羊肉鹵水配方
鹵水適用于鹵制帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊排、羊脊等原料的鹵制。
配方
羊腿骨400克 雞骨架4000克 生姜200克 大蔥400克 花椒30克 干辣椒300 克 香菜籽50克 孜然100克 白胡椒20克 八角60克 桂皮30克 草果30克 白蔻30克 香葉20克 紫草20克 良姜30克 丁香10克 羅漢果4個(gè) 冰糖300克 花雕酒600克 精鹽500克 生抽500克 老抽500克 美極鮮醬油200克 色拉油1000克
調(diào)制方法
A.羊腿骨、雞骨架洗凈，放入鋼桶中，摻入清水30千克，加入生姜100克（拍破）、大蔥200克（換結(jié)）、花椒及花雕酒300克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)入小火熬約2.5小時(shí)，打去料渣，即得鮮湯，將鮮湯裝入鹵鍋中。
B.炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投干辣椒（切節(jié)）、香菜籽、孜然、白胡椒（拍破）、八角、桂皮、草果（拍破）、白蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果（拍破）、用小火慢炒至出香色后，起鍋將香料裝入紗布袋中，制成香料包。
將香料包放入鹵鍋中，再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)），倒入剩下的花雕酒，調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油等，燒沸并熬出香味后，即成
手抓羊肉
用料：羊肋條肉1000克、小蔥30克、糖蒜1頭、花椒5g、姜20g、精鹽10g、胡椒10g、蒜泥5g、食醋3g、小茴香5g
烹飪方法：
1.講羊肋條切成條放入水中浸泡去掉血水。
2.蔥切段，姜切片備用。
3.將鍋中加水放入浸泡過的羊肋條，大火燒開，撇去浮沫。
4.講鍋內(nèi)的羊肋條，大火燒開，加蔥段.姜片，花椒，小茴香，改用小火煮1.5小時(shí)。
5.加食鹽等，待肉質(zhì)酥爛，撈出裝盤。取一個(gè)小碗加蒜泥.食醋（可加辣油）調(diào)勻，同羊肉一起上桌即可。
飄香羊脖
用料: 羊脖子一只1.3kg、青蘿卜0.4kg、生姜20g、蔥50g、紅辣椒5g、花椒10g
烹飪方法:
1.羊脖子浸泡洗凈，冷水下鍋，燒開后撇去浮沫
2.調(diào)入生姜.蔥.紅辣椒.花椒小火煮2小時(shí)
3.煮好的羊脖子趁熱（稍涼后）切片，佐以蒜片，撒點(diǎn)花椒即可。
單縣羊肉湯
原料：單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。
調(diào)料：生羊油2千克，凈大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
制作：1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時(shí)，入60℃的溫水鍋中大火燒開，打去浮沫后撈出洗凈。2、鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底，放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，撇出血沫，將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí)，入香料包同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下蔥段、姜塊、鹽，要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉。3、撈出煮熟的羊肉放晾，切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入60個(gè)碗內(nèi)淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎油過濾掉）。
