“煜海粥·私房菜”開在重慶市區(qū)觀音橋金源不夜城。當重慶本地資深餐飲達人徐松給我們推薦這家店時，筆者初聽店名還以為是一家由廣東人經(jīng)營的餐店。然而，來到該餐廳，當該店女老板坐在面前交流時，筆者才發(fā)現(xiàn)有時候“顧店名思其義”會產(chǎn)生誤解。
周思君/文、圖
DO 哆
體型微胖、待人親和，說話耿直—— 這是“ 煜海粥· 私房菜”的老板娘田紅女士給筆者的第一印象。田紅1979年出生于重慶渝北農(nóng)村，是一個地道的重慶辣妹子。
“為啥起這樣一個店名呢？”“‘煜’的左邊是‘火’字旁， 意指做餐飲要火； 右邊的‘昱’，上面的‘日’代表陽光，下面的‘立’表示立地。‘?！瘎t表示海納百川的意思?！碧锛t微笑著給筆者解釋。
田紅（左四）和她的廚師團
RE 唻
田紅開有三家店，分別在重慶南坪（第一家店）、觀音橋及貴州。
七年前，她曾經(jīng)在表姐加盟的一家火鍋店鍛煉了一段時間，積累了一些餐飲從業(yè)經(jīng)驗，由此，她的一個做海鮮生意的朋友邀約她合伙在重慶南坪開了第一家店，開張半年，店里并沒有賺到錢。最困難的日子要數(shù)那年春節(jié)前——店長鼓動其手下一起離開了。面對員工的流失，田紅沒有氣餒。她把家里的兄弟姐妹全喊來幫忙，才算度過危機。
為使店里的生意紅火起來，田紅開始在菜品味道上下功夫。那段時間，她從早到晚泡在店里，和廚師交流，和丈夫一起品鑒廚師的新菜。田紅還虛心聽取食客的建議，有的老顧客還拉著她分享，告訴她菜怎么弄更好吃。每年，田紅都要帶她的廚師團隊外出成都、廣安、永川等地考察學習。
田紅給自己的餐店定位為：“不能和酒店消費比，這樣會把顧客嚇跑；也不能跟街頭大排檔比，那樣沒檔次；要兩者折中，做普通大眾消費得起的美食?！本瓦@樣，經(jīng)過嘗試、調(diào)整、摸索，南坪店順利走上正軌。隨后，她又在觀音橋開起了這家“煜海粥·私房菜”。
前年，因為要照顧家里的小孩，田紅把這家餐廳承包給了手下的店長。次年，盡管在店長的帶領下掙到不少錢，但是店里由于缺少主心骨，員工們凝聚不到一塊，很多老員工也流失了。在當年的年會上，她感覺到特別累且委屈，一向堅強的她當著大家的面落淚了。面對目前店里人心渙散的狀況，田紅決定重新接管這家店。
餐店管理是一個大問題。廚師長剛來店里時，田紅有時會和他在一些問題上爭論起來。田紅認為，團隊磨合需要一個過程。店里的員工們還處在彼此磨合、相處的過程中，感情是基礎，信任也很重要。經(jīng)過一段時間的考驗后，彼此才會更加明白對方的初衷，比如廚師后來才理解到，老板田姐的眼光判斷其實是超前的，而反過來田紅也看到廚師的技術是被市場接受的。
重慶餐飲市場的競爭相當激烈。田紅記得南坪店開業(yè)時，店周圍只有四家餐店，兩年后，她們所在那條街的店鋪幾乎全改做了餐飲，而且每個月都會有一兩家新餐店開張，每次新店都會做誘人的折扣促銷。店里的員工見狀很著急。田紅安慰他們說：“不用慌。顧客總要去嘗鮮。我們把菜做好，靠真本領來吸引顧客?！边^了兩年，周圍的餐店開的開，關的關，田紅的店生意反而越來越好。
訂閱戳這: 1.>郵政報刊網(wǎng) 2. >四川烹飪雜志微店
MI 咪
開在觀音橋的“煜海粥·私房菜”，從一開始就是做“特色粥+私房菜+小酒館”的混合經(jīng)營模式。而之所以賣粥，是因為第一家店的合伙人去涪陵，在當?shù)夭惋嬍袌錾峡吹竭@樣的經(jīng)營模式覺得很好，于是便帶回來了。
