四季豆，又叫豇豆、蕓豆、龍豆等，其營(yíng)養(yǎng)非常豐富，在學(xué)習(xí)這道干煸四季豆菜之前，我們先來(lái)了解一下四季豆的兩個(gè)特性：

第一，四季豆含有皂苷成分，在做菜時(shí)如果沒(méi)有做熟透，易引起食物中毒。這個(gè)一定注意。

第二，四川有句形容人不聽(tīng)勸的俗語(yǔ)：“像四季豆一樣油鹽不進(jìn)”，意思就是四季豆在烹飪的時(shí)候很難入味，所以在烹飪四季豆的時(shí)候用的調(diào)味品基本是平常炒其他菜時(shí)的2倍之多。

下面就跟隨學(xué)廚之路一起來(lái)詳細(xì)了解下干煸四季豆的詳細(xì)制作過(guò)程吧！

四季豆的挑選

盡量選擇那種顏色嫩綠的四季豆，這樣的比較鮮嫩，如果是那種綠色稍微偏白的四季豆就是相對(duì)偏老的四季豆，這種偏老的口感略差。

四季豆的前期處理

將四季豆用清水淘洗干凈；

掐頭去尾，并順勢(shì)將四季豆邊上的老勁去除；

將四季豆掰成6到8厘米的小段兒；

充分瀝干水方備用；

起鍋燒油，油量以能沒(méi)過(guò)四季豆為佳；

四季豆五成油溫下鍋，用罩濾和手勺不停翻動(dòng)，使其受熱均勻；

注意：因四季豆外表帶有少量水分，（有條件的可用廚房紙或者干毛巾擦去水分）在四季豆下油鍋的時(shí)候盡量用罩濾拖著慢慢浸入油鍋，特別是鍋比較小，油比較多的時(shí)候，鍋中的油劇烈翻騰看到鍋中的油有想滿出來(lái)的時(shí)候迅速將罩濾抬起，離開(kāi)油鍋，再緩慢的放入油鍋，待表面水分炸干，鍋內(nèi)翻騰的就比較輕了，便可以完全浸入油中炸制）

待四季豆表皮起均勻的白色虎皮時(shí)迅速撈出，控油用涼水沖涼備用；

干煸四季豆的炒制

將多余的油倒出，鍋留底油，將稍微肥點(diǎn)的肉沫煸炒變色；

下入花椒麻椒干辣椒，煸炒出香味；

下入蒜末，炒至微黃，此時(shí)油溫不可太高，否則蒜末在炒的時(shí)候會(huì)粘到一團(tuán)；

下入備好的四季豆，大火翻炒2分鐘；

雞精，鹽，雞汁調(diào)味，此時(shí)放的調(diào)料的量要比炒同份量的其他菜用量多一點(diǎn)，否則不入味；

翻炒均勻撒上熟芝麻即可出鍋。

注意：如果沒(méi)做這道菜的經(jīng)驗(yàn)，盡量過(guò)油炸的時(shí)候油溫稍低一些，炸的時(shí)間久一些，這樣即方便入味又能保持顏色翠綠，最主要的是這樣做可以保證四季豆熟透，不會(huì)照成食物中毒！

小貼士：干煸四季豆多數(shù)時(shí)候是以涼菜的形式來(lái)售賣(mài)的，在炒好之后由于余熱的作用會(huì)使四季豆變得暗黃，影響賣(mài)像，此時(shí)可以將炒好的四季豆攤開(kāi)，放進(jìn)冰箱迅速降溫，以此來(lái)保持其翠綠的色澤。