特點(diǎn)：色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩。
備注：1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法：將花椒25克、洗凈加開水1千克泡2小時(shí)出味即可。
制作關(guān)鍵：1、燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。2、凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個(gè)花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用。3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。
果木炭蓋爐燒餅
原料：民天牌中筋面粉500克，溫水（冬天放300克、夏天放250克），泡打粉5克，發(fā)酵粉、麥芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。
調(diào)料：香油20克，花椒粉5克，鹽10克，雞粉3克，熟芝麻5克，蔥花5克。
制作：1、調(diào)料放在一起，攪勻成餡料備用。2、面粉放盆內(nèi)加40℃溫水（冬季50℃），泡打粉、發(fā)酵粉和勻，蓋上濕抹布餳發(fā)30分鐘（冬季須放溫暖處放置）。3、將面團(tuán)揉上勁搓長條，分成約重55克的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長條，用手按扁，然后用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻，從尖的一頭掐面團(tuán)5克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再從尖的一頭掐面團(tuán)5克，捏扁放寬的一頭面片上，再抹餡料，然后將抹餡料的重疊面片包裹收口，將包好的面團(tuán)收口向下放在面板上。4、包好的面團(tuán)用刀按扁成直徑9厘米、厚1.5厘米的的圓面餅，用刀沿面餅一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀，將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一圓盤內(nèi)，無花面朝上，沿圈捏邊，用手指蘸清水抹無花的一面上，然后把面餅再翻入另一手心內(nèi)，用手指粘芝麻均勻拍按在有刀花的一面，再將面餅翻入另一手心內(nèi)，使無花的一面朝上，快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內(nèi)。5、待燒至燒餅表面呈金黃色，成品直徑9厘米，厚2厘米時(shí)，用爐鏟和餅托取下即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，酥香可口。
靈武羊腱
烹飪用料:
灘羊羊腱 干面包渣、黃油各200g 細(xì)香蔥50g 薄荷葉20g 檸檬1個(gè) 香草醬3g 干白葡萄酒50ml 糖15g 檸檬汁、蒜10g 熟悉蘭花適量 蔬菜水20ml
烹飪方法:
1、將羊腱去筋后在肉上刻十字十字花刀，將薄荷葉剁碎備用。
2、小火炒香干面包渣，加上香草醬、蒜碎、薄荷碎、檸檬汁、黃油拌炒均勻后，鋪滿鋪均勻在羊排上，入烤箱烤至將熟或用油煎熟（肉溫度55-70°C最好）取出后靜置10-5分鐘。
3、 鍋燒熱，用黃油煸炒小洋蔥碎，至出味后再放剁碎的薄荷葉，烹入干白葡萄酒，擠入鮮檸檬汁，放入糖及蔬菜，水煮開調(diào)好口味后過鍋，將冷凍的黃油丁放入并攪勻在汁中。
4、盤中先碼好煮好的西蘭花，淋上薄荷，放上香草羊腱即可，也可以根據(jù)需要順骨縫切成大小不同的羊腱塊裝盤。