田紅說，最開始她考慮全做潮汕粥品，還專程去廣東考察當?shù)氐闹嗥肥袌?。她在廣東粥店里了解到，不少廣東人做的是硬米粥，大米先浸泡再下鍋，邊煮邊攪。整個熬粥過程要花二三十分鐘。廣東人有吃早茶的習慣，邊喝粥吃點心邊聊事兒，可以從早上到中午?！皬V東人這樣的節(jié)奏和生活習慣，急性子的重慶人根本接受不了， 食客等不了那么久。此外，廣東粥品定價普遍偏高，這個消費水平也是重慶人接受不了的。”田紅回憶道。
于是，田紅跟店里的廚師經(jīng)過商量，決定根據(jù)重慶人的口味習慣對粥品進行改良。如今，店里的粥品有20多種，并根據(jù)季節(jié)推陳出新。代表粥品中，既有皮蛋瘦肉粥、八寶山藥黑豆粥、山藥牛肉粥、豬肝粥、青稞雜糧粥、小米滑雞粥、蓮子百合紅棗粥這類大眾類養(yǎng)生粥品，也有極品鮑魚雞米粥、香蔥蝦蟹粥、山珍野菌粥、香蕉葡萄醪糟粥、木瓜雪蛤粥、魚翅雞米粥等滋補風味粥品。
他們店的私房菜口味相當豐富，味型有十多種， 比如泡椒味、搓椒味、復合味、鮮椒味、鹵香味、豉香復合味、香辣味、孜香味、黑椒味、剁椒味、姜辣味、咸鮮味、香辣孜然味等。同時，他們也很注重食材的新鮮本色?！斑B番茄炒蛋用的都是從農(nóng)村收購的土雞蛋?！碧锛t舉例說。
顧客來到“煜海粥·私房菜”餐廳，可以喝點兒小酒、吃點特色菜，還可以喝點特色粥?；剡^頭來看，這樣的市場定位無疑是成功的。然而，現(xiàn)在的定位在過去幾年她也曾懷疑過。這些年走過一些彎路后，她還是決定專注做事——堅持目前的模式，用心把手頭的事情做好。
和南坪店一樣，觀音橋店同樣經(jīng)歷了與周圍餐店激烈的競爭。這些年來， 田紅悟出了做餐飲的一些訣竅——踏踏實實把店里的菜做好，把服務做好。
“顧客不傻，也會比較，你店里的菜實惠又好吃，人家為什么不在你這里吃？”田紅經(jīng)常對員工這樣說。不過，根據(jù)每個餐店具體情況做的營銷推廣同樣不能忽視。比如對于老店， 每月會有主題營銷， 如周年慶、充值送禮包、天天特價菜、現(xiàn)金券等活動，隔一段時間就刺激一下消費者。相較之下，田紅更希望把推廣費回饋給顧客， 比如用于新菜研發(fā)—— 新菜免費贈送給顧客品嘗。當然，這是老店的營銷措施，因為畢竟積累了不少老顧客，把錢花在他們身上值得。但是新店就不同了，顧客還沒有走進來，要讓人家知道還需適當做一推廣。
FA 發(fā)
這些年來，田紅發(fā)現(xiàn)，做餐飲其實和做人有相通之處。店里有一個“煜海精神”——誠實做人、誠信經(jīng)營、快樂生活、努力工作，這是田紅以前在店里工作時想出來的?！坝行┠贻p員工做事情會耍點小聰明，我會直接跟他們說這樣做不對。他們都覺得田姐很傻，凡事都要先為別人考慮。我就會告訴他， 其實消費者都看得到。”
田紅認為，不管接下來開新店還是做連鎖店，都要對開店所在區(qū)域的不同產(chǎn)品進行調(diào)整。她對現(xiàn)今餐飲市場上新出現(xiàn)的一種經(jīng)營模式比較感興趣，就是同一處店面做兩個獨立的形態(tài)——該店面有兩個門面，分別獨立經(jīng)營、獨立核算，但顧客從外面看起來像是一家店。比如一個店面賣火鍋，一個店面賣中餐，但兩個實際上是同一個公司在運營?！斑@樣設計可以最大化地使用共享資源，因為中餐的不少原料和火鍋店有結合點?！碧锛t分析說。
回想自己這些年的創(chuàng)業(yè)史，田紅感慨萬分?！斑@幾年，莽莽撞撞，不計后果。前幾年是被逼著走，被推著走，今年開始找到感覺了。
“以前家庭、事業(yè)，總感覺是在為別人做，放不開，遇到不好的事情怨天尤人，拿不起放不下。今年覺得做的一切都是為自己。以前把自己看得太高，今年真的把這些都放下了。明白自己想要做什么了。
