當(dāng)你口渴的時(shí)候，你首先能想到什么？估計(jì)除了白開水之外，最能解決這一問題的就是各種的清涼飲料了，而每個(gè)國家都有屬于自己的飲料種類，比如美國的可樂、德國的芬達(dá)、日本的可爾必思，以及東歐各國流行的格瓦斯。

對(duì)于格瓦斯的評(píng)價(jià)，許多人都是對(duì)其褒貶不一，甚至有人將其列為"世界上最難喝的飲料之一"。但回顧格瓦斯的歷史，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這款平淡無奇的飲品當(dāng)中蘊(yùn)含著許多令你想象不到的優(yōu)勢和好處。

一、節(jié)儉中誕生的國民飲品

格瓦斯，又稱為克瓦斯（квас），在字面意思上是"發(fā)酵"的意思。作為一種流行于東歐國家的國民飲品，格瓦斯在當(dāng)?shù)赜兄种匾牡匚?。?jù)歷史記載，早在古代羅斯時(shí)期，格瓦斯就已經(jīng)出現(xiàn)，它的悠久歷史與埃及的小麥啤酒、我國的白酒和美洲的玉米飲料都可相提并論。

傳聞古代羅斯時(shí)期，一位酒館老板將食客遺漏在桌上的黑面包塊和面包渣收集起來，并在閑暇時(shí)用它來發(fā)酵制酒。釀出的酒發(fā)現(xiàn)酒精度數(shù)不僅很低，反而帶有一絲絲的香甜味道，于是老板決定將其改為飲料進(jìn)行出售，結(jié)果一炮而紅。這被認(rèn)為是格瓦斯的起源。

基輔羅斯時(shí)期，格瓦斯首次出現(xiàn)在歷史文獻(xiàn)當(dāng)中，并在15到16世紀(jì)發(fā)展到頂峰，無論是貧困的百姓，還是至尊之位的統(tǒng)治階級(jí)，每人每年要消耗200到250升的格瓦斯。而且在那時(shí)，格瓦斯就已經(jīng)衍生出多個(gè)口味，并且在不同地區(qū)都有屬于該地特色的格瓦斯。

18世紀(jì)售賣格瓦斯的攤位

彼得大帝統(tǒng)治時(shí)期，格瓦斯已經(jīng)成為所有階層都十分歡迎的一種解暑佳品。19世紀(jì)時(shí)的一份資料表明，在一些因干旱造成水資源緊張的地區(qū)，僧侶和農(nóng)民大量消耗格瓦斯用于替代飲用水，這也造成國內(nèi)庫存的格瓦斯出現(xiàn)了嚴(yán)重短缺。

除了可以直接飲用外，格瓦斯還可以成為一些俄式菜肴的配料，如俄羅斯凍湯Okroshka、面包湯Tyurya、蔬菜冷湯Botvinya、小麥粥Putra等等。這些傳統(tǒng)的東歐菜肴在制作當(dāng)中，都會(huì)或多或少加入一些格瓦斯進(jìn)行調(diào)味。

加入格瓦斯的俄羅斯凍湯

19世紀(jì)以后，格瓦斯釀造業(yè)成為了一種普遍的工業(yè)在全東歐境內(nèi)開始出現(xiàn)。此后格瓦斯被賦予了許多其他含義，例如彼得大帝時(shí)期，一些保守主義者想摒棄現(xiàn)代化改革方案，重申用古老的沙俄宗法體制治理國家的想法，就被諷刺為"格瓦斯愛國主義"；蘇聯(lián)時(shí)期，格瓦斯從原本大眾熟知的國民飲料，逐漸演變?yōu)橐环N特權(quán)的象征。

如今在東歐各地，格瓦斯的生產(chǎn)已經(jīng)擁有了完善的規(guī)模和產(chǎn)業(yè)體系，從原本的季節(jié)性飲料成為了普通的罐裝、瓶裝飲料，可以在全年的任何時(shí)期進(jìn)行銷售。

二、健康的解暑佳品

制造格瓦斯，每個(gè)地區(qū)都有自己不同的制造方法。而最關(guān)鍵的主料就是大家熟知的黑面包，有時(shí)候黑麥、小麥和大麥也會(huì)成為發(fā)酵主料。早期的制造方法較為復(fù)雜，將麥芽、黑麥或是小麥與面粉、黑面包屑按照一定比例進(jìn)行混合，然后用沸水進(jìn)行沖泡成為一個(gè)發(fā)酵面團(tuán)。

制作時(shí)，面團(tuán)需要置于中溫或低溫下幾個(gè)小時(shí)，以便麥芽酶分解面粉和面包屑中的淀粉。然后將面團(tuán)熱處理，隨后加入溫水稀釋的麥芽糊、酵母和調(diào)味劑，然后將所得的麥芽汁在溫暖的地方發(fā)酵數(shù)天，然后將其過濾后即成。