靈武羊腿片
烹飪用料:
羊腿切片 芹菜、生菜葉各150g 胡蘿卜200g 生菜油、大蒜片各50g 酸白菜、紅菜頭丁、番茄各250g 香菜3片胡椒粉5g 精鹽、白醋各適量
烹飪方法:
1、清水洗凈灘羊腿，放精鹽用手搓勻，淋少許白醋。
2、胡蘿卜去皮，芹菜洗凈切片，與香菜、胡椒粉一起放在羊肉上，將蒜片嵌入羊肉內(nèi)腌2小時(shí)，再將羊肉放入烤盤澆生菜油備用。
3、在平底鍋中放入少許油加熱，油溫150°C左右，將備好的羊腿排平房入鍋煎制，煎2-2.5分鐘翻面剪制，注意煎熟一面再翻面，不要反復(fù)翻滾。
4、 將煎熟的羊腿排放入盤中，食用時(shí)，肉片周圍配酸白菜、紅酒頭丁和番茄即可。
烤羊腿
用料：羊后腿1條、鹽20g、胡椒粉少許、胡蘿卜50g、芹菜25k、黑胡椒25g、牛肉湯、油少許。
烹飪方法：
1.將羊后腿洗干凈，整塊撒上鹽.胡椒粉.黑胡椒粉末，然后用刀尖把羊肉扎幾刀，依次放入大蒜瓣，放入烤盤。
2.把胡蘿卜.芹菜切片，一起放入油鍋里炒出香味，撒在羊腿上，然后放入烤箱。
3.烤至七成熟取出羊腿，把原汁用刷子過濾，加少許羊湯調(diào)好口味。
4.上桌時(shí)，羊腿切片裝入盤中，澆上原汁即可
羊排臭鮭魚
用 料
主料：羊排250克、臭鮭魚1尾
調(diào)料：精鹽、冰糖、胡椒粉、醬油、黃酒、高湯、味精、蔥、姜、熟豬油
制作關(guān)鍵：掌握兩種主料的成熟度
菜品特點(diǎn)：色澤紅艷，鮮香獨(dú)特
制作方法
羊排剁成段，用黃酒、精鹽、蔥、姜腌入味，上籠蒸至六成熟時(shí)取出。臭鮭魚改刀成斜刀塊，放入六成熱油中炸至表皮變硬時(shí)撈出。
臭鮭魚塊，羊排段碼入砂鍋中，加高湯和調(diào)味品，用棉紙封口，上火慢燉至湯汁濃稠時(shí)即可。
什錦羊肉
用料：羊里脊或黃瓜條（羊后腿中的一部分）200g、精鹽3g、鮮姜2g、雞油100g（分次用）、青紅椒角50g、玉蘭片50g、味精3g
烹飪方法：
1.把里脊橫著肉紋切成小塊（長寬各2厘米）。姜切成碎末，玉蘭片一并放入，攪拌均勻。
2.把大炒勺放在旺火上，倒入雞油，吧拌勻的里脊塊等倒入炒勺，翻幾下（約10秒鐘）然后把姜末放入，不斷翻炒，放點(diǎn)雞油即可。
悶汁羊腿肉
用料: 羊后腿1000g、食油100g、番茄30g、蒜瓣30g、生姜30g、香菜30g、姜黃粉3g、丁香粉、香菜仔、桂皮粉、胡椒粉各2.5g、精鹽適量、干辣椒少許
烹飪方法:
1.羊肉洗凈切塊，抹少許精鹽腌片刻，番茄洗凈，沸水燙后剝皮，去籽，切成??；生姜.蒜瓣洗凈，拍絞成碎末，干辣椒洗凈切成段，備用。
2.郭燒熱之后倒入食油，待油溫六成熟時(shí)，放入羊肉煎至上色，撈出瀝油，蔥.姜。蒜末與干辣椒段抄至水分收干時(shí)放入姜黃粉，丁香粉.香菜籽粉.瓜皮粉.胡椒粉.茴香籽粉.番茄丁炒制出香味后，倒入適量清水煮沸，放入剪過的羊肉塊，用文火悶至九成熟后加入精鹽.香菜末，口味調(diào)好，煮熟即可食用。
丁香烤羊腿
主料：山羊后腿１只…3000克, 姜末…30克, 甜面醬…20克, 黃瓜片…50克, 蔥白段…80克, 燒餌…12個(gè), 胡椒…5克, 鹽…20克, 丁香…10顆, 味精…10克, 花生油…200克, 蔥末…30克, 芝麻油…20克。
制作：
1、羊腿洗凈，用竹扦在兩面戳10個(gè)孔，放入精鹽、味精、胡椒粉、蔥姜揉透，腌漬1小時(shí)。
2、將羊腿放入烤盤，丁香鑲?cè)肴饪變?nèi)，再放入花生油和清水共250克，置烤盤于烤箱內(nèi)，用溫水烤至湯干，肉熟呈金黃色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之后，切片裝盤，在盤兩端用黃瓜片點(diǎn)綴，跟燒餌、面醬碟、蔥白段碟上桌。
注意：
燒餌：是用大米煮熟為飯，取出趁熱搗為泥，捏成團(tuán)，搟成直徑15厘米、厚0.5厘米的圓餅即為餌。放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生醬、辣椒油、甜醬油即食。亦可夾上烤羊肉或鹵牛肉、油條，則風(fēng)味更佳。
