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當(dāng)深秋的瑟瑟寒風(fēng)吹來的時候

人們喜歡通過食補(bǔ)進(jìn)行“貼膘”，以抵御寒冷

在諸多滋補(bǔ)食材中

羊肉可謂是備受青睞的一種

這里，烹烹就給大家介紹幾道風(fēng)味羊肴~

秘制烤羊排

菜品提供：成都寬席家宴酒樓（新都店） 廚藝指導(dǎo)：王治安

1.先把羊排改刀成段，下到辣鹵水鍋里鹵熟后，再換到燒熱的油鍋里，炸至色金黃時，撈出 來瀝油；另把土豆切滾刀塊，投入加有鹽的水鍋 里，煮熟便撈出來待用。 

2.凈鍋里放入自制的香油燒熱，先是下青椒圈、紅椒圈、洋蔥粒和老干媽豆豉，炒香后才放入羊排和土豆塊，邊炒邊調(diào)入雞精、味精和孜然粉，炒勻便盛入盤中。 

3.凈鍋入色拉油燒熱，下黃豆酥炒香，其間調(diào)入雞精、味精和花椒油，炒勻便起鍋盛盤中羊排 上，撒上蔥花并隨配蘸碟一起上桌。

麻辣拆骨羊蹄

羊蹄500克、腌蘿卜條100克、藤椒油、辣鮮露、花椒面、美極鮮醬油、味精、紅油、酥黃豆、香菜各適量、五香鹵水1鍋

1.將羊蹄用噴槍燎凈表皮，下開水鍋里汆水后，放入五香鹵水鍋中大火燒開，改小火鹵熟，撈起來晾涼，剔去骨頭，取凈肉改刀成條，待用。另把腌蘿卜條放入盤內(nèi)墊底，待用。 

2.將羊蹄肉條納入盆中，依次加入藤椒油、辣鮮露、美極鮮醬油、花椒面、味精、紅油、香菜拌勻，盛在盤中蘿卜條上，撒上酥黃豆，即成。 

壓鍋帶皮羊肉

帶皮羊肉400克、腐竹50克、青椒塊、紅椒塊各10克、郫縣豆瓣醬、香辣醬、蔥段、姜片、干辣椒節(jié)、白芷、花椒、小茴香、草果、桂皮、香菜、鹽、生抽、料酒、味精、色拉油各適量

1.把帶皮羊肉改刀成塊，放在流動水下沖凈血水后，下入開水鍋里汆水，撈出來瀝水，待用。另把腐竹下入燒至三成熱的油鍋中，炸至色金黃，撈出來放入清水盆中浸泡至回軟，撈起來瀝水，切成段，待用。

2.鍋留底油燒熱，放入蔥段、姜片、干辣椒節(jié)、白芷、小茴香、花椒、草果、桂皮小火炒香，然后放入羊肉塊煸干水分，調(diào)入郫縣豆瓣醬、香辣醬炒香。接著烹入料酒，摻入適量的清水，調(diào)入鹽、生抽、味精，起鍋倒入高壓鍋中，關(guān)蓋上汽壓約15分鐘至肉軟熟，離火并任其自然散汽。 

3.將羊肉連湯一起倒入炒鍋內(nèi)，放入腐竹段、青紅椒塊燒入味，大火收汁，起鍋裝盤，點(diǎn)綴上香菜即成。 

酒肴乳羊排

乳羊排400克、酒鬼花生100克、青美人椒圈、紅美人椒圈各20克、蔬菜腌料（蔥段、姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片、土芹段、香菜根）、孜然粒、白芷片、小茴香、香葉、鹽、蔥丁、老干媽豆豉、料酒、味精、白糖、白芝麻、生粉、色拉油各適量 

1.將乳羊排治凈后，斬成小塊，納盆加入蔬菜腌料，以及鹽、料酒、孜然粒、白芷片、小茴香、香葉，抓勻后腌漬入味。然后揀去蔬菜腌料，把羊排送入蒸柜里蒸熱，取出來拍上生粉，待用。 

