葛仙米（Nostoc sphaeroids Kutz），是一種淡水野生藻類植物，為湖北省鶴峰縣的著名特產(chǎn)，出口歷史悠久。是一種多細(xì)胞絲狀藍(lán)藻，與地木耳（Nostoc commune）、發(fā)菜（Nostoc flagelliforme）同屬藍(lán)藻門（Cyanophyta）、藍(lán)藻綱（Cyanophyceae），段殖藻目（Hormogonales），念珠藻科（Nostocaceae）植物。念珠藻是目前已知分布最廣的藍(lán)藻之一，在各種水體、土壤以及江河的入海口，甚至南北極地區(qū)均有發(fā)現(xiàn)。但世界上葛仙米（學(xué)名“擬球狀念珠藻”）的分布卻非常稀少，我國目前的主要分布是湖南與湖北交界一帶，如張家界、石門及鶴峰等等地區(qū)，據(jù)報(bào)道非洲等地也有少量分布。葛仙米生長在不發(fā)達(dá)的山區(qū)水域，天然無公害，是地道的綠色食品，營養(yǎng)價(jià)值高，屬高蛋白多功效營養(yǎng)食品，是宴席上的珍稀佳肴，堪稱中國一絕，世界珍稀。
葛仙米，并不是谷類。之所以稱之為“米”，是因?yàn)槠湫螤钕竺琢Ｒ粯?，采集干燥后顆粒圓形，煮熟后大小比米粒大。附生于稻田、淺水池沼、湖、溪的砂石間或陰濕的泥土上，球形膠質(zhì)狀，外形象木耳，因此稱之“水木耳”或“田木耳”；沒有根、莖、葉，漂浮在水中，故又名“天仙米”或“天仙菜”；由許多細(xì)胞連成念珠狀群體，顏色藍(lán)綠色，顆粒圓潤，玲瓏剔透，可與珍珠媲美，若人蔬烹制成菜肴。味極鮮宴席上的珍饈，故被美稱為“珍珠菜”。清史記載為貢品、御膳，末代皇帝溥儀的著作《我的前半生》中有道菜就叫“鴨丁熘葛仙米”。
葛仙米名字的來源有兩則民間傳說，都與東晉時(shí)的學(xué)者、醫(yī)學(xué)家、道教理論家、煉丹家葛洪（人稱“葛仙公”）有關(guān)，一種說法是葛洪隱居“南土”，缺糧時(shí)曾采集此藻類為食物，后來物托人名，遂以“葛仙米”著稱。另一種說法是葛洪發(fā)現(xiàn)該藻味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有藥用價(jià)值，就入朝獻(xiàn)給皇上，當(dāng)時(shí)正好太子體弱多病，食用后，身體康復(fù)，皇上感激葛洪進(jìn)獻(xiàn)靈丹，于是賜其名為“葛仙米”，沿用至今。
葛仙米的營養(yǎng)成分
中科院水生物研究所著名藻類專家黎尚豪院士，曾在鶴峰進(jìn)行實(shí)地考察后指出，湖北鶴峰葛仙米產(chǎn)量之高，實(shí)屬世界罕見，經(jīng)他化驗(yàn)分析認(rèn)為是高蛋白植物，可作為保健食品開發(fā)。葛仙米的化學(xué)成分分析表明：含18種氨基酸，其中含人體必需的八種氨基酸，干物質(zhì)總蛋白高達(dá)56%左右，粗脂肪8.11%，碳水化合物123.69%，灰分10.88%，葉綠素30.98mg/g，抗壞血酸5.50mg/g，維生素C含量接近鮮棗，比山楂高5倍多，比柑桔高15倍；維生素B1、B2高于一般菌藻類：含礦物質(zhì)15種，最豐富的有磷、硫、鈣、鉀、鐵等，較少的有鉛、硅、鋇、鍺等，微量元素有鋅、銅、錳，還有淀粉和糖類，其含鈣量高于一般蔬菜，是一種極好的天然富鈣營養(yǎng)食品。
葛仙米食用和藥用歷史