清燉羊腩
用料: 羊腩500g、蔥段25g、姜片5g、青蒜絲5g、細(xì)鹽12g、味精2g、芝麻油10g、花生油35g
烹飪方法:
1.將羊腩洗凈，切成4厘米方塊。
2.砂鍋置旺火上燒熱，用油鍋后放入花生油燒熱后下蔥段，姜片煸出香味，放入羊腩塊炒至羊腩外皮緊縮變色，即加入清水1.2kg燒沸，再小火燉2小時(shí)，燉至檐溝酥爛，湯汁只剩一半時(shí)，練去姜片，蔥段，加入細(xì)鹽.味精.青蒜絲。淋至芝麻油，裝入湯盆即可。
紅燒羊腿
用料: 羊腿肉100g、紅辣椒.花生油各50g、蒜瓣.醬油各10g、濕淀粉20g、精鹽、味精、香油、蔥、姜少許
烹飪方法:
1.將羊肉刮洗干凈，放入清水鍋中，加蔥.姜。將羊肉煮至8成熟，撈出.晾涼，切成4厘米的方塊。
2.炒鍋放入花生油，先煸炒紅椒片.蒜片，然后放入羊肉，倒入煮羊肉的原湯250g，放鹽，醬油，待湯汁將收濃時(shí)。放味精，勾芡，淋香油即可。
濃汁羊排
用料:灘羊羊肋脊排（4骨.7骨.12骨均可）1公斤、意大利通心粉（penne）20克、青蘆筍6支、Aasco辣椒醬4滴、辣椒醬2大勺、紅糖粉.番茄醬各2大勺子、鹽2勺、清水一大杯、橄欖油1大勺。
烹飪方法:
1.將材料均勻混合，浸泡羊肋排半天或一天。
2.滾水煮意大利通心粉，待涼備用
3.青竹筍整支串燙，待涼備用，橄欖油熱鍋煎羊肋排，然后以中火煎3分鐘，進(jìn)220°C的烤箱烤15-20分鐘，利用煎羊排的油鍋加熱腌醬，以中火干汁與辣椒粉即可食用。
烤全羊
原始烤全羊的做法：1.選用草原上放養(yǎng)的、膘肥體壯的、體重在15千克左右的綿羊宰殺，用氣筒將羊體內(nèi)打足氣，用80℃-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺盡毛，內(nèi)臟刮洗干凈后在羊的腹腔內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口，用鹽1500克搓擦入味。2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、八角、小茴香各50克，圓蔥、芹菜、胡蘿卜各500克封住口子。3.羊尾用鐵棍插入腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住，皮朝上，刷上醬油略微存放后再刷上一層芝麻油。4.將全羊腹部朝上，掛入提前烤熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好（在烤羊的下面放一鐵盆，用來盛裝燒烤時(shí)流出的羊油，以防落入炭火中導(dǎo)致冒煙），烤2-3小時(shí)至羊皮變?yōu)樯珴山鸺t時(shí)取出，配上辣醬、孜然味碟食用。
迷宗烤羊的做法：1.同樣選擇品質(zhì)優(yōu)良的綿羊1只，按照前面介紹的方法宰殺，去掉內(nèi)臟后用淡鹽水浸泡1小時(shí)，撈出羊體擦干表面的水分。2.圓蔥、鮮姜、胡蘿卜、尖椒、韭花醬、老干媽豆豉醬各500克混合均勻，放入羊的肚子里。3.新疆孜然面、味精各30克，蘭州辣椒面70克，鮮姜汁300克，圓蔥汁500克，生粉150克，雞蛋8個(gè)，鹽75克，面粉200克拌成糊，均勻地涂抹在全羊的身上，放入烤箱內(nèi)（150℃-200℃）烤4小時(shí)，取出后搭配韭菜花醬、椒鹽、孜然料食用。
靈武羊腱
用料: 灘羊羊腱干面包渣、黃油各200g、細(xì)香蔥50g、薄荷葉20g、檸檬1個(gè)、香草醬3g、糖15g、檸檬汁.蒜10g、熟悉蘭花適量、蔬菜水20ml
烹飪方法:
1.將羊腱去筋后在肉上刻十字十字花刀，將薄荷葉剁碎備用。
2.小火炒香干面包渣，加上香草醬.蒜碎.薄荷碎.檸檬汁.黃油拌炒均勻后，鋪滿鋪均勻在羊排上，入烤箱烤至將熟或用油煎熟（肉溫度55-70°C最好）取出后靜置10-5分鐘。
3.鍋燒熱，用黃油煸炒小洋蔥碎，至出味后再放剁碎的薄荷葉，擠入鮮檸檬汁，放入糖及蔬菜，水煮開調(diào)好口味后過鍋，將冷凍的黃油丁放入并攪勻在汁中。
