干辣椒吃了好多年，很小的時(shí)候，我就發(fā)現(xiàn)，家里的菜肴里經(jīng)常能夠看到被老媽剪成一段段的干辣椒，特別是夏天，調(diào)制涼拌汁的時(shí)候，干辣椒更是少不了，特別喜歡我媽制作的涼拌毛豆，那個(gè)味道，真的想想就會流口水。

大學(xué)畢業(yè)之后，有一段時(shí)間我說服老媽，讓她教我做菜，還記得當(dāng)年，老媽教給我做菜時(shí)的各種調(diào)味品，在她眼中最重要的就是：干辣椒、小蔥、姜片、蒜泥，好像這幾樣是萬能的，無論是家常菜還是下飯菜，都少不了它們的身影。

如果沒有前幾年在家熬制油潑辣子的經(jīng)歷，我甚至都會認(rèn)為，干辣椒就是小米辣曬干后的模樣，因?yàn)橛蜐娎弊有枰罅康母衫苯罚瑏淼讲耸袌龅母韶浀瓴胖?，原來干辣椒的品種還真不少，有：二荊條、七星椒、子彈頭、小米椒、燈籠椒等多個(gè)品種。

當(dāng)我照著食譜學(xué)做油潑辣子的時(shí)候，我的關(guān)注點(diǎn)全在技巧上，其實(shí)是忽略了食材的，可能是在購買的時(shí)候，習(xí)以為常，所以，我在購買干辣椒時(shí)，根本就沒有在意干辣椒有沒有頭？

也可能是我自己馬虎、也可能是我辣椒吃得少，在意的是自己的廚藝，在購買干辣椒的時(shí)候，我是真沒有思考過，干辣椒還有一些“貓膩”。

前幾日，家里的油潑辣子吃完了，去菜市場買菜的時(shí)候，特意帶著我媳婦去了那家我經(jīng)常買干辣椒的干貨店，按照老板介紹的價(jià)格，我挑選了那種價(jià)格比較便宜的干辣椒，當(dāng)我準(zhǔn)備裝袋過稱的時(shí)候，我媳婦下意識的阻攔了我。

她向老板詢問了一個(gè)讓我不可思議的問題，為什么這價(jià)格便宜的干辣椒都沒有頭啊？

看著她笑而不語，稍作片刻之后，店里的工作人員解釋到，沒有頭的干辣椒雖然價(jià)格便宜，但品質(zhì)也是非常不錯(cuò)的，不過有頭的那種確實(shí)會貴一些。

我媳婦笑著回復(fù)道：我們剛買肉的時(shí)候，里脊肉可能漏在了肉攤的柜臺上，去去就來。

出了干貨店，我們倆來到了超市，目的也簡單，還是來購買干辣椒，看著超市里的干辣椒的價(jià)格和品質(zhì)，真是不比不知道，差別還真大，超市里的干辣椒品質(zhì)是真的不錯(cuò)。

還是按以前的方法，這次做的油潑辣子味道著實(shí)不一般，我媳婦一直認(rèn)為我的廚藝不行，通過這次購買干辣椒她才知道，原來是我購買的原材料的品質(zhì)不行。

第二天的午飯，吃的是炸醬面，往炸醬面里加了少許昨天制作的油潑辣子之后，我媳婦給我簡單地介紹了她所了解的情況，干辣椒沒有頭的原因。

市場上的干辣椒為什么很多沒有頭？知道真相后，才發(fā)現(xiàn)都藏著套路，今天我們借著這個(gè)機(jī)會，給大家分享幾點(diǎn)我自己的看法。

大家可以在評論區(qū)留言，聊一聊您的看法，平日里您在購買干辣椒的時(shí)候會不會觀察得這么仔細(xì)？

一、干辣椒的一些基本資料？

原先一直認(rèn)為，干辣椒是將小米辣曬干之后制作而成的，后來才知道，干辣椒是紅辣椒經(jīng)過自然晾曬、人工脫水等過程制作而成的辣椒產(chǎn)品，又叫做：干制辣椒、辣椒干，其特點(diǎn)是含水量低，適合長時(shí)間保存，但是未密封包裝或含水量高的干辣椒容易霉變。

在川、黔、湘等地作為調(diào)味料使用，產(chǎn)地大多是四川大部分地區(qū)、貴州全境、云南全境、湖南全境、河南等地區(qū)。制作方法分為熏制和曬制兩種。

