廖排骨作為四川的一家專業(yè)鹵菜連鎖企業(yè)，已經(jīng)在成都發(fā)展多年了。
廖排骨鹵菜的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在：
第一，沿用了古老的鹵制方法，在鹵水制作中不添加任何添加劑，從而保證了鹵味產(chǎn)品的原味特色。
第二，廖排骨采用秘藏老鹵水。
第三，廖排骨的原料加工方法獨(dú)特，采用的是其獨(dú)創(chuàng)的“蒸鹵”技術(shù)，具體方法是：鹵制前就對(duì)原料進(jìn)行漂洗、去血污、然后再分割成形、局部破骨等處理，最后將原料直接架空后燒水蒸制15分鐘再鹵制。這樣不公可以排擠掉原料多余的水分，張大原料組織的空隙，還能有效去除原料的腥味，使制成的鹵菜更加入味。
做好鹵菜的關(guān)鍵除了對(duì)原材料先要做特殊加工外，鹵水本身的調(diào)制也相當(dāng)重要。那么，如何調(diào)制好一鍋川式鹵水呢？這里，廖排骨愿意與各地的同行分享一二。
我們的鹵水是在傳統(tǒng)川鹵香料配方基礎(chǔ)上，稍減香味原料，重用老油（這種老油是將干紅辣椒面和新鮮的紅辣椒先制作成紅油，再“陳釀”一個(gè)月以上即為老油）。由于我們的鹵水中加了這種老油，故我們的鹵水就成了香辣為主、五香為輔的一鐘獨(dú)特辣鹵老湯。下面介紹的便是廖排骨公司經(jīng)多年研究后推出的一種理想的配方，供參考。
原料：八角30克 桂皮30克 陳皮100克 丁香6克 山奈15克 花椒15克 小茴香20克 香葉30克 高良姜15克 草果6個(gè) 甘草20克 干紅辣椒500克 特制鮮椒老油1500克 香蔥200克 生姜300克 冰糖50克 紹酒800克 糖色100克 精鹽150克 花生油400克 味精150克 棒骨湯20千克 廖排骨老鹵湯2000克（作為“藥引”）
制法：
1. 草果用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，干紅辣椒剪成段。
2. 把八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香葉、草果、高良姜、甘草和干紅辣椒一起裝入香料袋內(nèi)（扎牢袋口）。
3. 將香料袋、特制鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、紹酒、糖色、花生油、味精、棒骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，然后微火反復(fù)熬煮3次，待其冷卻后，加入廖排骨老鹵湯陳放48小時(shí)即成。
應(yīng)該說(shuō)川內(nèi)的各種鹵水在調(diào)制上各有所長(zhǎng)，但調(diào)制“廖排骨”川式鹵水時(shí)，還是得先把握好以下幾方面。
1. 一定要正確掌握調(diào)味料、香料以及所鹵制的原料之特性。
2. 注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依據(jù)原料特性去分次加入，這樣才能保證鹵制品呈現(xiàn)金黃色，同時(shí)避免出現(xiàn)齒汁顏色過(guò)重等問(wèn)題。
3. 正確掌握香料水溶后各種香味易揮發(fā)不易揮發(fā)之差異，及時(shí)準(zhǔn)確的補(bǔ)充所需香料。
4. 鹵汁中香料只能產(chǎn)生香料的香味，而川式鹵水講求的是融合風(fēng)味，因此還應(yīng)隨時(shí)保持鹵水中的咸味比重（基礎(chǔ)味）。
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