4.盤中先碼好煮好的西蘭花，淋上薄荷，放上香草羊腱即可，也可以根據(jù)需要順骨縫切成大小不同的羊腱塊裝盤。
秘制生烤羊排
秘制烤羊排的做法（一）
原料：生羊排（不宜選用太嫩的，選用30斤以上的活羊的羊排）750克。
調(diào)料：孜然粉5克，辣椒粉5克。
腌羊排料：蒜香粉15克，鹽適量，料酒30克，沙姜粉5克，南乳汁2克，胡椒粉15克，洋蔥絲15克， 香料包1包。
制作過程：
1、將羊排順肋骨一根根切開，截成20厘米長的段，沖凈血水，加腌羊排料腌制15分鐘。
2、將腌好的羊排掛在烤架掛勾上，然后放入燒烤爐中（用烤鴨的掛爐即可，也可以用烤箱，注意的是要降低溫度至160度左右，但口味沒有火烤的香），剛開始溫度為 180-200度，烤15分鐘后再將溫度升高到260度左右烤大約5分鐘，中間翻2次，然后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)烤15分鐘左右，取出，撒上孜然粉和辣椒粉，即可連同烤架放入盤內(nèi)上桌。
制作關(guān)鍵：
1、羊排腌制要透，但不能太咸。
2、餐前羊排可提前多烤制幾份，烤到八成熟，客人點(diǎn)菜后再入烤爐烤熟，節(jié)約時(shí)間。
秘制烤羊排的做法（二）
食材：羊排1000克
調(diào)料：胡蘿卜30克、西芹30克、蘋果1只、香菜5克、京蔥10克、生姜10克、小蔥10克、 香料包1包、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、生抽3克、鹽3克、味精5克、色拉油2千克。
做法：
1、將配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，調(diào)入老抽、生抽、鹽、味精調(diào)制成汁 。
2、羊排放入以上調(diào)料汁腌漬12小時(shí)取出，上籠旺汽蒸35-40分鐘至八成熟
3、鍋中放色拉油，油溫升至七成熱時(shí)，下入羊排炸成金黃色，然后放入200℃烤箱烤10分鐘拿出 。
4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可 秘制調(diào)料汁既有蔬菜香，又有蘋果香，而且打汁后一起浸入香料，這樣處理可使羊排更易入味。
5、腌后直接烤，顏色一下定不住，而且烤的時(shí)間短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，縮短了制作 。
迷宗烤羊
用料: 羊腿切片、芹菜.生菜葉各150g、胡蘿卜200g、生菜油.大蒜片各50g、酸白菜.紅菜頭丁.番茄各250g、香菜3片、胡椒粉5g、精鹽.白醋各適量
烹飪方法:
1.清水洗凈灘羊腿，放精鹽用手搓勻，淋少許白醋。
2.胡蘿卜去皮，芹菜洗凈切片，與香菜.胡椒粉一起放在羊肉上，將蒜片嵌入羊肉內(nèi)腌2小時(shí)，再將羊肉放入烤盤澆生菜油備用。
3.在平底鍋中放入少許油加熱，油溫150°C左右，將備好的羊腿排平房入鍋煎制，煎2-2.5分鐘翻面剪制，注意煎熟一面再翻面，不要反復(fù)翻滾。
4.將煎熟的羊腿排放入盤中，食用時(shí)，肉片周圍配酸白菜.紅酒頭丁和番茄即可。
清燉羊肉
烹飪用料:
羊后腿后者寸排及其他帶骨羊肉1kg 土豆100g 青蘿卜100g 胡蘿卜50g 蔥、姜、花椒。白胡椒適量即可
烹飪方法:
1、羊腿過開水撈入湯煲，加適量的水，加入花椒適量（怕吃花椒的可以用紗布包起來，花椒能很好去除羊肉是膻味）用大火加熱。
2、羊肉一邊燉著，一邊將其他食材處理好。蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿卜土地等去皮后切大塊。
3、姜最好拍的很碎，這樣姜汁能煲出來，湯吸收姜汁會(huì)微辣，即驅(qū)寒又美味。
4、講所有材料加入到煲湯中，大火燒開，去泡沫，轉(zhuǎn)中小火慢慢煲，至少1分鐘以上。
5、出鍋后酌量加鹽和白胡椒粉，加點(diǎn)香菜即可。
蒸羊腱子
用料: 羊腱子500g、蔥末10g、蜜棗16枚、姜末10g、胡椒粉5g、精鹽10g、白糖15g、味精2g、淀粉30g