葛仙米作為菜肴和中藥有大量史料為證：梁代陶弘景著入《名醫(yī)別錄》，其后《本草綱目》、《藥性考》、《全國中草藥匯編》等，總結(jié)葛仙米功效為：明目益氣，令人有子，解熱清火，利腸胃，痰火能療，久服延年，消除疲勞、收斂、治夜盲癥……。宋代山谷道人黃庭堅(jiān)寫入《綠菜贊》詩篇中，譽(yù)為山珍；明代王馨編入《野菜譜》，后收入《農(nóng)政全書》；清代趙學(xué)敏所撰《本草綱目拾遺》記載：“葛仙米，生湖廣沿溪山穴中石上，遇大雨沖開穴口，此米隨流而出，土人撈出，初取時(shí)如小鮮木耳，紫綠可愛，味極甘鮮，滑脆爽口，入蔬為宜；……以水浸之，與肉同煮，作木耳味?！柄Q峰盛產(chǎn)葛仙米，為湖廣所屬的主要產(chǎn)地之一。乾隆六年縣志稱鶴峰葛仙米：色綠顆圓，頗稱佳品?！耳Q峰原為州》記載：“葛仙米，出產(chǎn)距州城（鶴峰原為州）百余里，大巖關(guān)外水田內(nèi)，遍地皆生”。而土人即土家族祖先，大巖關(guān)外就是現(xiàn)在的走馬鎮(zhèn)。現(xiàn)今這里盛產(chǎn)葛仙米的水田達(dá)一萬五千余畝，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民每年打撈此品，經(jīng)曬干貯藏，常年可食。
葛仙米作為席間美食，其色翠碧可愛，其味清新甘鮮，不僅營養(yǎng)極為豐富，而且還具有較高效食療價(jià)值，葛仙米性味甘、淡、寒，有清熱明目作用，能治目赤紅腫、夜盲癥、燙傷。據(jù)《藥性考》：“（葛仙米）消神解熱，痰火能療，且久服延年。”《全國中草藥匯編》記載：葛仙米性寒。味淡，可以清熱、由斂、益氣、明目和能治療夜盲癥、脫肛以及外用可治療燒傷、燙傷等疾病。
葛仙米的食用方法
葛仙米是道傳統(tǒng)名菜，食用方法多樣，干、鮮宜烹，糖、鹽可調(diào)；蒸、煮、炒、熘、做湯、涼拌不拘，與各種配米相處和諧，因性淡而調(diào)味宜濃。任何時(shí)候經(jīng)水一泡，就變成嫩綠新鮮菜。各式烹調(diào)均集色、香、味、形于一體，可與珍珠媲美，尤以口感取勝，清脆爽口，芳香悠長，味道特別鮮美。在《孔府名俱》中，就記載有“雞汁葛仙米”的高級宴席菜肴，清代飲食專著《調(diào)鼎集》和《素食說略》等古食書，均記載有對葛仙米的烹調(diào)制食法。而對葛仙米的具體烹調(diào)制法。清代烹飪學(xué)家和美食家袁枚，在他所撰的《隨園食單》中記載說：“將米細(xì)撿淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。上桌時(shí)，要只見米，不見雞肉、火腿攙和才佳?！比粝矚g素食，將葛仙米以水發(fā)開，瀝去水后，可用高湯煨之，并可加入小豆腐丁，“以柔配柔，以黑間白”，這樣烹調(diào)制作出的葛仙米形色美觀，滋美可口。 具體食用方法：烹調(diào)前取需量，入水浸泡數(shù)小時(shí)，待充分復(fù)原成球狀時(shí)，復(fù)原率數(shù)十倍。洗清水撈起瀝干備用，低溫可長期保存。炒、大熱油下鋪，翻炒要有爆炸聲，放點(diǎn)酒去泥腥味，再放進(jìn)肉末等配料和調(diào)味品即成，做湯，炒好后摻湯加調(diào)味品勾薄芡，堪稱黑珍珠湯；甜湯不用炒，味道最佳；蒸是品味獨(dú)特的烹調(diào)法，將復(fù)原葛仙米放入容器，加冰糖和水，要蒸發(fā)泡成立體形；涼拌，可生食，放醋、香料等調(diào)料，古人稱其味美絕。
葛仙米食用廣泛，除可入蔬烹調(diào)和揉面釀酒外，還可加工制成其它許多食品。據(jù)報(bào)道，近年來，武漢食品研究所等單位，在通過有關(guān)專家的技術(shù)鑒定后，已將鶴峰所產(chǎn)葛仙米藻類植物，經(jīng)研究已制成葛仙米罐頭、葛仙米醬和葛仙米飲料等系列食品，可見產(chǎn)豐質(zhì)優(yōu)的鶴峰葛仙米，是一種具有開發(fā)利用價(jià)值的食品資源，值得大力推廣食用。
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