來揚州旅行除了知名的瘦西湖、大明寺、文昌閣、四亭橋、五亭橋、二十四橋、白塔、茱萸灣風景區(qū)、何園、個園、汪氏小苑、史可法紀念館、揚州八怪紀念館、東關街、南門碼頭等等，還有一次紀念館恐怕知道的人就很少了，那就是淮揚菜紀念館。來到淮揚菜發(fā)源地揚州，不吃揚州美食那就是白來了。揚州做為淮揚菜的發(fā)源地，是眾多菜系發(fā)源地中保持古法淮揚菜繼承和保持最好的。揚州人那一份悠閑的慢生活是淮揚菜得以繼承的保證。
揚州鹽水鵝，俗稱“老鵝”，在揚州人的心里比起那些名宴名菜名點更重要得多，也是家常改善生活和親朋聚會的吃食。說起揚州鹽水鵝的歷史大約有2000多年，淮揚菜系里面保留下來的名菜中能與之媲美的也就獅子頭了。來北京旅游的人流行著不爬長城，不逛故宮，沒吃烤鵝就等于沒來過北京，在揚州也流傳著到揚州沒逛過瘦西湖，沒吃過揚州鹽水鵝，那你不能算是到過揚州，足見揚州鹽水鵝在揚州的地位和名氣。
在江蘇地區(qū)流行吃鵝肉，到了揚州大街小巷都有老鵝攤，鵝前胛、鵝后腿、鵝頭頸、鵝爪翅、鵝血腸、鵝肫肝等，一只鹽水鵝大約2-3斤，客人想要什么攤主稱號、躲好，裝好、，在配上煮鵝的老湯，味道鮮咸，鵝肉鮮嫩。在揚州旅行帶了8天時間特意去了東關街、國慶路、彩衣巷等看見街道上到處都是老鵝攤，32-48元/斤不等，每家都可以密封包裝，帶上老鹵湯。人少了不適合在老鵝攤上買，四分一大概就有一斤多。
拆燴鏈魚頭是揚州著名的三頭宴菜品之一，在揚州只有比較有名的餐廳才能做，因為費時間對魚頭的要求也比較高。古法拆燴鰱魚頭創(chuàng)始于清朝末年，一直流傳至今。頭，先劈成兩片洗凈，燒煮后拆掉骨頭，魚肉內放足油、鹽、蔥、姜調味，再將蟹肉、雞肉、肝及香菇、蝦仁、雞湯、火腿等一起燒燴，至熟爛香味四溢時起鍋裝盤。此魚頭鹵汁稠白，肥嫩鮮美，不愧鎮(zhèn)江一絕?，F(xiàn)在吃拆燴鰱魚頭需要預定，這道菜做起來非常的費時間，大概要1-2個小時，所以不預定是吃不到的。
獅子頭是淮揚菜里面的名菜也是家常菜，有名的獅子頭做法有十來種，主要是食材的不同。獅子頭最有名的是清燉蟹粉獅子頭，清燉蟹粉獅子頭魚拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭并列揚州著名三頭宴。相傳獅子頭起源于隋唐時期，隋場帝楊廣到揚州觀瓊花以后，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，回到行宮吩咐徹廚以上述四景為題，制作四種菜肴。經(jīng)御廚努力，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠桂魚”、“象牙雞條”和“葵花獻肉”四菜。隋場帝品嘗后，贊賞不已，于是賜宴群臣。這樣，這幾種菜肴便傳遍江南，成為淮揚佳肴。到了唐代，郵國公設宴，府中名廚參照“葵花獻肉”的制法，用巨大的肉圓子做成葵花，形如雄獅之頭，郁國公便將“葵花獻肉”稱為“獅子頭”。此菜由此流傳鎮(zhèn)江、揚州地區(qū)，成為著名的淮揚風味名菜?！蔼{子頭”可紅燒，亦可清蒸。因清燉者鮮嫩肥糯，比紅燒的口味更醇厚適口。
揚州有很多充滿了詩書禮儀的文化名菜，文思豆腐羹就是其中的一道美食。到了清代，揚州的鹽商富甲天下，文人雅士也都來揚州游玩定居，欣賞美景、品美食。就連乾隆皇帝一生也來了幾次揚州，足見揚州的魅力所在。這道“文思豆腐”就跟乾隆皇帝有關，成為淮揚地區(qū)一款傳統(tǒng)名菜，至今已有300多年的歷史。傳說在清乾隆年間，揚州梅花嶺右側天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嘗此湯，在揚州地區(qū)很有名氣，這在《揚州畫舫錄》中曾有記載。據(jù)說當年乾隆皇帝曾品嘗過此菜，還一度成為清宮名菜。因該菜為文思和尚所創(chuàng)，人們便稱它為“文思豆腐”，一直流傳至今。
文思豆腐最早是一道全素的菜，后世廚師按照袁枚《隨園食單》記載，加入了熟火腿、雞湯等葷菜原料，做法基本沿用了文思豆腐的烹調方法。從民國初期到30年代時，此菜在江南地區(qū)也很有名，不過其制法與清代已有所不同，廚師們對用料和制法作了改進，使其烹調更加考究，滋味更鮮美。
鴨血粉絲湯是南京的著名美食，按說把鴨血粉絲湯寫在這里不太合適，但是同屬江蘇菜，再加上其味道的確不同，也是必吃之一。鴨血粉絲湯由鴨血、粉絲和鴨湯做成的美食，可以加鴨腸、鴨肝、鴨肫、豆腐做成加強版的鴨血粉絲湯。湯色奶白，粉絲晶瑩剔透，以其口味平和，鮮香爽滑的特點，以及南北皆宜的口味特色。鴨血粉絲湯不論是鴨湯的烹制，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作，都采用的是傳統(tǒng)鹽水鴨的烹制方法，烹調簡單，保持了湯的原汁原味。
