五松山下雕胡飯，還伴謫仙裝玉盤。
倩女簪香搖翡翠，柔荑撫慰笑盈田。
筆者2016年04月11日
我仔細核對發(fā)現(xiàn)菰米花還真不是我的圖上的樣子，我的圖是野菰花。原來菰米花就像一束剛剛抽穗的野草，青青的草莖，彎彎的花序，看上去這么眼熟。是抽穗的蘆葦？是野生的燕麥？還是揚花的稻穗？都不是，這是一棵開花的茭白！
茭白，古時稱菰，籽實似稻米，稱菰米。菰米可以食用。我國古代，將它列入“六谷”。菰，古字為“苽”，音同姑，形聲字，從艸瓜聲?！捌偂弊值谋玖x，有兩層意思：一是指蔬菜類的苽瓜，就是我們今天所說的茭白。茭白，根交結(jié)，莖嫩白，因而得名。又因為形似瓜，也稱苽瓜（菰瓜）、茭瓜。我國古代早就發(fā)現(xiàn)茭白嫩莖可以當蔬菜食用。據(jù)成書于秦漢間的《爾雅》記載：“蘧蔬似土菌，生菰草中。今江東啖之甜滑?！?/span>
蘧，古代音義同“蕖”，即芙蕖，荷花是也。古人贊荷花，性本高潔，出污泥而不染。茭白生水中，茭白白而嫩，也有荷花的高潔品性，故名蘧蔬。土菌，即是蘑菇等菌類植物。生土中，故名。茭白是菰草受菰黑粉菌浸染生成的，跟菌類植物的形成是同一個原理，所以，說它似土菌。
史料表明，兩千年前，廣大的江東地區(qū)，隨處可見野生茭白，人們已經(jīng)懂得以茭白為蔬菜。而且特意說明，茭白的口感是甜嫩的，潤滑的。
宋朝蘇頌等人編撰的《本草圖經(jīng)》，關(guān)于茭白的記載就更詳細了?！侗静輬D經(jīng)》菰根條云：菰根，舊不載所出州土，今江湖陂澤中皆有之，即江南人呼為茭草者。生水中，葉如蒲、葦輩，刈以秣馬，甚肥。春亦生筍，甜美堪啖，即菰菜也，又謂之茭白。……據(jù)說，這是茭白之名，首次出現(xiàn)在我國文獻典籍中。
李時珍《本草綱目》，也有茭白作為蔬菜的記載：菰本作苽，茭草也。其中生菌如瓜形，可食，故謂之苽。意思是說，菰，原本寫作苽，是一種茭草。
在古代，茭草特指干儲的牧草。如果不生成瓜形的茭白，菰就是一般的牧草。但李時珍指出，有一些菰草會生菌（受真菌浸染），會生成瓜形的茭白。瓜形的茭白可以食用，稱之為苽。這便是古人對蔬菜類茭白的認知。
同時，還指糧食類的苽米，就是后來的“菰米”，也有稱之為“茭白子”的。苽米，可以蒸飯，可以煮粥?？梢詥为毷秤茫部梢耘c稻米、粟米等摻和食用。苽米，是古代先民的主要糧食作物之一。我國古代稱稻、黍、稷、梁、麥為“五谷”；加上苽，則稱“六谷”。
《周禮·天官·膳夫》云：“凡王之饋，食用六谷?！别仯M獻，進食于王。進獻給周王的六谷中有苽米（菰米），可見苽米（菰米）在我國古代，是備受珍視的糧食作物。
另據(jù)《周禮·內(nèi)則》記載：“蝸醢而苽食雉羹。”蝸醢（w
現(xiàn)代研究表明，苽米（菰米）的營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)量高達15%以上，而稻米的蛋白質(zhì)只有8%。苽米（菰米）還可入藥，解煩熱，清腸胃。不僅中國古代食用苽米（菰米），北美洲的印第安人也知道食用苽米（菰米）。游修齡先生《野菰的誤稱與雕胡的失落》一文中有記述。
在北美洲，加拿大和美國的大湖邊緣淺水沼澤里，生長著大面積的野生菰屬植物——水生菰。
水生菰，學(xué)名：Zizaniaaquatica。株高2~3米，花序散穗狀，籽實瘦長，果皮黑色，淀粉白色。