“做餐飲開餐店就像帶孩子，誰不希望它好好成長呢？我現(xiàn)在經(jīng)常跟員工講， 不管有多困難， 如果我放棄了， 我會后悔終身。我必須要有擔當，現(xiàn)在不管有多困難，如果全力去做，哪怕失敗了，也不遺憾?！?/span>
想到未來，這個邊陪伴小孩邊創(chuàng)業(yè)的70后辣妹子眼里閃爍著樂觀。
楊新/文
△菜品制作：
原料：土雜雞250克紅小米椒50克青小米椒50克二荊條辣椒100克紅美人椒50克玉米粒50克鮮青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、鹽、味精、雞精、辣鮮露、香水魚料、香油、料酒、花椒油、菜油各適量
制法：
1.把凈土雜雞斬成0.5厘米見方的丁，納盆加少許鹽、料酒碼味。另把紅小米椒、青小米椒、二荊條辣椒、紅美人椒分別切成圈。玉米粒則下入水鍋煮熟，撈起來瀝水，均待用（見圖1）。
2. 往炒鍋里舀菜油燒至六成熱，下入碼好味的雞丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水魚料翻炒，再依次放入紅小米椒圈、青小米椒圈、二荊條辣椒圈、紅美人椒圈，接著下鮮青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮狀時，調(diào)入少許白糖、味精、雞精和辣鮮露（見圖2～5）。
3.待鍋里雞肉軟熟時，淋入香油和花椒油，起鍋裝入燒熱的鐵板上，即可（見圖6、圖7）。
說明：
1. 在炒雞丁時加入香水魚料，主要起提色增香的作用。
2. 由于雞肉丁在碼味時加有少許鹽，再加上炒制時加入的香水魚料本身含有鹽分，故在起鍋前調(diào)味時不需要另外加鹽。
△成菜圖9
這是一道熱拌菜，鯽魚經(jīng)水煮后裝盤，澆上剁椒便可。成菜要趁熱吃，魚肉入口鮮辣香嫩。
原料：鯽魚2條（每條重約250克） 紅美人椒120克紅小米椒50克鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥花各適量
制法：
1.把鯽魚逐一宰殺治凈，放入冷水鍋，調(diào)入適量鹽、味精、雞精和胡椒粉，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，煮至鯽魚熟便撈起來瀝水，盛盤中（見圖1、圖2）。
2. 提前把紅美人椒、紅小米椒剁碎，納盆加入適量的鹽，拌勻后盛入壇子里，密封后置常溫環(huán)境中腌漬至少2天，待用（見圖3）。
3.走菜時，往煮好的鯽魚面上澆上腌好的剁椒碎，撒些蔥花，即成（見圖4、圖5）。
制作關鍵：
1.煮鯽魚時，之所以要往水鍋里加調(diào)料，是為了使煮出來的魚肉內(nèi)部有底味。
2.在剁美人椒和小米椒的時候，要用刀手工剁碎，而不要用機器打碎，因為打出來的辣椒碎會呈黏稠的醬狀，看起來不清爽。
3.在腌漬剁椒時，紅美人椒、紅小米椒、鹽這三者的比例大致為7∶3∶1。
△廚藝指導：周磊
原料：珍珠米600克、糯米200克、干松茸菌、干牛肝菌、干雞（土從）菌各250克、雞湯、鹽、味精、老抽、雞汁各適量
制法：
1.取珍珠米和糯米，一起下入水鍋，熬成一鍋黏稠的粥。
2.將干松茸菌、干牛肝菌、干雞（土從）菌泡發(fā)好，去渣治凈，撈起來瀝干水分。接著將其剁碎，下入雞湯鍋熬約3小時，調(diào)入適量鹽、味精、老抽和雞汁，關火待用。
3.取適量的粥放入砂鍋內(nèi)，再加入適量煮好的菌湯，熬約5分鐘，即可上桌。
聯(lián)系客服