現(xiàn)在的制作方法變得簡便許多，將黑面包切成小塊后用火烤或用油炸，加上糖以及酵母，在陰涼處靜置一段時(shí)間后即可，為了使得格瓦斯有不同種類的口味，一般還會(huì)在里面添加水果、干果甚至是樺樹汁等物質(zhì)。而企業(yè)制造的罐裝格瓦斯則類似于碳酸飲料，一般以麥芽、糖、水果添加劑制造而成。

在健康方面，由于是用黑面包、黑麥等糧食發(fā)酵而成，因此格瓦斯成品有著很大的營養(yǎng)價(jià)值。例如酵母和乳酸菌經(jīng)過發(fā)酵，會(huì)使得格瓦斯中含有大量的乳酸、醋酸和二氧化碳，可以促進(jìn)新陳代謝和幫助消化的作用，對(duì)于喜好油膩食物的東歐人絕對(duì)是一個(gè)健康的必需品；除此之外，格瓦斯中還有不少游離氨基酸、礦物質(zhì)、維生素B1、維生素E，有著很強(qiáng)的穩(wěn)定血壓、調(diào)節(jié)血脂的功效。

因?yàn)榘l(fā)酵而成，格瓦斯的安全問題也是不可忽視的問題。比如在制作之前，必須嚴(yán)格保證器皿的衛(wèi)生，稀釋麥芽的水必須要煮沸，否則乳酸產(chǎn)生后，容易出現(xiàn)發(fā)酵的丁酸，飲用這樣的格瓦斯會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的腸胃不適；而且如果保存不當(dāng)，格瓦斯很容易出現(xiàn)變質(zhì)，產(chǎn)生霉菌對(duì)健康造成危害，而且口感也會(huì)變酸，不適合飲用。

三、富含文化氣息的飲料

蘇聯(lián)時(shí)期，格瓦斯作為國飲在全國各地十分盛行，一時(shí)間大街小巷布滿了喝格瓦斯的當(dāng)?shù)匕傩?。但進(jìn)入90年代后，由于可口可樂等其他軟飲料的沖擊，格瓦斯一度出現(xiàn)了消失的窘境。后來在民間和政府的推動(dòng)下，不少當(dāng)?shù)仄髽I(yè)成立了格瓦斯制造公司，并采用新工藝在保證原本味道的同時(shí)，學(xué)習(xí)外來飲品加入了不少創(chuàng)新的新口味。

而除了是一款飲品之外，格瓦斯在歐洲各地也擁有了一些文化的內(nèi)涵，比如在俄羅斯、烏克蘭、保加利亞等地，"格瓦斯"可以作為一個(gè)人的姓氏加以存在；在北歐神話中，智者克瓦希爾的名字（Kvasir）被懷疑跟格瓦斯有關(guān)。俄國詩人普希金也在著作《葉甫根尼·奧涅金》中留下了這樣的話語"他們作為空氣消耗了格瓦斯"。

俄語中有一句話，寫作"Перебиваться с хлеба на квас"，直譯的意思是"從面包爬到了格瓦斯上"。但在實(shí)際解釋中，這句話一般是形容一個(gè)家庭或個(gè)人的收支勉強(qiáng)達(dá)到平衡的意思。因?yàn)樵诠糯?，貧困的家庭制造格瓦斯時(shí)，是用黑面包的碎屑制作的，因此代表了貧困的含義。

"Перебиваться с хлеба на квас"的插畫

格瓦斯除了在東歐地區(qū)普遍流行外，在世界貿(mào)易發(fā)展的環(huán)境下，格瓦斯也走向了全世界的其他角落，在許多國家開始落地生根。其中有代表性的就是我國，19世紀(jì)末一些沒落的沙俄貴族將這款飲品帶入，不久之后釀造格瓦斯的工藝開始在新疆伊犁河谷、阿勒泰、塔城，黑龍江哈爾濱等地開始出現(xiàn)。傳統(tǒng)的格瓦斯與其他民族飲品融合后，也演變了許多新的口味和復(fù)合品種。

結(jié)語

作為一款富有文化氣息的傳統(tǒng)飲品，格瓦斯不僅將自身的營養(yǎng)價(jià)值充分地體現(xiàn)了出來，而且還將文化藝術(shù)與飲品充分地合二為一進(jìn)行了升級(jí)。最終將一款普通的國民飲品成功地推廣到全世界的每一個(gè)角落，在獲得了消費(fèi)者歡迎的同時(shí)，還將健康的理念深入到了每個(gè)人的心中。

參考資料

1.《蘇聯(lián)小百科全書》

2.《孤獨(dú)星球：東歐》