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'民以食為天，食以米為先'。

米飯，是大多數(shù)人日常生活中吃得最多的主食之一。隨著生活品質(zhì)的提升，除了口感及香味，人們對大米的安全和品質(zhì)尤為關(guān)注。如今市面上的大米產(chǎn)品琳瑯滿目，如何挑選一款既安全又富含營養(yǎng)，且符合自己口味的大米，成為大家日常困惑的問題。

為此，深圳市消費(fèi)者委員會(huì)聯(lián)合寶安區(qū)消費(fèi)者委員會(huì)、龍崗區(qū)消費(fèi)者委員會(huì)，共同委托深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院開展大米比較試驗(yàn)。通過科學(xué)的客觀檢測和感官測評告訴消費(fèi)者大米的價(jià)值何在，哪些品牌的大米更安全可靠，更美味可口。

▲本次比較試驗(yàn)的樣品

如果不想看文字，可通過觀看以下視頻對本次比較試驗(yàn)有個(gè)大致了解↓↓↓

本次比較試驗(yàn)的所有樣品均由工作人員以普通消費(fèi)者的身份在盒馬、天貓、京東等網(wǎng)絡(luò)電商平臺(tái)隨機(jī)購買。根據(jù)前期調(diào)查的結(jié)果，選擇了熱銷的10款粳米和10款秈米，含中糧初萃、金龍魚、五豐等品牌，以五常大米、泰國香米和南方絲苗米為主，單價(jià)從每斤（500g）2.99元至15.8元不等。

本次比較試驗(yàn)委托中檢溯源華南技術(shù)服務(wù)（深圳）有限公司和(SGS)通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司廣州分公司承檢，檢測項(xiàng)包括安全指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)等共計(jì)21個(gè)指標(biāo)，均采用國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)檢測方法進(jìn)行測試。

來，先看看本次比較試驗(yàn)中綜合表現(xiàn)五星的產(chǎn)品吧~~

(客觀指標(biāo)評價(jià)占60%，喜好度評價(jià)占40%，文末附總評表）

 呼吁消費(fèi)者結(jié)合自身需求，科學(xué)理性購買大米，不要被打折促銷所誘惑，也不要被各種宣傳噱頭所誤導(dǎo)，更不要認(rèn)為價(jià)格越貴質(zhì)量越好。此外，不要一次性購買太多大米，注重新鮮度和口感的消費(fèi)者應(yīng)盡量選擇生產(chǎn)日期臨近的產(chǎn)品。而且在購買后應(yīng)盡快食用，開袋后將剩余的大米妥善儲(chǔ)存，要注意防潮隔熱，盡可能存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，不宜存放太久。

大米的原糧產(chǎn)地是直接引導(dǎo)消費(fèi)者選購的重要因素之一。有些大米包裝袋上沒有標(biāo)注大米的原糧產(chǎn)地，而有些標(biāo)注的生產(chǎn)地并不代表原糧產(chǎn)地，導(dǎo)致消費(fèi)者很難辨別大米到底來自哪里。因此，建議消費(fèi)者應(yīng)盡量選擇在包裝上清晰標(biāo)明原糧產(chǎn)地的大米。

標(biāo)準(zhǔn)決定質(zhì)量，有什么樣的標(biāo)準(zhǔn)就有什么樣的質(zhì)量，只有高標(biāo)準(zhǔn)才有高質(zhì)量。

原則一：更多。綜合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)，選取更多的標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目進(jìn)行測試。在綜合考慮國家標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，增加了消費(fèi)者關(guān)心的農(nóng)藥殘留、石蠟、直鏈淀粉、堿硝值、膠稠度等指標(biāo)，選取作為本次大米比較試驗(yàn)的測試指標(biāo)。

原則二：更嚴(yán)。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)，選取了更嚴(yán)指標(biāo)進(jìn)行測試。例如：重金屬鎘的限量采用我國與歐盟規(guī)定的0.2mg/kg要求，嚴(yán)于日本與國際食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定的0.4mg/kg，其他指標(biāo)限值也同樣要求嚴(yán)苛。

對大米這種樸素的基礎(chǔ)食物來說，客觀檢測僅僅是冰冷的參考數(shù)據(jù)，煮出來的米飯是否好吃才是檢驗(yàn)美味與否的最終標(biāo)準(zhǔn)。

本次大米比較試驗(yàn)的主觀測評采用的是家庭測試的方式，測評者在家中自行烹煮米飯，家庭成員在品嘗后，按照設(shè)定的評分表進(jìn)行盲測打分。

▲20款大米樣品照片與編號圖

本次比較試驗(yàn)通過問卷調(diào)查招募主觀測評官，最終篩選出20-30個(gè)符合條件的家庭，將他們分為秈米組和粳米組，并對他們進(jìn)行線上培訓(xùn)。

