醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在競爭如此激烈的今天，醬汁的優(yōu)劣決定著菜肴的口味，一款好的醬汁，能為菜品增色提味不少。今天，就給大家介紹數(shù)款特色鮮明、烹調(diào)效果絕佳的自制醬汁，大家可以看看，是否適合你的菜肴？
多味蒜辣醬
原料：
鮮紅辣椒500克、蒜瓣250克、西紅柿250克、洋蔥125克、豆豉125克、生姜25克。
調(diào)料：
醬油100毫升、白糖25克、鹽175克、花椒粉3克、五香粉3克。
制法：
1.把鮮紅辣椒、蒜瓣、西紅柿、洋蔥和生姜分別洗凈，并切成碎末。
2.把上述切碎的原料與豆豉一起放入小盆里，加入鹽、白糖、醬油、花椒粉和五香粉拌勻，然后裝入干凈的瓶里，并加蓋密封，在常溫下放置半個月，即成。
特點：
色澤鮮艷，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全，且香氣獨特。
說明：
1.適合拌制各種葷素涼菜，或用作涮鍋的蘸碟。
2.原料洗凈后，必須晾干表面水份。
3.制醬時，可將切碎的原料再放入料理機內(nèi)打成細蓉。
4.調(diào)味料的用量以嘗后各味均有為佳。
5.保存時切勿沾生水，否則極易變質(zhì)。
蒜香XO醬
原料：
大蒜3瓣、鮮紅椒10克、冷開水10毫升。
調(diào)料：
XO醬25克、醬油膏20克。
制法：
1.把蒜瓣拍松后，剁成碎末；鮮紅椒洗凈并去蒂，亦切成碎末。
2. 把醬油膏納碗，加入冷開水調(diào)勻后，再加入蒜末和鮮紅椒末調(diào)勻， 最后加入XO醬調(diào)勻，即成。
特點：
色澤暗紅，咸香微辣。
說明：
1.此醬適合拌菜或炒菜的調(diào)味，如XO醬拌豆角、XO醬炒牛柳。
2.XO醬能突出醬香味，蒜的用量要足夠，以突出蒜香味。
3.鮮紅椒起增色和增加辣味的作用，用量宜少。
蝦膏蒜辣醬
原料：
蒜蓉50克、干蔥頭末50克、咸魚干、蝦米各25克。
調(diào)料：
大蝦膏200克、蒜蓉辣醬200克、鹽、味精、香油、色拉油各適量。
制法：
1.咸魚干和蝦米分別用熱水泡軟，擠去水份后用刀剁成末。
2.炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入干蔥頭末、咸魚干末和蝦米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味。
3.倒入蒜蓉辣醬炒出紅色，隨后摻入適量的開水，并加入大蝦膏，用中火熬至黏稠時，調(diào)入鹽和味精，然后出鍋盛入容器內(nèi)，并淋入香油封面，加蓋存用。
特點：
色紅油亮，蒜味濃郁，味道鮮醇，咸香帶辣。
說明：
1.此醬既用可作炸、烤、煎、涮鍋等的蘸碟，又可作為炒菜、蒸菜、燒菜的調(diào)味料。
2.一定要把蒜蓉辣醬用足量的熱油炒出紅色后再添水，摻水量一定要控制好，以成品呈半流汁狀為好。
3.熬制時要不時用手勺推動，并且要熬干水汽才可出鍋。
4.鹽起輔助定咸味的作用，應(yīng)該在試味后酌情添加。
蒜蓉酸辣醬
原料：
鮮紅辣椒500克、蒜瓣100克。
調(diào)料：
干黃醬150克、醋100毫升、白糖80克、鹽60克、雞精10克、高度白酒10毫升、鮮湯150毫升。
制法：
1.把鮮紅辣椒洗凈，晾干水份后，用刀剁成末；蒜瓣拍松后，放入缽內(nèi)搗成細蓉；干黃醬用鮮湯澥成稀糊狀，均待用。
2.坐鍋點火，倒入調(diào)稀的干黃醬，加入白糖和鹽煮開，再放入鮮紅辣椒末，并用中火煮至黏稠時，加入蒜蓉、醋、高度白酒和雞精，煮勻即成。
特點：
色澤暗紅，酸甜辣咸。
說明：
1.此醬可直接佐餐食用，或用于烹制酸辣味菜肴。
2.干黃醬體現(xiàn)了醬香味，煮制前必須用鮮湯調(diào)稀，在炒制時須隨時攪拌，不要煳鍋。
3.醋增加酸味，但需最后加入，否則酸香味全無。
4.大蒜要體現(xiàn)蒜香味，用量要足。
5.煮醬過程中不能另外添水。
蒜香麻辣醬
原料：
大蒜60克、辣椒粉25克、醬油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、鹽4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。
制法：
1.把大蒜剝皮后拍松，放入缽內(nèi)，加鹽后用木槌搗成細蓉，再添30毫升冷水調(diào)勻備用。
2.把醬油膏納入小碗內(nèi)，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和鹽調(diào)勻，再淋入燒熱的辣椒油和香油激香，然后充份攪勻即成。
特點：
紅黑油亮，味道麻辣。
說明：
1.此醬最適合作為葷素火鍋，或白灼菜肴的蘸碟。
2.蒜起增香除異的作用，只有搗成細蓉，香味才濃。
3.醬油膏定咸增色，而白糖起和味作用。
