資本助推，餐企扎堆，預制菜這個行業(yè)突然火爆，城市的一些小區(qū)門口也出現了預制菜無人售貨機。
預制菜的火爆，市場接受度越來越高，甚至引起了央視財經的注意和報道。
消費者對預制菜有什么需求？預制菜成為新風口還有哪些瓶頸？誰能成為最終的贏家？
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預制菜成為必然趨勢?
國內經濟發(fā)展之下，預制菜正在成為剛需?
預制菜是指經過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點。目前，預制菜根據深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
對于餐飲企業(yè)而言，高額的成本幾乎使預制菜成為了必然。
當前傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，都普遍面臨著高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”經營困境。據中國飯店協會的數據，我國餐飲店的平均壽命只有約500天，行業(yè)集中度低于5%，抗風險能力較差。
此背景下，餐飲業(yè)不斷通過去廚師化、去廚房化，來緩解成本壓力和提升效率。預制菜菜品標準化、作業(yè)集約化、味道穩(wěn)定、飲食安全的特點，有效解決了傳統(tǒng)餐飲店高度依賴廚師的痛點，減少后廚面積同時大幅削減人工成本。
因此，越來越多的大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)，開始使用預制菜以達到降本增效的目的。
據中國連鎖經營協會數據，國內有超過74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數的餐飲品牌研發(fā)預制菜產品。
對于近幾年崛起的外賣市場，其在整體餐飲行業(yè)的滲透率已達14%，且呈現持續(xù)提升趨勢。
截至2020年底全國外賣用戶規(guī)模接近5億人，總計訂單量達到171.2億單，同比增長7.5%;交易規(guī)模同比增長14.8%，高達8,352億。
外賣行業(yè)快速發(fā)展同時，外賣商鋪的日子卻不好過，不僅要面臨外賣平臺抽成、平臺促銷費用及人工、房租的高成本壓力，還要滿足出餐速度的要求，因此越來越多外賣商家選擇預制菜來縮短制餐時間，增厚坪效。
除了出餐快，預制菜還極大降低了餐飲企業(yè)的原材料和人工成本。因為使用預制菜，不僅省去了洗菜等環(huán)節(jié)，商家還可以少雇傭甚至不雇傭廚師，畢竟，預制菜簡單的加工方式決定它幾乎對廚藝沒有要求。
同時，進入快餐店的消費者一般都把注意力放在手機上，幾乎沒有人關注后廚如何出餐，使用何種食材的問題。
不僅是快餐店，如今很多知名的餐飲企業(yè)也在使用“預制菜”，很多預制菜也通過超市等零售終端和電商等渠道進入了普通家庭。
預制菜似乎已經成為了一種必然的趨勢。
2
需求逐漸釋放，資本紛紛駐足
風口已現，眾多資本聞聲而入。2022年開年，前瑞幸董事長陸正耀，宣布開啟“舌尖英雄”的項目，2個月時間簽約近1萬家店，創(chuàng)下行業(yè)奇跡。
2月10日，預制菜連鎖門店品牌“銀食”拿到了數百萬元天使輪融資，將目光瞄向了下沉C端市場。
企查查數據顯示，2020年至2021年，預制菜賽道共發(fā)生了23起融資。去年4月，味知香登陸上交所主板，成為預制菜賽道第一股。
預制菜火爆之后，在南京一些小區(qū)門口，陸陸續(xù)續(xù)出現預制菜無人售貨機。
在南京河西萬達金街大門口，無人售貨機里的右邊存儲柜里放有28種半成品菜肴，左邊一塊電子大屏，清晰地標注價格和菜名：臺灣鹵肉12.9元/盒、魚香肉絲16.9元/盒、水煮牛肉37.9元/盒……
據小區(qū)保安說，晚上下班后會出現排隊購買的現象，售貨機近期補貨的頻率較高。
居民王乾華說，“前幾天購買的1至2人食用小包裝的水煮魚口感就不錯，而且免切、免洗、面漿，自己做一盆酸菜魚最快也要半小時。”
“去年，叮咚買菜預制菜全線產品銷量同比去年增長300%，包含預制菜的訂單在整體訂單的滲透率已經超過40%。工作日和周末的預制菜訂單占比分別為66%和34%。
