喝膩了湯，吃膩了粥，今天媳婦突然說想吃點(diǎn)重口味的飯菜，由于下班的時(shí)候，都7點(diǎn)多了，菜市場(chǎng)開始收攤，我們沒有多少可以選擇。重口味的，只能炒，或者炸，天氣太熱，沒有胃口吃。走了2圈菜市場(chǎng)，都沒有思路，要吃什么。最后走到魚檔，還有半條已經(jīng)拆骨的草魚，靈感來(lái)了，就做一道川味的酸菜魚。
其實(shí)是第一次做酸菜魚，不太會(huì)，平時(shí)在外面吃到的酸菜魚，魚肉潔白，湯色濃郁，有一股酸菜的香味，味道濃厚，酸，辣，麻三味俱全。雖然平時(shí)煮菜都有一定的經(jīng)驗(yàn)，都是淡口味的菜。要做川味的，還有點(diǎn)不知所措。
具體的做法，參考了幾個(gè)網(wǎng)上的實(shí)例，對(duì)比了一下做法，大同小異。都是先爆炒香料，酸菜，放水煮魚湯，然后撈渣，再煮魚肉。因?yàn)橹安惶珪?huì)弄，嘗試過一下，做得不好吃。內(nèi)心還是有點(diǎn)恐懼。
這次做出來(lái)的結(jié)果，味道是足夠了，酸，辣，香，微微麻，但是魚肉沒有處理好，沒有潔白，爽口的感覺，反而是，魚肉在煮的時(shí)候碎了，雖然很入味，但是總覺得欠缺了點(diǎn)什么，我也想做好這道菜，還請(qǐng)各路大神多多指教。具體的做法，和大家探討一下。
第一步是買了半條拆骨的草魚肉，讓師傅切成魚片，魚片很大一片，腌制的時(shí)候，放了淀粉，生姜絲，料酒，鹽，糖，花生油，最后用炒菜的思維，居然放了點(diǎn)生抽，這個(gè)絕對(duì)是敗筆，也有可能因?yàn)榉帕诉@個(gè)，讓煮出來(lái)的魚肉變成了土色，沒有那種潔白的感覺。放這些料，腌制了15分鐘，這是入味的關(guān)鍵步驟。
第二步是：酸菜洗干凈，切成很小塊，然后燒熱炒鍋，不放油，直接放酸菜下去炒幾下，意圖是炒干水，待會(huì)燒魚湯的時(shí)候，這些酸菜，能夠吸收魚湯，并且釋放出酸味以及香味。
第三步是冷鍋熱油，把八角，胡椒粉，部分干花椒，干小米椒（切成小顆粒），蒜泥，姜粒，一起放下鍋內(nèi)煸炒，直至濃香四溢。
倒入酸菜，一起翻炒3分鐘，覺得很干了，就開始放入大蒜，翻炒一會(huì)，倒入足量的水。因?yàn)槲覜]有買魚骨頭，所以選了2塊魚肉，先煎了，再放入剛剛的酸菜湯中，煮魚湯。
第四步是大火燒開魚湯，然后轉(zhuǎn)入小火，熬了15分鐘，感覺魚湯有點(diǎn)出色了，就加入適量的鹽，一點(diǎn)點(diǎn)糖，轉(zhuǎn)入大火，將酸菜等渣料，鏟在一邊。
因?yàn)槲蚁眿D不想吃豆芽，所以選用了生菜作為底料（其實(shí)是敗筆，因?yàn)闇恢焙軤C，生菜不耐受高溫，一邊吃的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)生菜開始變黃了，后面都不能吃了），我的做法是將生菜在魚湯里面燙一下，就鋪到碗底，待用。
第五步是燙完生菜后，就將鍋內(nèi)所有的酸菜，以及其他成分，都倒出來(lái)，鍋內(nèi)只剩下魚湯，用大火燒開湯，倒入魚肉，相當(dāng)于是用酸菜湯燙魚肉一樣。1分鐘關(guān)火，將魚肉，湯汁一起倒入碗中（因?yàn)榧依镒畲蟮耐胍呀?jīng)裝不下，只能換平時(shí)打火鍋的鍋裝了），到了這步，還沒算好。
第六步是洗干凈鍋，倒入適量的花生油，冷鍋熱油，然后將剩余的花椒，一個(gè)干辣椒，放入鍋內(nèi)炸香，就馬上關(guān)火。將熱油淋到剛剛的魚肉上，這時(shí)候就做好了。
今晚的酸菜魚雖然味道不錯(cuò)，香味濃郁，非常下飯，伴著酸菜湯，一口氣吃了2碗。味道雖然非常好，但是我覺得還不算是成功的，下面幾點(diǎn)是我覺得非常失敗的。
第一魚肉碎了，沒有爽滑的口感，魚肉中的細(xì)骨也沒有處理干凈，所以吃起來(lái)的時(shí)候，就覺得主要的魚肉不好。雖然味道都到位，但是一夾就碎了。腌制魚的時(shí)候，不小心放了生抽，導(dǎo)致顏色不潔白，敗筆之一。但是魚肉不爽滑，不成件，這個(gè)還請(qǐng)懂的大神，希望評(píng)論的時(shí)候，教我一下。
第二是酸菜過多，吃一點(diǎn)就滿足了。后面很多都倒掉不要了。飯店中的酸菜都是葉子的感覺，我這個(gè)很多梗，咬入口難嚼，干脆不吃了。在這里想問一下，用哪種酸菜比較好，怎么處理酸菜比較爽滑，容易入口？
第三個(gè)是生菜放底層，導(dǎo)致后面變黃了，不好吃。因?yàn)椴荒艹远寡?，所以選用味道小，脆口易熟的生菜作為底菜。本來(lái)是沒有錯(cuò)的，只是自己不懂處理，不應(yīng)該在煮魚湯的時(shí)候，燙一下，而是直接放入碗中，最后用熱魚湯泡過，吃到后面的時(shí)候，生菜剛剛好熟透，不掉色，又吸滿了油，那種脆口的感覺才會(huì)出來(lái)。
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