工作人員將大米樣品進(jìn)行編號分裝，測評官每天需自行烹煮食用一款大米，并通過掃描小包裝上的二維碼進(jìn)行盲測評分。

本次大米主觀測評活動(dòng)由專業(yè)的第三方食品感官實(shí)驗(yàn)室Eurofins歐陸科技集團(tuán)提供數(shù)據(jù)分析及技術(shù)支持。

本次大米主觀測評活動(dòng)，78人通過篩選后成為測評官，活動(dòng)為期1個(gè)月，共收集到692份答卷。

▲消費(fèi)者提供的測評照片

（一）總體喜好度

粳米組最受歡迎的有：網(wǎng)易嚴(yán)選（有機(jī)五常稻花香米）、五常大米（五豐稻花香米）、老翁育稻五常大米；

秈米組最受歡迎的有：KO-KO口口牌泰國茉莉香米、壯瑤家香大米、孟乍隆烏汶府茉莉香米、金龍魚香納蘭泰國茉莉香米。

總體喜好度評分如下：

▼粳米組▼

▼秈米組▼

（二）購買可能性

購買可能性高的，表明測評官品嘗后更愿意購買這款大米。

粳米組購買可能性最大的是：網(wǎng)易嚴(yán)選有機(jī)五常稻花香米。

秈米組購買可能性最大的是：壯瑤家香大米。

（三）各單項(xiàng)評分

測評官還從各個(gè)維度對烹煮后的米飯進(jìn)行評價(jià)，包括氣味、味道、彈性、粘性、軟硬程度、飯粒完整性，各個(gè)單項(xiàng)評分結(jié)果分析如下。

★粳米組：

氣味和咀嚼時(shí)的味道兩項(xiàng)指標(biāo)表現(xiàn)最好的是網(wǎng)易嚴(yán)選有機(jī)五常稻花香米，表現(xiàn)為飯香濃郁，有較濃郁的清香和甜味。超過80%的人認(rèn)為這款大米粘性正好，軟硬適中。

彈性和飯粒完整性評分最高的是柴火大院五常大米(稻花香米)，表現(xiàn)為米飯有嚼勁，飯粒緊實(shí)，完整性好，無碎粒。

★秈米組：

KO-KO 口口牌泰國茉莉香米，在氣味、咀嚼時(shí)的味道、彈性三項(xiàng)表現(xiàn)最好，總體表現(xiàn)為飯香濃郁，有較濃郁的清香和甜味，米飯有嚼勁。超過80%的人認(rèn)為這款大米粘性正好，軟硬適中。

壯瑤家香大米的飯粒完整性評分最高，彈性也不錯(cuò)，表現(xiàn)為米飯有嚼勁，飯粒緊實(shí)，完整性好，無碎粒。

除了主觀測評，本次比較試驗(yàn)還結(jié)合客觀科學(xué)的實(shí)驗(yàn)室檢測來對20款大米進(jìn)行評價(jià)。

（一）安全性：不必?fù)?dān)心農(nóng)藥重金屬等安全問題

重金屬、真菌毒素、農(nóng)藥殘留和非法添加都是消費(fèi)者最關(guān)心的問題，也是大米最重要的安全指標(biāo)。本次比較試驗(yàn)安全測試結(jié)果顯示：這些大米的安全性問題都不必?fù)?dān)心，大家可以放心購買。

① 重金屬--鉛、汞、鎘、鉻

本次比較試驗(yàn)對20款大米的鉛、汞、鎘、鉻，共4項(xiàng)重金屬指標(biāo)進(jìn)行檢測。測試結(jié)果顯示：20款大米的重金屬--鉛、汞、鎘、鉻，檢測結(jié)果均合格，而且含量均低于最嚴(yán)格的限值要求，不存在重金屬的安全性問題。

我國與歐盟規(guī)定大米中的鎘限量標(biāo)準(zhǔn)是0.2mg/kg，根據(jù)我國的鎘限量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，一個(gè)體重60公斤的成年人，不考慮人體對鎘的代謝速度，每日鎘的總攝入量不超過1.5mg，便可認(rèn)為是安全的。

② 100項(xiàng)農(nóng)藥殘留檢測

本次比較試驗(yàn)同時(shí)檢測了水稻種植中常用的多項(xiàng)農(nóng)藥殘留指標(biāo)，包括殺蟲殺螨劑、殺菌劑和除草劑，合計(jì)共檢測100項(xiàng)農(nóng)藥殘留指標(biāo)。測試結(jié)果顯示：20款大米的100項(xiàng)農(nóng)藥殘留的檢測結(jié)果均為未檢出。

③ 真菌毒素（黃曲霉毒素B?）

大米在流通和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)霉，從而產(chǎn)生真菌毒素。測試結(jié)果顯示：20款大米的真菌毒素（黃曲霉毒素B?）的檢測結(jié)果均為未檢出。