2.鍋入寬油燒至五成熱，放入羊排塊浸炸至外酥里嫩，起鍋倒入盛有青紅美人椒圈的漏勺內(nèi)，瀝油。 

3. 鍋留底油，下入蔥丁、孜然粒、酒鬼花生、羊排塊翻炒，加入青紅美人椒圈，調(diào)入老干媽豆豉、味精、白糖，撒白芝麻，翻勻即可。 

鮮菌羊肉卷

羊后腿肉150克、杏鮑菇、金針菇各50克、春卷皮6 張 鹽、孜然面、辣椒面、蔥絲、姜絲、美極鮮醬油、味精、面包糠、雞蛋清、全蛋液、生粉、色拉油各適量 。

1. 把羊后腿肉切絲，納碗，加入雞蛋清、生粉，抓勻上漿。另把杏鮑菇切成絲，金針菇切成段，待用。

2.鍋入寬油燒至四成熱，下入羊肉絲滑散，撈出來瀝油。待油溫升至六成熱時，下入杏鮑菇絲、金針菇段炸至干香，撈出來瀝油待用。

3.鍋留底油，投入蔥絲、姜絲爆香，放入滑過油的羊肉絲、杏鮑菇絲、金針菇段，調(diào)入鹽、美極鮮醬油、味精、孜然面、辣椒面翻勻，盛出來晾涼，便做成了餡料。 

4.將春卷皮平鋪在砧板上，放上餡料并卷成卷，用蛋液封好口后拖勻蛋液、裹勻面包糠，然后下入燒熱的油鍋中，炸至金黃酥脆，撈起來瀝油改刀，擺盤即成。 

鍋盔羊蝎子

羊蝎子500克、白蘿卜100克、鍋盔1個、青椒片、紅椒片各10克、郫縣豆瓣醬、香辣醬、辣妹子醬、料酒、蠔油、生抽、老抽、蔥段、姜片、花椒、干紅椒節(jié)、良姜、小茴香、草果、白芷、桂皮、味精、白糖、色拉油各適量 

1.把羊蝎子斬成塊，放在流動水下沖凈血水，接著放入開水鍋里汆一水，撈出來瀝水，待用。另把白蘿卜去皮，切滾刀塊，下入熱油鍋滑油至熟，撈出來待用。

2.鍋留底油燒熱，下入蔥段、姜片、干紅椒節(jié)、花椒、良姜、小茴香、草果、白芷、桂皮小火炒香，然后放入羊蝎子塊煸干水分，調(diào)入郫縣豆瓣醬、香辣醬、辣妹子醬，炒出紅油時，烹入料酒，摻入清水，調(diào)入蠔油、生抽、老抽、味精、白糖，再倒入高壓鍋內(nèi)，上汽壓約12分鐘至肉軟熟，離火。待其自然散汽后開蓋，倒入炒鍋內(nèi)，放入白蘿卜塊和青紅椒片，大火收汁，起鍋裝盤，蓋上切成三角塊的鍋盔，即可。 

羊肉燴菜

 

熟羊肉300克、娃娃菜200克、老豆腐、寬粉各50克、干黃花菜20克 蔥段、姜片、干辣椒節(jié)、鹽、味精、胡椒粉、香菜、羊油辣椒、食用油各適量 

1.把熟羊肉切成片，娃娃菜切成條，老豆腐切成方塊。寬粉放入清水盆里泡軟，撈出來切成段；干黃花菜放水盆里充分浸泡至軟，洗凈后撈出來。將泡發(fā)好的寬粉和黃花菜分別下入開水鍋里焯水，撈出來瀝水待用。 

2.鍋入底油燒熱，投入蔥段、姜片、干辣椒節(jié)爆香，然后放入羊肉片翻炒幾下，再摻入煮羊肉的原湯，放入娃娃菜條、豆腐塊和焯過水的寬粉段、黃花菜。大火燒沸后，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，燴至原料軟熟時，撒些香菜，放入羊油辣椒，即可。

武紅旗/文 巴 樵/圖