在用戶畫像上，叮咚預制菜主要為30-45歲人群，家庭用戶數量更多?！?叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜說，最近和年夜飯相關的預制菜肴賣得很火，比如一款“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”銷量環(huán)比上周增長超過 980%。
“在餐飲行業(yè)，預制菜并不是新奇事物，以前預制菜是半成品的外帶，現在預制菜是酒店餐飲經營的一個重要組成部分?！?/span>金陵飯店市場總監(jiān)周海說，“國內預制菜B端市場已相對成熟，疫情期間線下餐飲業(yè)態(tài)受到一定影響，催動了預制菜向C端市場滲透。
4年前，我們成立了江蘇金陵食品科技有限公司，面向大眾消費、商務節(jié)禮和酒店餐飲半成品需求，打造特色面點和預制菜產品，專門把一些拳頭產品進行工業(yè)化生產，比如鹽水鴨、金陵大肉包、豉油雞、鹽焗雞等，以實現飯店餐飲產品的異地拓展?！?/p>
近幾個月來，餓了么平臺上的預制菜訂單同比去年增長了70%左右。
餓了么生鮮負責人楊子江表示，考慮到市場的需求，預制菜已成為目前外賣平臺重點發(fā)力的業(yè)務之一，餓了么平臺上集合了每日優(yōu)鮮、旗魚等各大生鮮品牌參與預制菜業(yè)務。
其中每日優(yōu)鮮在餓了么已上線了近千家門店，2021年12月環(huán)比上月訂單增長超過了30%，且持續(xù)保持高增長態(tài)勢。
3
笑到最后，供應鏈是王道
預制菜市場雖然市場潛力龐大，目前其實仍處于初級階段，面臨市場培養(yǎng)、產業(yè)上下游布局、食品安全等諸多問題。風口之下，如何搶到更多“蛋糕”？
就預制菜產業(yè)鏈而言，對于上游環(huán)節(jié)而言，預制菜企業(yè)采購時可能會遇到供應商抬價、品控難以保證的風險；而在下游，餐企、商超、消費者都會選擇性價比最高的預制菜。這意味著，預制菜企業(yè)的生存空間很容易受產業(yè)鏈上下游雙向影響，想要發(fā)展壯大并不容易。
在供應鏈的選擇上，銀食有一套方法體系?；诋a品口感、包裝、規(guī)格、價格、加工量以及配送量等幾個維度，設計出一套綜合峰值表，只有所列峰值都在90分以上，這家供應商才會成為銀食的合作對象。
“我們希望通過開放性的區(qū)域合作，尋找到符合自身服務標準和性價比訴求的供應商，以此獲得成本優(yōu)勢?！便y食相關負責人說。
“我們先選商品，再看餐廳定價，在餐廳價格基礎上打6-7折。主要看商品在用戶心中值多少，之后再倒推供應鏈要毛利要成本。這種方式最大挑戰(zhàn)是采購能拿到源頭供應鏈優(yōu)勢?！?/span>
歐厚喜表示， “倒逼定價方式，是我們跑得更快的原因之一?！鳖A制菜中一個難點在于做時令菜，做不好極易形成庫存。
比如，叮咚谷雨是叮咚買菜的自有工廠，專門走到源頭做加工，除了預制菜，還有面食、豬肉和烘焙的加工，這也是預制菜的核心競爭優(yōu)勢。
如今，預制菜在C端認知度提升，也得益于預制菜產業(yè)鏈的發(fā)展。蔣軍說，“在盒馬發(fā)展預制菜的過程中，我們發(fā)現很多供應商在某一品類具備很強的能力。
例如盒馬預制菜中銷量很好的烤魚，我們選擇的供應商就是魚這個領域實力強勁的供應商，有優(yōu)質的原材料、供應鏈，再配以盒馬與供應商共同開發(fā)的配方，加之合作伙伴為此搭建的烤魚生產線，最終讓這款預制烤魚成功走進盒馬門店?！?/span>
據悉，盒馬作為入局預制菜賽道較早的玩家，已經形成了常溫、冷藏、冷凍的多溫層預制菜的商品布局。
盒馬將在北京、上海、廣州、武漢、成都、西安陸續(xù)建成6個中央工廠，這些工廠以及盒馬的眾多合作伙伴將成為盒馬預制菜業(yè)務的有力支撐。
周海說，預制菜的核心還是落到產品本身方面，產品做好了才是王道，在這個基礎之上進行一些革新。
未來，餐飲行業(yè)也向著兩條路徑發(fā)展：一種是體現水準和品質的個性化設計路線，這類餐飲企業(yè)將走向高端化；
另一種便是預制菜所代表的標準化餐飲，方便快捷且品質穩(wěn)定以應對剛需場景。
總結：
不管怎么說，餐飲商家降本增效的需求，以及人們快節(jié)奏和“懶宅”的生活方式，都在支持著這一行業(yè)的發(fā)展。
在未來，預制菜會成為餐飲商家和年輕人廚房的常備品。
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