揚州早茶上的一道必點菜，也只有早茶的時候吃才是正味。南京、揚州、鎮(zhèn)江、高郵、淮安都有干絲，這些地方也是淮揚菜覆蓋的地域，揚州人一天三餐都可以吃干絲但不會重樣。但是干絲不是菜，是來作為喝茶時，消磨時間，享受那種愜意的慢生活。干絲是一種特制的豆腐干，大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為煙絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。最初似只有燙干絲。干絲在開水鍋中燙后，瀝去水；在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、醬油、醋，即可吃了。過去盛干絲的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，微口，這樣拌起干絲來好拌。北京沒有能切成干絲的豆腐干，豆腐干比較軟，切絲容易斷。不得以可以用高碑店豆腐干來代替，但品質不如揚州豆腐干那樣有韌性。做大煮干絲時煮的時間不能太長，起到去腥入味即可。手藝好的師傅能模仿到六七成像就很不容易了。
近代詩人曾有詩云：“風光無限數(shù)金焦，更愛京江肉食饒；不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴?！睂︽?zhèn)江肴肉的贊美一點都不夸張。肴肉相傳數(shù)百年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四只豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制。但他當時誤把妻子為父親做鞭炮所買的一包硝，當作鹽腌了豬蹄，直到第二天妻子找硝時才發(fā)現(xiàn)，連忙揭開腌缸一看，不但肉質未變，反而脆得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水泡了多次，再經(jīng)開水鍋中焯水，清水洗凈。接著，他又把蹄膀放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香和水煮半個時辰后，卻出現(xiàn)了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以后，該店主就用此法制作“硝肉”，前來品嘗的顧客越來越多，不久就聞名全市，后來改稱“鎮(zhèn)江肴肉”，從古至今，聞名遐耳。
“放在盤里像座鐘，夾在筷上像燈籠”，這就是蟹黃湯包。吃蟹黃湯包是有很多講究的，輕提包子咬小口，慢喝湯汁，巧滴香醋，慢慢品。相傳蟹黃湯包起源三國時期，與劉備招親有關。劉備東吳招親后，返回蜀稱帝，后病死在白帝城。夫人孫尚香聞訊，痛不欲生，便投江自盡。一位跟劉備來東吳的吳廚，想到孫夫人平素待自己很好，就用孫夫人生前喜食的螃蟹包成肉包，投入江中祭祀。后把這種蟹包留傳下來，取名“蟹黃湯包”。這種包子具有皮薄透亮、湯多餡飽、味道鮮美的特點。
在揚州三丁包，五丁包、蟹黃湯包是早點上的必備茶點，如果能吃的下去都嘗試是逢場必要的，但是我喜歡五丁包。五丁包餡料比三丁包豐富，食材更加講究制。餡時采用豬肉丁、雞肉丁、大蝦丁、海參丁、冬筍丁等原料和醬油、精鹽、味精、姜末、花椒、蔥花、香油、紹酒等調料制成餡心，故名。皮面與包制法同一般包子。
吃藕是來揚州的第一次成宴的美食，《舌尖3》讓大家更了解揚州特色小吃，藕粉圓子、桂花糯米藕、農家煎藕餅、蜜汁錘藕，四道特色藕制品美食，以甜味為主，各有特色。
現(xiàn)在的揚州炒飯儼然已是淮揚菜的一張名片，成為體會城市風味的一道名菜點。來揚州去品嘗淮揚菜不吃揚州炒飯就等于白來了，在揚州一碗揚州炒飯夠一個人吃的量，十來塊錢一碗。雞蛋金黃，蝦仁潔白，大米彈牙粒?？煞?，火腿粒粒醇香。在揚州餐廳揚州炒飯也叫黃金炒飯，大概是雞蛋顏色金黃，而得名。
揚州炒飯沒有固定的做法，但是大米飯、雞蛋、蝦仁、火腿是比較上檔次的揚州炒飯的配料，也有在做炒飯是時加胡蘿卜、黃瓜等食材，來豐富炒飯的味道和口感。但是在我看，揚州炒飯要有米的彈牙，有淡淡的香氣，蔥香、米香、蛋香、蝦仁的鮮香，融合到一盤炒飯里面，吃的時候粒粒分明，油膩，想起來回味無窮。
八天六夜走過揚州多少地方我已經(jīng)記不清楚了，但是吃了揚州多少美食可是不能忘。不盡如人意的地方就是沒吃到揚州最有名的扒燒整豬頭、三套鴨、響油鱔糊、長魚面等等，只等下次再來。
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