古人曰：“水為茶之母、器為茶之父?！辈栊越杷l(fā)，水性甘冽清澈，所泡茶湯味醇甘鮮；水質(zhì)不佳，所泡茶湯味異湯濁。所謂“十分之茶遇七分之水，茶則七分耳；七分之茶遇十分之水，茶則十分矣。”中國(guó)古代幾乎沒有環(huán)境污染，陸羽《茶經(jīng)》尚說：“山水上，江水中，井水下。”如今全球生態(tài)環(huán)境均有不同程度的污染，可想而知，不同水質(zhì)對(duì)茶湯質(zhì)量的影響了。
泡茶用水起碼需要符合飲用水的要求，如酸度應(yīng)近中性，水的硬度應(yīng)低于25度，重金屬和細(xì)菌、真菌指標(biāo)必須符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，透明度好，無異味。水的硬度是由水中所含有的鈣、鎂、鋁、錳、鐵等無機(jī)元素的量多少而定，這些元素與茶湯中溶解的茶葉內(nèi)含化學(xué)成分的結(jié)合、聚合、反應(yīng)等，將影響茶湯質(zhì)量，也將影響人的味覺感受，只是影響程度不同而已?，F(xiàn)在城市中用的最多的是自來水。自來水是經(jīng)過凈化處理的江、河、湖水等，比較符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但由于含有消毒的氯化物，會(huì)影響所泡茶的色、香、味。如可能將自來水盛在容器里靜置一夜，可使部分氯氣揮發(fā)散失。
除水質(zhì)好外，在沏茶用水上，還應(yīng)講究“活水嫩湯”?；钏感迈r漫流山泉水或用無蓋缸貯的雨水。嫩湯是指木炭熾火煮水，至“涌泉連珠”的二沸，用嫩湯沏茶，湯色較嫩。此外尚需茶與水的“水土相宜”性，一般當(dāng)?shù)氐牟栌卯?dāng)?shù)氐乃荩栊該]發(fā)于水，如紫筍茶與金沙泉水、龍井茶與虎跑水等。
現(xiàn)在的泡茶用水與古代相比有所不同。過去用陳年梅花雪水、江心水、雨水、山泉水、井水等，而今提倡山泉水、山中的湖水、純凈水、礦泉水。實(shí)際上，只要是可飲用的軟水，未受污染或污染較少就是比較好的水。泉水是地下水經(jīng)地層反復(fù)過濾的，涌出地面的水清澈透明，具有營(yíng)養(yǎng)成分。無錫惠山的惠泉，杭州的虎跑泉，浙江省長(zhǎng)興的金沙泉，都是沏茶的優(yōu)質(zhì)泉水。此外各地少有污染的山區(qū)中的山泉水大都是沏茶的優(yōu)質(zhì)用水。
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