秋天，菰米成熟時，當?shù)赜〉诎踩藙澲毮局廴ゲ杉］悦壮墒炱诓灰恢?，一旦成熟，又容易脫落。這是水生菰生存、遺傳所需的自然習性，于水生菰本身是極其有利的。卻給采集者帶來諸多不便。好在印第安人熟悉并尊重水生菰的這些習性，通常分兩至三次進行采集。采集回來的菰米，經(jīng)脫粒、播揚、晾曬后儲存。菰米可以隨食隨取，印第安人的生活就過得平靜而祥和。與我國古代先民的食用方法不同，印第安人習慣炒食菰米。
中國野生菰，多稱茭白筍，學(xué)名：Zizanialatiflia。也生長在湖泊邊緣的淺水沼澤里，也能開花結(jié)實，菰米也可食用。在古代，從長江上游的四川，到中游的洞庭湖、鄱陽湖及下游的太湖流域，都分布著大量的野生菰。太湖邊的湖州，在兩千五百年前的春秋時期，還因此被稱為菰城。湖州就在浙江，那里曾經(jīng)是野生菰的故鄉(xiāng)。
野菰米營養(yǎng)豐富，雕胡飯香軟可口，為什么沒有得到普及推廣呢？主要原因恐怕是菰米的成熟不一致和籽實易脫落了。成熟不一致，管理不方便；籽實易脫落，收獲不方便。因此，就很難像稻麥一樣，得到普及推廣。原因之二，稻麥等糧食作物，品種日益豐富，產(chǎn)量日漸提高，品質(zhì)不斷改善，菰米就被淘汰了。原因之三則是蔬菜型茭白的興起。
早在秦漢時期，古代先民就已經(jīng)知道食用蔬菜型的茭白。只是，野生茭白數(shù)量極其有限，采收也極其不便。于是，人們就像種植水稻一樣，大面積栽培茭白。這是一大創(chuàng)舉，十分了不起！
世界上一致公認，我國最早掌握人工栽培茭白技術(shù)。因為人工大面積種植，茭白就成了常見蔬菜。又因為嫩白肥美，口味上乘，被列入“江南三大名菜”——莼菜、鱸魚、茭白。
茭白不僅風味極美，營養(yǎng)價值也很高。
茭白含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。鮮嫩的茭白，其有機氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，容易為人體所吸收，具有健壯機體的作用。
中醫(yī)認為，茭白甘甜，微溫，利尿止渴，清熱通便，醒酒解毒，還能補虛健體，消除煩惱。也有資料說，茭白成熟后，內(nèi)部的黑粉真菌會形成粉狀黑色的冬孢子，可以用來畫眉和染發(fā)。茭白莖葉又是優(yōu)良的牛羊飼料，既可作為青飼料，也可以作為干牧草。
請朋友們注意兩個小細節(jié)：
細節(jié)之一，有些資料稱，茭白開花極艷麗，雌雄同株，上部紫色，下部白色……錯了！這是把野菰花當茭白花了。野菰是列當科的；茭白是禾本科的。野菰沒有綠葉，不能進行光合作用，多寄生在甘蔗、五節(jié)芒、茅等禾本科植物的根部，或許也會寄生在茭白的根部。野菰花很美麗，花萼肉質(zhì)，呈佛焰苞狀；花冠成管狀，微微低垂；花色粉白、淡紫，花姿輕盈優(yōu)雅。
但是，野菰花非茭白花。為此，我把野生茭白稱野生菰，以區(qū)別列當科的野菰。
細節(jié)之二，有資料稱，茭白嫩莖成熟后，會看到黑色的小斑點，那就是茭白的種子，古時稱菰米，也稱雕胡，可以食用……又錯了！那是致使菰莖肥嫩，生成茭白的黑粉真菌的越冬孢子，不是茭白的籽實，不是菰米，也不是雕胡。
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