川式鹵水，又被稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色。根據(jù)鹵汁是否加糖色，它又可以分為川式紅鹵水和川式白鹵水。雖然在川內(nèi)餐飲業(yè)對川式鹵水還有油鹵、辣鹵等之分，但那也只是因為加重了油脂或辣椒比例的一種區(qū)別，從總體風(fēng)味來看，應(yīng)該說都大致相近。
一、川鹵與粵鹵的區(qū)別
說到鹵水，那還得提到現(xiàn)在廣為流行的粵式鹵水。粵式鹵水在風(fēng)味上與川式鹵水有諸多不同，為了表述的方便，這里我們就來把粵鹵水與川鹵的區(qū)別列表進(jìn)行比對。
二、制鹵
制鹵是鹵水風(fēng)味的關(guān)鍵所在，而同行朋友則更為關(guān)注它的配方。雖然強調(diào)配方的標(biāo)準(zhǔn)化是對的，但僅靠某一個配方就想調(diào)出一鍋好鹵水的想法也不一定符合實際。我們還應(yīng)該仔細(xì)把握好鹵水制作的各個環(huán)節(jié)，這樣才能保證調(diào)制出的鹵水合乎要求由于川式經(jīng)鹵水的應(yīng)用更為廣泛，而川式白鹵水的制法也與之相近，故我們這里公以川式經(jīng)鹵水的制法為例作介紹。
配方
香辛料配方：八角 70 克、小茴 40 克、草果 5 個、桂皮 25 克、砂仁 35 克、山柰 20 克、白豆蔻 15 克、肉豆蔻 5 個、羅漢果 2個、丁香 3 克、花椒 30 克、干辣椒節(jié) 50 克、排草 10 克、靈草 10 克、香油 15 克
湯料配方：棒子骨 2500 克、凈老母雞 1 只、老姜 250 克、大蔥 250 克
調(diào)色調(diào)味料：冰糖 500（可制成糖色 1000 克）、精鹽、雞精各適量
制法：
1、制湯
把棒子骨、老母雞洗凈后，入沸水鍋中飛一水撈出來沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水 25 千克燒開并下入老姜和大蔥，待小火熬約 1 小時，撈出姜塊和大蔥，接著用小火熬 20 小時，濾去料渣即得鮮湯。（約 16---18 千克）
2、處理香料
草果敲破去籽，肉豆蔻敲破后，與世無爭八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草一起用清水泡半小時，然后再將它們投入三成熱的色拉油鍋中“跑”一下，撈出裝入“煲 湯袋”（市場有售，類似于紗布袋）內(nèi)待用。
3、制鹵
把鮮湯放入不銹鋼桶內(nèi)，加入跑油后的香料及花椒、干辣椒節(jié)等，燒開后調(diào)入糖色、精鹽、味精和香油，小為熬 7—8 小時（煮出香味）就可以。
三、說明
1、 制湯的原料不一定很多，關(guān)鍵在于要用小火吊出鮮味。俗話說，姜蔥久煮必敗味，所以制湯時的老姜和大蔥煮 1 小時后就要撈出來，這點提請大家切記。
2、 在川式鹵水的香料配方中，其實也有主輔料之分。五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，所以它們才被視為川式鹵水香料中的“主料”，不僅使用量大，而且缺少不得。至于砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類，因為相當(dāng)于“輔料”，
起輔助增香的作用，故用量不宜多。那么靈草、排草呢？則主要起防止鹵水變餿的作用，對香味制造不起太大的作用。這些香料在初加工時，經(jīng)水泡油跑，能去掉香料的苦澀味及不良色澤等，相當(dāng)于是在對香料進(jìn)行“炮制”。
3、 對于初次起好的鹵水，不要抱太大希望，更不要以為一次就能調(diào)制出理想的鹵水。為什么要這么說呢？因為制作川式鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮和各種香味的進(jìn)一步融合以及對鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，方能達(dá)到鹵水色澤自然、五香味越來越醇濃的效果。
不過，我們還可以這樣去鑒別一個配方，如果一個配方只標(biāo)有香料多少克，而沒有鮮湯的重量，那多半是一個假配方，試想，用同樣的香料加 20 千克湯與加 50 千克湯制出的鹵水，風(fēng)味肯定會不一樣。另外，即使是一個好的配方，如果你選擇的香料品種和品質(zhì)不一樣，或者是操作時工藝、火候不同，那鹵水風(fēng)味也會有差別了。
4、 鹵制原料