烹飪方法:1.將洗凈羊肉切成2里面方塊，在沸水中煮3分鐘（去腥膻味）。炒鍋置旺火上，下油燒熱放入肉塊翻炒，隨下精鹽。蔥末和味精。直到湯汁濃縮時(shí)起鍋。
2.取大腕1個(gè)，將16枚蜜棗擺放碗底，把烹燒上味的羊肉堆放在上面，入籠用旺火蒸1.5小時(shí)，再扣入大湯盤中，四周圍用厚蛋白釀成花環(huán)，中間湯芡即可（蔥勿多放）
什錦羊肉
烹飪用料：
羊里脊或黃瓜條（羊后腿中的一部分）200g 精鹽3g 鮮姜2g 雞油100g（分次用）青紅椒角50g 玉蘭片50g 紹酒少許味精3g
烹飪方法：
1、 把里脊橫著肉紋切成小塊（長寬各2厘米）。姜切成碎末，玉蘭片一并放入，攪拌均勻。
2、 把大炒勺放在旺火上，倒入雞油，吧拌勻的里脊塊等倒入炒勺，翻幾下（約10秒鐘）然后把姜末放入，不斷翻炒，放點(diǎn)雞油即可。
烤全羊
做法：
1.將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。
2.羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。
3.將羊尾用鐵簽別腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。
4.將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盒，用來勱裝烘烤時(shí)流出的羊油，大約3-4小時(shí)，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。
5.食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室外請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌。
紅燒羊腿
烹飪用料:
羊腿肉100g 紅辣椒、花生油各50g 蒜瓣、紹酒、醬油各10g 濕淀粉20g 精鹽 味精 香油 蔥 姜 少許
烹飪方法:
1、將羊肉刮洗干凈，放入清水鍋中，加蔥、姜。紹酒，將羊肉煮至8成熟，撈出、晾涼，切成4厘米的方塊。
2、炒鍋放入花生油，先煸炒紅椒片、蒜片，然后放入羊肉，倒入煮羊肉的原湯250g，放鹽，醬油，待湯汁將收濃時(shí)。放味精，勾芡，淋香油即可。
大漠烤羊排
原料: 羔羊整排約1500克(生長期在一年之內(nèi)的羔羊整排)。
調(diào)料: 牛奶250克(加牛奶可增加羊肉的鮮香味)，鹽15克，白酒50克，胡椒粉10克?；ń贰⑹[姜適量，秘制醬料75克。
制法：
1、羊排飛水去腥，入湯鍋加蔥姜、花椒小火燉1小時(shí)，加鹽、白酒、胡椒粉、牛奶燉熟爛，出鍋改刀備用。
2、烤箱打熱(底火180度，面火220度)放羊排烘烤10分鐘，取出刷醬料，烤5分鐘取出，再刷一次醬料烤5分鐘，至羊排表皮酥脆，色澤醬紅即可。
秘制醬料:
博湖香辣醬5瓶(約1000克)，泡椒末1000克，芝麻500克，細(xì)辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶(約200克)，麥芽糖1瓶(約200克)，加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可。
蒸羊腱子
烹飪用料:
羊腱子500g 蔥末10g 蜜棗16枚姜末10g 料酒15g 胡椒粉5g 精鹽10g 白糖15g 味精2g 淀粉30g
烹飪方法:
1、 將洗凈羊肉切成2里面方塊，在沸水中煮3分鐘（去腥膻味）。炒鍋置旺火上，下油燒熱放入肉塊翻炒，隨下料酒。精鹽。蔥末和味精。直到湯汁濃縮時(shí)起鍋。
2、 取大腕1個(gè)，將16枚蜜棗擺放碗底，把烹燒上味的羊肉堆放在上面，入籠用旺火蒸1.5小時(shí)，再扣入大湯盤中，四周圍用厚蛋白釀成花環(huán)，中間湯芡即可（蔥勿多放）
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