廣西有三大米粉，幾乎眾所周知——南寧老友粉、柳州螺螄粉和桂林米粉。三大城市的代表米粉，統(tǒng)稱廣西三大米粉，從市場(chǎng)占有率來(lái)說(shuō)，確實(shí)是廣西米粉的三大主流，我私下稱之為“三大粉頭”，早已不分彼此，相互侵蝕地盤，一起橫行廣西城鄉(xiāng)，哪個(gè)角落都找得到。網(wǎng)友號(hào)稱廣西僅知名米粉就有二十四種，但吃來(lái)吃去還是這三大粉頭的天下。接待外省來(lái)的客人，很多會(huì)毫不客氣地提出，希望帶去吃碗正宗的三大粉頭。反正，桂林米粉被天等縣人賣到了北京、上海，雖然一點(diǎn)兒都不像，但照樣名氣大震；老友粉傳不出省，但來(lái)南寧的人也大多躍躍欲試要搞一碗；柳州螺螄粉憑借一根酸筍的種種離奇?zhèn)髡f(shuō)，除了在廣西到處逐鹿，還做成速食包裝，賣遍全國(guó)，很多沒(méi)來(lái)過(guò)廣西的粉絲，成為死心塌地的擁躉。說(shuō)實(shí)話，我對(duì)商人們弄出這種速食螺螄粉頗有微詞，我不止一次被人請(qǐng)托寄送這種螺螄粉，沒(méi)花幾個(gè)錢，但辦起來(lái)煩人。
但廣西有一種受歡迎程度不亞于這三大粉頭的米粉，從來(lái)沒(méi)有哪位外省朋友主動(dòng)要求我?guī)コ?。這種米粉并非突然被創(chuàng)新出來(lái)的，而是古已有之。但要說(shuō)城里人從小就有深深記憶，也不見(jiàn)得，以前主要在鄉(xiāng)下流傳。它沒(méi)有三大粉頭搶到的地盤那么大，但廣西從南到北，到處可以覓到蹤影。進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，這種米粉大概理論學(xué)得好，進(jìn)步快，終于逐漸擴(kuò)大了在城市的地盤，“農(nóng)村包圍城市”的目標(biāo)初步實(shí)現(xiàn)。起碼，在首府南寧，這些年來(lái)就以星火燎原之勢(shì)，迅速擴(kuò)大地盤，幾成抗衡三大粉頭之勢(shì)。可以預(yù)見(jiàn)不久之后，有望成為“廣西第四粉”。
這種米粉叫生榨米粉，可以簡(jiǎn)稱“榨粉”“生榨粉”，甚至直呼“生榨”。上世紀(jì)末時(shí)，問(wèn)一個(gè)南寧城區(qū)長(zhǎng)大的孩子，他未必知道什么叫生榨粉?，F(xiàn)在起碼可以這樣說(shuō)，是不是來(lái)碗生榨粉，是南寧市民早餐時(shí)的一個(gè)考慮了。
生榨粉原是廣西農(nóng)村地區(qū)的一種傳統(tǒng)米粉，以南寧周邊最為集中。南寧的上林、武鳴、邕寧、馬山等縣區(qū)，以及南寧北面河池市的大部分縣區(qū)，西南面崇左市的扶綏、江州、龍州、大新等縣區(qū)，以及西北面百色市的平果縣等縣區(qū)，我都吃過(guò)生榨米粉。事實(shí)上，如果從米粉的制作流程來(lái)看，廣西最北的桂林米粉，仍可列入榨粉之列。