川式鹵水多用于鹵制豬肉、雞肉、牛肉等葷類原料，這些原料在鹵制前，一般都要先經(jīng)過氽水，有的還要先進(jìn)行腌制，有的則鹵后還要熗味。因此，我們鹵菜時一定視具體情況而定，只有掌握了所鹵原料的特性，做到了對香料風(fēng)味恰如其分的把握，那才能鹵出鹵味佳肴來。
我的新式川鹵
筆者曾事廚于大型超市熟食部，每天都要涉及到大量的鹵制品制作。由于我們的鹵水融合了粵式和蘇式的鹵水制法，加入了時蔬及經(jīng)曲米調(diào)味調(diào)色，故我這里介紹時姑且把它叫做“新式川鹵”吧。
制作方法：
1、 把香菜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋內(nèi)，然后把袋口扎緊；另把香料裝入另一個紗布袋內(nèi)，然后放入沸
水鍋中大火飛水 5 分鐘撈出。
2、 鍋內(nèi)摻鮮湯，大火燒開后加入糖色，鹵油、鹽和蔬菜袋、香料袋，等到小火煮沸后，放花雕酒、玫瑰露酒，接著小火煮 1 小時，取出蔬菜袋就可。
制作關(guān)鍵：
1、 要想鹵水好，就離不開陳年鹵水的鹵油，因為這鹵有吊鮮增香的作用，而如果自己手里沒有陳年的鹵油，那還可增加
含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量以增鮮提香
2、 糖色在制作的時候選用冰糖為最佳，因為冰糖炒出的糖色能增加鹵菜的光澤，同時還能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。
冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎成細(xì)末后再用于炒制糖色。
3、 勤加香料。如果每天都要鹵制大量的原料，那么原料吸收香味的速度就快，所以最長一個星期就得更換一次香料。當(dāng)然，如果鹵制的原料多了，同樣也能增加鹵水自身的香味，在包香料時，切忌扎得太緊，因為香料吸水后會增大體積，那樣紗布袋就會被脹破或者松散開。香料添加前最好能先嘗一下鹵水味，而鹵水的咸淡口味往往會隨著鹵制原料及煮沸制時間的長短有所變化，所以要隨時試味、調(diào)味。
4、 一些剛學(xué)習(xí)鹵水制作的朋友往往喜歡往鹵水鍋里加醬油，切忌，因為川式水加了醬油后，顏色就會變黑。
5、 適當(dāng)?shù)难a充增鮮增香物質(zhì)：常用的有雞精、味精。近年來，鹵菜廚師常常使用的還有一些高效增鮮增香劑，比如增鮮、
乙基麥芽酚（增香）等。
6、 鹵水只有經(jīng)常使用才香。另外，要堅持每天早晚燒開鹵不，燒開后的鹵水也不要再挪動，同時還要給桶蓋留點縫隙，以釋放水蒸氣及散熱。在夏秋兩季尤其要做好此項工作，以避免鹵水散熱不好而導(dǎo)致鹵水發(fā)酵變酸。還有一點請記住，每次鹵水快燒開時應(yīng)打去浮沫，每鹵兩三次原料后還需將鹵水過濾去渣，這樣才能保持鹵水質(zhì)不變。
難點一：單靠鹵水配方就能配出好鹵水嗎，有好的鹵水就能鹵出好的鹵菜嗎？
答：不能，要做出好的鹵水，還需要精良的選材及合理的操作，即使手里有了好的鹵水，那也只是做出好鹵菜的基礎(chǔ)。
要鹵出好鹵菜還要根據(jù)不同原爛漫的特性去把握，這當(dāng)中還有很多因素對鹵菜的效果有影響。
難點二：在制作鹵水的過程中，加料的先后對鹵水的風(fēng)味是否有影響？
答：有很大的影響，所以才要嚴(yán)格把握，比如對一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而對那些易揮發(fā)的材料則要后放入，如料酒、乙基麥芽酚等。
難點三：鹵水看上去色澤不好是咋回事
答：有可能是炒糖色時沒有掌握好火候，要么得過老，要么炒得過嫩。再有一個原因是，往鹵水中加了醬油調(diào)我，而醬油長時間加熱就肯定發(fā)黑發(fā)暗，所以有的朋友鹵制的原料總是呈黑色（而非金黃色）。還有一種可能是用了質(zhì)量不好的香料，因為劣質(zhì)香料含黑色素過多，使用比例過大就會使鹵水的顏色發(fā)黑，如果是因為廚師對鹵水的保管和保養(yǎng)不到位，那也會造成鹵水色澤差。
難點四：鹵水不香是咋回事？
答：有可能是因為制作鹵水的操作方法不當(dāng)，或者是鹵水沒有保管好，反正是很多方面原因都江堰市可能支臻鹵水不香，所以要“對癥下藥”才能解決問題，比如常品嘗味道，得以及時補充缺少的調(diào)味料，勤加湯汁，適時更換香料袋等。
難點五：鹵菜鹵好后稍放置就發(fā)黑，是咋回事，咋樣解決？
答：這是因為鹵制品暴露在空氣中，加之其水分蒸發(fā)變干而發(fā)生的變化。其實在鹵制菜品時就應(yīng)該注意控制好顏色。一般情況下，原料出鍋時的顏色要稍微淺一些，稍晾一下再刷上香油或者蔥油，這時鹵菜的顏色就理想了。
難點六：鹵水要是因保管不慎，輕微變酸了又該怎么解決?
