提到川菜可能大家腦中都會出現(xiàn)麻、辣、香、鮮這幾個字，近年來川菜幾乎已經(jīng)成為全國人民最受歡迎的一大菜系。實際上川菜在歷史上一直都是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，屬于中華料理集大成者。我們今天吃到的川菜起源于清朝和民國這兩個時期，和更早期的川菜還并不相同。魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、火鍋等都是最典型的川菜，下面就為大家講講川菜的特點以及起源，一起來了解下吧。
說到川菜，很多人的第一反應就是「辣」!但你可知道，川菜豈止于辣。可這不辣的川菜，能好吃嗎?當然能!
在川菜三派里，每一派都有不辣的菜成為川菜代表，甚至進入國宴之列，享譽海外。今天就帶大家來吃一吃這「國宴」，說一說川菜三派的故事。
川菜是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系和中國八大菜系之一，中華料理集大成者，起源于春秋戰(zhàn)國時的蜀國，秦漢時期初現(xiàn)端倪，漢晉時期古典川菜成型。川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成，而近現(xiàn)代川菜興起于清代和民國兩個時間段，并在新中國成立后得到創(chuàng)新發(fā)展。
現(xiàn)代川菜理論體系中，川菜有三派：上河幫，小河幫，下河幫。很多人沒聽過這種說法，那是因為它們還有另外一個名字：蓉派川菜、鹽幫菜和江湖菜。相比于后兩者，人們對蓉派川菜的了解比較少。它是以川西成都、樂山地區(qū)為中心的，菜譜中多為流傳久遠的傳統(tǒng)川菜，講求用料精細準確，嚴格傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。
蓉派的門面「開水白菜」，就是一道不辣的川菜。菜以北方的大白菜心來制作，「開水」則是以雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味，反復吸附雜質(zhì)至開水般透徹。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，成為國宴上的一道精品。除此以外，蓉派還有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等代表，其中白油豆腐、老媽蹄花都是不辣的。
小河幫川菜由自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成，其中以川南自貢為中心的鹽幫菜名氣最大。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，起源于東漢時期。自貢為四川井鹽的出產(chǎn)地，大量鹽商匯集于此，販鹽一本萬利，此地富豪云集，自然也就出了很多奇珍異菜，謂之「鹽幫菜」。
所謂奇異，乃是今人罕見的。比如名菜水煮肉、水煮魚，它們的鼻祖叫「泡青蛙」。而如今傳承下來不辣的菜，「淡湯退秋魚」算是十分名貴而味美的一道了。但單論怪，可能沒有哪一個能比得上「豬血泡」，將活豬捆綁，豬嘴撬開，灌入滾燙的糯米粥后立刻開膛破肚，取出口腔、食道以及胃中被燙出的血泡，再配上佐料炒制。
下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。重慶依山傍水，交通便利，人流匯聚，因此重慶的菜肴特點便是能采各地之長，敢于創(chuàng)新，適應不同顧客需要，重慶菜中有很多菜肴都是不辣的。重慶渝菜標準體系是繼山東魯菜標準體系后，全國第二個通過國家標準委備案的地方菜標準體系。
早在民國初年，就有陶樂春等餐廳可以承辦高級海參宴席,留春幄、久華源已能制作200桌以上的大型燒烤席、魚翅席、滿漢全席。蟲草鴨、貝母雞、竹蓀鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創(chuàng)，以供應粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也同時星羅棋布，食客盈門，食辣與不食辣的客人均能在此地大快朵頤。
