度，最受一般大眾歡迎。
深焙（full city roast）：苦味比酸味強(qiáng)，余味回甘，香氣飽滿，多用來做冰咖啡或黑咖啡。
法式烘焙（French roast）：苦味濃、味道強(qiáng)烈，沒什么酸味，帶有煙熏香氣。
重焙（Italian roast）：豆子表面有油光，苦味強(qiáng)，有焦味，主要用來做意式濃縮咖啡。
聯(lián)系客服