熏制：新鮮的紅辣椒，將一定數(shù)量的辣椒把柄扎成一束之后，懸掛在農(nóng)村土灶頭上空，使用草、木燒火所產(chǎn)生的煙霧進(jìn)行長期熏炕而成。

曬制：天氣晴朗時(shí)利用太陽直接暴曬而成。

辣椒被四川人稱為海椒，說明它是從海外傳過來的，大概是明末從美洲傳入中國的，那時(shí)叫做“番椒”，最初只是觀賞性植物。

最早吃辣椒的人都生活在長江下游，又叫他們?yōu)椤跋陆恕保麄兤穱L辣椒的時(shí)候，四川人都還不知道辣椒是何物？

有趣的是，辣椒從江浙、兩廣地區(qū)傳入，但在這些地區(qū)沒有被充分利用，卻在長江上游、西南地區(qū)泛濫，這也說明四川人在飲食上吸取天下所長，不斷推陳出新的原因。

二、干辣椒的品種的特點(diǎn)？

先說說干辣椒的品種吧，干辣椒只是一個(gè)統(tǒng)稱，如果不將干辣椒的品種介紹清楚，完全就沒有辦法給大家介紹它們的特點(diǎn)。

大致上干辣椒的品種有：四川二荊條辣椒、陜西線辣椒、云南小米辣、四川七星椒、新一代辣椒、貴州子彈椒、七寸厚皮椒、新疆鐵皮椒、福建古田辣椒王、貴州燈籠椒，對于不同品種的干辣椒，其主要是用來制作辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料等。這些個(gè)干辣椒的品種，它們的特點(diǎn)如下：

1、四川二荊條辣椒，產(chǎn)于成都周邊，長約半尺，是制作郫縣豆瓣醬的主要原料，還可以用來煉制紅油、炒制串串香、重慶火鍋底料等。辣度柔和、椒香味濃郁，附色效果一般。

2、陜西線辣椒，長度與二荊條相仿，成熟后表面會有不規(guī)則的凹凸紋理，曬干后表皮緊縮，又叫做“皺皮椒”，主要產(chǎn)于西北地區(qū)。辣味較低，但香味非常突出，紅色素含量適中，適用于制作辣椒紅油、火鍋、串串底料。

3、云南小米辣，產(chǎn)自云南建水縣，長約1寸，辣度重香味輕，增色效果不佳，但產(chǎn)量高價(jià)格低，經(jīng)常使用在需要辣味的復(fù)合調(diào)味品中。

4、四川七星椒，主要產(chǎn)于四川威遠(yuǎn)縣，皮薄肉厚，紅色素含量高，市場價(jià)格也高，辣味醇厚、香味濃郁，非常適合制作辣椒油。

5、新一代辣椒，主要產(chǎn)自河北、河南地區(qū)，是朝天椒的一種，長約1厘米，顏色紅亮、香味濃郁，辣味開始的時(shí)候較濃，但衰減得也比較快，適用于制作辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

6、貴州子彈頭，產(chǎn)于貴州遵義、織金等地，中等辣度、香氣略有不足、紅色素含量也低。

7、七寸厚皮椒，在甘肅、新疆等地產(chǎn)量比較大，成熟后長約20厘米左右，肉質(zhì)厚，干制后與陜西線辣椒相同，表皮皺縮，價(jià)格比較高。辣度低、香味濃郁、顏色紅亮，適合制作干蘸料。

8、新疆鐵皮椒，扁平寬長的外形與眾不同，紅色素含量高、甜度大辣度輕，用其炒制的火鍋油色澤格外紅亮。

9、福建古田辣椒王，這是一款因?yàn)槲錆h黑鴨而走紅的辣椒，產(chǎn)自福建古田，個(gè)頭短粗、肉質(zhì)厚、辣味與小米辣相當(dāng)，香氣比小米辣濃郁，缺點(diǎn)是紅色素含量不高。

10、貴州燈籠椒，香味、耐久煮度、誘人的色澤是很多麻辣香鍋、麻辣燙選擇它的主要原因，它的特點(diǎn)不是辣，而是色、香、耐久煮，促食欲辣味低。

三、買干辣椒時(shí)應(yīng)該怎么挑選？

考核干辣椒有三個(gè)比較關(guān)鍵性的要素：辣味、紅色素含量、香味，但購買干辣椒的時(shí)候，想要的那種最辣最香最能上色，其實(shí)是相對的，不同的食材對干辣椒的需求也是不一樣的，比如：貴州燈籠椒，它的特點(diǎn)不是辣，而是色、香、耐久煮，促食欲辣味低，所以是麻辣香鍋、麻辣燙選擇它的主要原因。而我們平時(shí)在家使用干辣椒，以南方城市武漢舉例，有辣味、香味濃郁一些，上不上色其實(shí)沒有那么重要，主要是平時(shí)炒菜放少許，所以，在選擇干辣椒的時(shí)候，可以這樣挑選：