④ 石蠟

本次比較試驗(yàn)的檢測結(jié)果表明，并未發(fā)現(xiàn)含有石蠟的大米。

（二）大米的質(zhì)量指標(biāo)：20款大米加工程度均表現(xiàn)很好，部分大米不宜儲(chǔ)存。

水分、堊白度、碎米（小碎米）、黃粒米和脂肪酸值等質(zhì)量指標(biāo)是反映大米品質(zhì)的重要指標(biāo)，其檢測值越大反映大米的質(zhì)量指標(biāo)越差，雖不至于影響食品安全，但會(huì)影響大米的外觀、口感和儲(chǔ)存品質(zhì)等。

① 水分

含水過高直接影響儲(chǔ)藏，水分過低時(shí)會(huì)影響口感。20款大米的水分含量都在標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)。

② 碎米（小碎米）、黃粒米

大米中的碎米（小碎米）、黃粒米越多，品質(zhì)越差。測試結(jié)果顯示：20款大米的小碎米、黃粒米均為未檢出。而碎米率20款大米表現(xiàn)各異，其中金龍魚香納蘭泰國茉莉香米（2.9%）、孟乍隆烏汶府茉莉香米（2.9%）、十月稻田五常稻花香米（5.2%）碎米率表現(xiàn)最佳。

③ 堊白度

大米白色不透明部分被稱為堊白。關(guān)于堊白度可以簡單理解為：大米上的白色區(qū)域越多，這個(gè)米就越不好。20款大米的堊白度表現(xiàn)均不錯(cuò)。其中龍妮富硒大米、KO-KO口口牌泰國茉莉香米、溪谷源記巴馬富硒大米、金龍魚珍香小農(nóng)粘的表現(xiàn)最好。

④ 脂肪酸值

大米中所含的脂肪會(huì)“酸敗”，從而導(dǎo)致大米變硬和米飯不夠香，脂肪酸值越低越適宜存放，也越新鮮。本次20款大米結(jié)果顯示：壯瑤家香大米脂肪酸值表現(xiàn)最好，標(biāo)明包裝和存儲(chǔ)條件較好，新鮮度較佳。而金龍魚珍香小農(nóng)粘的脂肪酸值表現(xiàn)欠佳。當(dāng)然脂肪酸值的高低與產(chǎn)品存儲(chǔ)條件和生產(chǎn)日期有一定關(guān)系，因此消費(fèi)者購買時(shí)應(yīng)盡量選擇生產(chǎn)日期臨近的產(chǎn)品，并在購買后盡快食用。

⑤ 直鏈淀粉、膠稠度、堿消值

大米的食用品質(zhì)是指大米在烹煮過程中表現(xiàn)出的各種性能，以及口感相關(guān)的一些指標(biāo)，如色澤、滋味、軟硬、黏度等。綜合三個(gè)指標(biāo)的測試值來看，以下6款大米的食用品質(zhì)表現(xiàn)較好。分別是：中糧初萃稻花香大米、十月稻田五常稻花香米、恒大興安綠色大米、金龍魚香納蘭泰國茉莉香米、孟乍隆烏汶府茉莉香米、KO-KO口口牌泰國茉莉香米。

（三）大米的營養(yǎng)指標(biāo)：部分大米檢出微量元素鈣、鐵、硒

稻谷碾得越精細(xì)，蒸出來的米飯口感越好，但同時(shí)也去除了大部分維生素和微量元素。近年來，市場上出現(xiàn)不少宣稱富含人體所需的微量元素的大米，如高鐵米，高鈣米，高鋅米，富硒米等。本次比較試驗(yàn)也將微量元素納入檢測指標(biāo)。

① 鈣、鐵、鋅、維生素B?

鈣含量最高的是金龍魚珍香小農(nóng)粘（108mg/kg），鐵含量最高的是網(wǎng)易嚴(yán)選有機(jī)五常稻花香米（22.2mg/kg），而20款大米的鋅含量差異不大。另外，20款大米的維生素B?含量均不高，含量最高是金龍魚五?；卦愕荆績H為0.121mg/100g。

② 硒

硒是人體必需的微量元素。近年來“富硒大米”相當(dāng)暢銷，售價(jià)也比一般大米要高。檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有8款大米檢出含有硒（詳情見下表），含量在0.0301~0.133mg/kg。其中宣稱富含硒的有龍妮富硒大米和溪谷源記巴馬富硒大米，硒含量均滿足要求，溪谷源記巴馬富硒大米的硒含量最高，達(dá)到0.133mg/kg。

③ 富硒大米值得選嗎？

研究數(shù)據(jù)表明，人體從2款富硒大米中每天攝入的硒，可滿足一部分每天所需的攝入量，但仍要通過其他食物來攝入補(bǔ)充。對正常人而言，平時(shí)只要不偏食、挑食即可攝取充足的硒，過量攝入硒反而會(huì)對身體造成不良影響。

★附：大米比較試驗(yàn)測評產(chǎn)品信息及評級表

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