生榨米粉壯話里稱“粉拉餿”。廣西米粉有兩種制作辦法，一種是用米漿蒸成粉皮，再切割成扁平的長(zhǎng)條，謂之切粉或扁粉；一種是將米磨碎后揉成漿團(tuán)(又叫粉團(tuán))，置入開(kāi)有孔洞的容器中壓榨出來(lái)，成為圓圓的細(xì)長(zhǎng)條，謂之榨粉、圓粉或米粉，生榨粉就是這樣壓榨出來(lái)的圓條。云南全省皆吃米線，其實(shí)米線的制作，也是這樣將大米漿團(tuán)壓榨成圓條，本質(zhì)上是一樣的東西，只不過(guò)名字叫做“米線”而已。再說(shuō)遠(yuǎn)點(diǎn)，西北地區(qū)到處可見(jiàn)的饸饹面，也是把面團(tuán)壓榨成圓條，連所用的壓榨工具饸饹床子，都和廣西傳統(tǒng)榨粉的工具“米粉榨”差不多，只不過(guò)原料由米改成了面。所以，從工藝來(lái)源看，榨粉流傳久遠(yuǎn)，不能因?yàn)橐郧吧僖?jiàn)，就當(dāng)作創(chuàng)新。
生榨粉和其他米粉最大的區(qū)別是，別的米粉都由米粉廠專門生產(chǎn)，米粉攤、店只管烹制，而生榨粉做米粉、烹制一條龍全在店里完成。以前開(kāi)米粉店，或者挑個(gè)擔(dān)子賣米粉，米粉是自家做的，哪家的米粉做得如何，街坊里是有口碑的。做米粉本身有很多講究，選米、打磨、蒸煮、分割，各種米粉制作方式雖然不同，各有要求，但工夫用足做出來(lái)的米粉就好?，F(xiàn)在米粉廠供應(yīng)的機(jī)制米粉，千篇一律，流水線的機(jī)械化生產(chǎn)，味道、口感可想而知。一碗米粉好不好吃，完全不指望米粉怎么樣，而是要看米粉攤、店師傅手藝如何。所以，南寧人會(huì)記得很多米粉店，但絕少有人說(shuō)得出一家米粉廠的名字來(lái)。
生榨粉就不一樣，米粉都是現(xiàn)做，相當(dāng)于北方吃面喜歡現(xiàn)搟的面，而非用面條廠出來(lái)的掛面，吃米粉當(dāng)然也有這種喜歡現(xiàn)做的心思。米粉保鮮期極短，半天就可能壞了，米粉廠供粉分早、中、晚幾次送到米粉店。有些店生意不好，米粉放的時(shí)間長(zhǎng)，那是講不定的，吃生榨粉就沒(méi)有這種擔(dān)憂。
做生榨粉，傳統(tǒng)做法包括選米、發(fā)酵、打漿、壓團(tuán)、打團(tuán)和榨粉六道工序。一般選用陳年秈米，將其中的八成泡水后用石磨濕磨，磨成稀稠適宜、細(xì)膩嫩滑的米漿，放入干凈的白布袋中，擠去水分，煮至五成熟，再揉搓成軟硬適度的生粉團(tuán)。余下的兩成米煮成爛飯，放石臼中搗成糊狀，直到完全粘成一塊手感柔軟的大白糕，再和生粉團(tuán)拌在一起，揉到完全融合，就成為榨粉用的粉團(tuán)了。剛做好的粉團(tuán)還不能用，要用布包起來(lái)，放進(jìn)火膛中，用草木灰埋上一兩天，讓其微微地發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，這是生榨米粉的標(biāo)志性特征。
傳統(tǒng)的榨粉機(jī)
粉團(tuán)發(fā)酵好后，可以上機(jī)榨了。傳統(tǒng)的榨粉機(jī)，頗像包公的狗頭鍘，兩根長(zhǎng)杠子，一端用個(gè)活扣扣住，一條相當(dāng)于鍘刀的橫杠中間釘了個(gè)木棰，另一條相當(dāng)于鍘刀座的橫杠裝了個(gè)圓形的木頭桶子，桶子底下鉆有孔。把粉團(tuán)塞進(jìn)桶子里，扯動(dòng)橫杠把木棰伸入罐里，像壓鍘刀鍘腦殼一樣，往下用力一壓，漿團(tuán)就從孔里一條條地被擠榨出來(lái)，落在下面正滾著水的大鍋里。這邊馬上用長(zhǎng)筷子攪動(dòng)粉條，免得粘連。稍頃米粉煮熟，用笊籬撈出盛碗里，再加菜加配料。見(jiàn)過(guò)北方做饸饹的人一看，會(huì)覺(jué)得兩者沒(méi)甚區(qū)別，不但形狀，連操作都差不多，一樣用這機(jī)子把粉條擠到鍋里現(xiàn)煮。不同之處只在于，做饸饹用的是小麥或蕎麥的面粉，生榨米粉用的是大米粉。
