以至于，曾有國(guó)外媒體認(rèn)真討論：“奶酪這么好，為什么中國(guó)人不吃？”
▲很多人第一次見(jiàn)識(shí)奶酪，是在《貓和老鼠》里
對(duì)于這種論調(diào)，我只想說(shuō)：“小同志，你對(duì)中國(guó)了解的還是太少了?！?/span>
雖然奶酪在中原不是主流，但它在中國(guó)歷史上并未缺席。
是時(shí)候見(jiàn)識(shí)中國(guó)“芝士”的力量了。
新疆奶酪，牧民的干兒子
新疆人把奶酪叫做奶疙瘩，分干濕兩類，濕奶疙瘩直接吃，晾干就成了干奶疙瘩。
對(duì)于哈薩克族牧民來(lái)說(shuō)，奶酪是最好的零食，牧區(qū)人叫它苦勒特（Kurt），干兒子的意思。
▲奶疙瘩。圖/新華網(wǎng)
做奶酪需要極大耐心，新鮮牛奶發(fā)酵成酸奶，倒入鍋中慢慢熬煮。
待水分蒸發(fā)得差不多，將濃稠的酸奶漿倒入帆布袋，吊在室外。
風(fēng)會(huì)慢慢帶走帆布袋里的水分，酸奶也凝結(jié)成塊。
最后將大塊奶疙瘩，切成小塊，鋪在陽(yáng)光下曬干最后的水分。
▲圖/《中華遺產(chǎn)》
在寒冷冬季，哈薩克牧民會(huì)把酸奶疙瘩當(dāng)作調(diào)味品，放在面條里。
奶疙瘩是哈薩克人的寶貝，只要帶著它，全世界就沒(méi)有水土不服的地方。
云南奶酪，牛奶做成片片賣(mài)
云南人吃奶酪也有幾百年歷史，在肉食不豐富的年代，奶酪為云南人提供了充足的蛋白質(zhì)。
乳餅是滇中地區(qū)彝族撒尼人的傳統(tǒng)食物，新鮮羊奶煮沸加酸漿點(diǎn)制，凝固后壓出水分制成四角圓潤(rùn)的方塊，很像豆腐。
做好的乳餅質(zhì)地緊密，帶有濃郁的奶香和鮮甜味。煎炒烹炸，乳餅也能擔(dān)當(dāng)各種料理手法。
滇菜中著名的火夾乳餅，就是用乳餅夾著宣威火腿蒸制而成，濃郁的奶香和火腿的香氣相互滲透。
▲火夾乳餅。圖/openrice
乳扇是云南大理白族的傳統(tǒng)美食。
煮沸的牛奶中倒入酸木瓜水，牛奶遇酸后凝結(jié)，將凝塊壓成餅狀，再拉成薄片纏在兩根竹竿架上晾干。
這種做成片裝的奶酪很適合攜帶，也是過(guò)去馬幫補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要食物。
大理人還創(chuàng)造性地將乳扇炸、烤、蒸，所以才有了“牛奶做成片片賣(mài)”的說(shuō)法。
▲云南烤乳扇
西藏牦牛奶酪，像石頭一樣堅(jiān)硬
在我國(guó)西藏以及南亞的尼泊爾、不丹等地區(qū)，有吃牦牛奶酪的傳統(tǒng)。
牦牛奶酪分為軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪兩種。
軟質(zhì)奶酪和新鮮奶酪差不多，當(dāng)?shù)厝嗽跓踔箫埐藭r(shí)會(huì)加一些當(dāng)調(diào)料。
硬質(zhì)奶酪就是難啃的硬骨頭了。
▲牦牛
做硬質(zhì)奶酪，要經(jīng)過(guò)三四道脫水程序，不僅要重物壓，還要上火烤，目的就是盡可能脫去水分。
做得這么硬，目的就是保存。
一般牦牛奶酪可以保存5至10年，如果風(fēng)干熏制到位，保存20年也有可能。
▲牦牛奶酪
對(duì)于牧民來(lái)說(shuō)，輕便易攜帶的硬質(zhì)奶酪，是放牧?xí)r最好的蛋白質(zhì)補(bǔ)充源。
不過(guò)，吃起來(lái)確實(shí)很費(fèi)勁。
有人將它放入口中，利用唾液軟化；也有人泡上一杯熱茶，慢悠悠地喝完茶，奶酪差不多也軟了。
最多的，還是做飯時(shí)扔上幾顆奶酪，熱量催化下，半融的奶酪成為飯食最好的搭檔。
內(nèi)蒙奶酪，獨(dú)一無(wú)二的“白食”
奶食在蒙古族飲食序列中位置非常高，蒙語(yǔ)中稱為“查干伊德”，意為白色的、純潔、崇高的食品。
一杯奶到了蒙古族人手里，它就不只是一杯奶了，而會(huì)變成酸奶、奶酒、奶酪、奶皮子、奶茶……數(shù)不清的奶食品。
▲滿滿一桌子的“白食”。圖/內(nèi)蒙古文化和旅游廳
奶酪，更是內(nèi)蒙各種奶食的精華之一。
將鮮牛奶提取奶油后，發(fā)酵成酸奶，再放入鍋中煮至乳清析出分離，開(kāi)始制作奶酪。
直接將原料倒入紗布中濾除乳清，將奶渣放入模具壓制成型制成的，被稱作生奶酪。
將析出的乳清舀出，再繼續(xù)在鍋內(nèi)熬煮至水分大量蒸發(fā)，再裝入模具壓制的，被稱作熟奶酪。
因?yàn)樾嗡贫垢?，奶酪也?huì)被稱為奶豆腐。
一大鍋牛奶，只能熬成很小的一塊奶豆腐，可以說(shuō)奶豆腐才是牛奶的真正精華。
▲奶豆腐。圖/內(nèi)蒙古文化和旅游廳
內(nèi)蒙人實(shí)在是很愛(ài)奶豆腐，以至于它們創(chuàng)造出了一套獨(dú)有的奶豆腐菜單。
把奶豆腐泡到蒙古咸奶茶里，充分?jǐn)嚢杓纯墒秤谩?/span>
這是奶豆腐最簡(jiǎn)單的吃法，奶豆腐原本的酸味被有效中和，同時(shí)其中濃郁的奶香一下子迸發(fā)出來(lái)，流連于唇齒之間。
拔絲奶豆腐，炸得金黃的奶豆腐裹上熱熱的糖漿，乳脂的香氣與糖的甜在口中融合。
燒烤也缺不了奶豆腐，甜口的刷蜂蜜，咸口的撒鹽和辣椒面，甜咸之爭(zhēng)在內(nèi)蒙有了新戰(zhàn)場(chǎng)。
把奶豆腐包入面餅中，烤到外皮酥脆，就是充滿蒙古風(fēng)味的奶酪餅了。
不管是烤、煎、炸還是入餡兒，反正就是……好吃。
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