答：防患于未然是最重要的，所以我們應(yīng)當(dāng)盡量不讓鹵水變質(zhì)。對于輕微的變質(zhì)，還是有辦法解決的。我們可以在這種鹵水中加入新鮮的香菜、芹菜、表椒、胡蘿卜、洋蔥等作配料，再放入適量豬五花肉一起熬煮、水開后，須及時打去浮沫，2 然后改小火煮 1 小時便可以用了。
廖排骨的鹵水經(jīng)
廖排骨作為四川的一家專業(yè)鹵菜連鎖企事業(yè)，已經(jīng)在成都發(fā)展多年了。
廖排骨鹵菜的特點主要表現(xiàn)在：
第一，沿用了古老的鹵制方法，在鹵水制作中不添加任何添加劑，從而保證了鹵味產(chǎn)品的原味特色。
第二，廖排骨采用秘藏老鹵水。
第三，廖排骨的原料加工方法獨特，采用的是其獨創(chuàng)的“蒸鹵”技術(shù)，具體方法是：鹵制前就對原料進(jìn)行漂洗，去血污，然后將原料直接架空后燒水蒸制 15 分鐘再鹵制。這樣不僅可以排擠掉原料多余的水分，張大原料組織的空隙，還能有關(guān)鍵人效去除原料的腥味，使制成的鹵菜更加入味。
原料：八角 30 克、桂皮 30 克、陳皮 100 克、丁香 6 克、山柰 15 克、花椒 15 克、小茴香 20 克、香葉 30 克、高良姜15 克、草果 6 個、甘草 20 克、干紅辣椒 500 克、特制鮮椒老油 1500 克、香蔥 200 克、生姜 300 克、冰糖 50 克、紹酒 800克、糖色 100 克、精鹽 150 克、花生油 400 克、味精 150 克、棒骨湯 20 千克、廖排骨老鹵湯 2000 克（作為“藥引”）
制法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，干紅辣椒剪成段。
2、把八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香葉、草果、高良姜、甘草和干紅辣椒一起裝入香料袋內(nèi)扎牢袋口。
3、將香料袋、特制氏平椒老油、干紅辣椒蔥結(jié)、姜塊、冰糖、紹酒、糖色、花生油、味精、棒骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，然后微火反復(fù)煮 3 次，待其冷卻后，加入廖排骨老鹵湯陳放 48 小時即成。
應(yīng)該說川內(nèi)的各種鹵水在調(diào)制上各有所長，但調(diào)制廖排骨川式鹵水時，還是得先把握好以下幾方面。
1、一定要正確掌握調(diào)味料、香料以及所鹵制的原料之特性。
2、注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依據(jù)原料特性去分次加入，這樣才能保證鹵制品呈現(xiàn)金黃色，同時避免出現(xiàn)鹵
汁顏色過重等問題。
3、正確掌握香料水溶后各種香味易揮發(fā)與不易揮發(fā)之差異，及時準(zhǔn)確的補充所需香料。
4、鹵汁中香料只能產(chǎn)生香料的香味，而川式鹵不講求的是融合風(fēng)味，因此還應(yīng)隨時保持鹵水中的咸味比重（基礎(chǔ)味）。
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