現(xiàn)在，榨粉機(jī)基本上改良了，材料改為金屬，體量大為縮小，大多改為手持式，像園藝工人剪草的大剪子一樣，只不過(guò)在兩根杠上加裝了錘子和罐子，剪改為壓擠。我見(jiàn)過(guò)一種榨粉的器具，用一個(gè)布袋，底部鑲一片很多孔眼的金屬片，將漿團(tuán)裝進(jìn)布袋，金屬片的洞眼對(duì)著鍋，用力擠壓漿團(tuán)，一條條落入開(kāi)水中，很快就變成了一根根米粉。我還見(jiàn)過(guò)一種榨粉機(jī)，像是做香腸的機(jī)器，做香腸是肉塞進(jìn)上面漏斗，從底下出來(lái)一條碎肉條，鉆進(jìn)腸衣里，而這榨粉機(jī)是將漿團(tuán)放進(jìn)上面漏斗，下面口子里就源源不斷地流出一條條米粉來(lái)。
北方地區(qū)的饸饹床子，和榨粉機(jī)形狀、原理均極相似
生榨粉均為現(xiàn)吃現(xiàn)榨，當(dāng)場(chǎng)將米粉從榨粉機(jī)上擠出來(lái)，落在滾著的水鍋里，這樣現(xiàn)榨出來(lái)的米粉細(xì)膩爽滑，韌性足夠，口感彈牙，所擁有的鮮味，是機(jī)制米粉無(wú)法比擬的。當(dāng)你的面做出來(lái)，馬上吃，比米粉廠那些路遠(yuǎn)迢迢才到得攤店的米粉新鮮吧？一家店的米粉做得如何，那是看在眼里吃在嘴里的。
傳統(tǒng)生榨粉的漿團(tuán)是發(fā)酵過(guò)的，榨出來(lái)的粉會(huì)有微酸味。這種酸酸餿餿的味道，有點(diǎn)像泔水味，但卻是生榨粉的精粹。有人說(shuō)是酸香，有人說(shuō)是酸臭，但對(duì)愛(ài)吃的人來(lái)說(shuō)，就是心頭大愛(ài)?，F(xiàn)在，南寧城區(qū)的生榨粉，漿團(tuán)大多不怎么發(fā)酵，很少有這股標(biāo)志性的酸餿味兒了，可能這種味道不是一吃就能馬上接受，而且容易引起衛(wèi)生之類的不潔聯(lián)想。榨出來(lái)的米粉，吃起來(lái)味道和其他米粉相差并不大，只不過(guò)口感更加嫩滑爽口，味道更覺(jué)新鮮。但是，縣城、圩鎮(zhèn)的生榨米粉，仍然毫不猶豫地保留著這股酸餿味，而且以此為豪。
前兩年，廣西質(zhì)監(jiān)局頒布《邕寧生榨米粉制作技術(shù)規(guī)程》，將邕寧榨粉標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程定為洗米、泡米、發(fā)酵、清洗、磨漿、壓干、制作生熟粉團(tuán)、打漿、現(xiàn)場(chǎng)壓榨成型、煮制、加配菜、盛裝調(diào)味。這給“邕寧生榨粉最正宗”提供了有力的口實(shí)，但尚未成為整個(gè)廣西生榨粉的標(biāo)準(zhǔn)，各地生榨粉的做法仍有大同小異的區(qū)別。
聯(lián)系客服