1、如果想要辣椒高一些，可以選擇七星椒、子彈頭。

2、辣度低一些，香味要濃郁一些的，可以選擇二荊條，色澤紅潤，炒菜能夠讓菜肴色澤好看，促進(jìn)食欲，平時(shí)制作家常菜、下飯菜購買二荊條就行。

3、除了干辣椒的品種外，我們還需要在意干辣椒的品質(zhì)，所以，在購買干辣椒的時(shí)候，需要購買體型完整，不能太碎的。

4、干辣椒在沒有破損的情況下，聞聞味道，有嗆鼻的味道就不要購買。

5、購買干辣椒最應(yīng)該在意的是干燥程度，回潮發(fā)軟的情況就不能購買。

四、為什么有些干辣椒頭被剪掉了？

1、頭部被剪掉的干辣椒同有那個(gè)尖尖的干辣椒進(jìn)行對比，消費(fèi)者可能認(rèn)為，頭部被剪掉之后，競爭力還提高了，因?yàn)闆]有剪掉頭部的干辣椒相對來說，重量肯定會減少一些，但好多消費(fèi)者不知道的是，干辣椒的頭是商家自己剪掉的還是在制作干辣椒的過程中就沒有了的？

2、剪成段或者是沒有辣椒頭的干辣椒至少說明這樣一個(gè)情況，干辣椒的品質(zhì)可能有問題，如果干辣椒在干制的過程中，確實(shí)有壞掉的部分，這時(shí)將干辣椒頭剪掉之后，是不是就不容易發(fā)現(xiàn)了，剪掉不好的部分，留下看似比較好的部分，這樣就有了沒有頭的干辣椒，而消費(fèi)者可能也會理解為這是商家的貼心服務(wù)。

3、可能還有好多的消費(fèi)者不能理解，干辣椒的辣椒頭被剪去是一件非常重要的事情，原因在于，干辣椒是紅辣椒曬干后的產(chǎn)品，舉個(gè)例子，就好比我們制作芒果干，如果有一部分新鮮芒果爛掉了，但我們可以將另外一面沒有爛掉的切下來制作芒果干，但芒果干都是一塊塊銷售的，所以，我們并不知道這塊，芒果干在之前是一個(gè)新鮮的芒果還是一個(gè)爛掉的芒果？

4、但是干辣椒的銷售方式就是整個(gè)干辣椒進(jìn)行銷售，大家可以想象一下，品相越好意味著什么？如果干辣椒在曬制前，辣椒頭爛掉了，會不會整個(gè)丟掉，還是剪掉爛掉的部分繼續(xù)曬？

5、無論沒有頭的干辣椒是如何形成的，想要知道背后的原因其實(shí)是很難的，但我們可以做到的就是，在挑選購買的時(shí)候，盡量選擇有辣椒頭的那種干辣椒。

五、哪種干辣椒最香最紅最辣？

1、四川七星椒，主要產(chǎn)于四川威遠(yuǎn)縣，皮薄肉厚，紅色素含量高，市場價(jià)格也高，辣味醇厚、香味濃郁，非常適合制作辣椒油。

2、新一代辣椒，主要產(chǎn)自河北、河南地區(qū)，是朝天椒的一種，長約1厘米，顏色紅亮、香味濃郁，辣味開始的時(shí)候較濃，但衰減得也比較快，適用于制作辣椒紅油、火鍋、串串底料、干蘸料。

寫到最后，還想啰嗦幾句，市場上的干辣椒為什么很多沒有頭？知道真相后，才發(fā)現(xiàn)都藏著套路，大家可以換位思考，如果您是經(jīng)營干辣椒的商戶，您肯定更喜歡原有銷售品相完整的干辣椒，其中的道理不用我說，您一定懂。

但為什么換了一個(gè)身份，作為消費(fèi)者，在購買干辣椒的時(shí)候，大家就不知道怎么選擇，容易犯糊涂了，想必還是我們對干辣椒這種食材的認(rèn)知不足所造成的。

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